研究性學(xué)習(xí)——學(xué)生餐廳的衛(wèi)生狀況與改進(jìn)之道

1、,,研究性學(xué)習(xí),學(xué)生餐廳的衛(wèi)生狀況與改進(jìn)之道,組長：全體——我們都愛當(dāng)頭頭！組員：李慶會(huì) 欒素貞 劉勝玉 韓霄雁 郭天嬌 景瑞雪● 調(diào)查設(shè)計(jì)&整理分析：李慶會(huì) 欒素貞 劉勝玉 韓霄雁 ● 文字資料查找&分析： 李慶會(huì) 欒素貞 劉勝玉 韓霄雁 郭天嬌 ● 實(shí)地拍攝：欒素貞 景瑞雪● PPT制作：韓霄雁● 上臺(tái)報(bào)告：劉勝玉,一 、高校學(xué)生食堂發(fā)展現(xiàn)狀 作為后勤改革的先鋒，高校學(xué)生

2、食堂自上世紀(jì)80年代起，經(jīng)過長期的探索和實(shí)踐，已形成了“獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧，自主經(jīng)營，自我發(fā)展”的餐飲服務(wù)實(shí)體。在政府和高校的支持下，高校學(xué)生的就餐環(huán)境得到了極大的改善，近五年新建的學(xué)生食堂總面積是前50年的2倍。高校食堂改革為中國高等教育大眾化做出了貢獻(xiàn)，為高校的穩(wěn)定做出了貢獻(xiàn)，支撐了高等教育事業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。但是在改革推進(jìn)過程中，出現(xiàn)了一些新情況，新問題。在社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展的情況下，如何滿足不同就餐者的需求，確保就餐者滿意，以及如何

3、確保食品安全，是高校學(xué)生食堂在社會(huì)化改革中亟待解決的問題。,二、目前高校學(xué)生食堂存在的問題 * 利益最大化與公益性之間的矛盾 * 飯菜質(zhì)量不高 * 從業(yè)人員整體素質(zhì)差，無法滿足就餐者需求 * 隨行就市與飯菜價(jià)格穩(wěn)定之間的矛盾 * 不能正確處理和協(xié)調(diào)學(xué)生食堂與消費(fèi)者之間的關(guān)系 * 建立現(xiàn)代企業(yè)制度步伐緩慢，管理模式落后 * 食堂規(guī)模普遍偏小，創(chuàng)新意識(shí)薄弱

4、 以上問題則是直接或間接導(dǎo)致高校食堂衛(wèi)生狀況頻出的主要因素所在。,,三、我校學(xué)生餐廳衛(wèi)生狀況調(diào)查 衛(wèi)生問題是同學(xué)們最為關(guān)心的問題之一，對(duì)此我們進(jìn)行了詳細(xì)的調(diào)查。通過調(diào) 查結(jié)果，我們發(fā)現(xiàn)，對(duì)于飯菜的衛(wèi)生狀況，多數(shù)的同學(xué)認(rèn)為一般，少數(shù)認(rèn)為很差或不錯(cuò)。 以上結(jié)果表明，食堂的衛(wèi)生狀況并非盡如人意： 餐具上留有水漬和殘留物； 就餐環(huán)境的殘留物并沒有及時(shí)清理干凈； 食物并不是完全新鮮和

5、熟透； 食物中存在雜草、蟲子等異物； 工作人員個(gè)人衛(wèi)生狀況較差； 廚房整潔度過低。,,食堂衛(wèi)生狀況滿意度調(diào)查餅狀圖,,餐廳衛(wèi)生狀況分類調(diào)查結(jié)果柱狀圖,,（一）、餐具問題,不少同學(xué)在就餐時(shí)都會(huì)在餐具上發(fā)現(xiàn)一些殘留的污垢。這使得我們不得不擔(dān)心餐具的清洗和再使用是否存在著不為人知的安全隱患。,,（二）、就餐環(huán)境問題,就餐環(huán)境包括環(huán)境的整潔度及舒適度……,我們的食堂桌面衛(wèi)生圖例,,（三）、食材品質(zhì)問題,,（四）

6、、食物中的異物問題,,（五）、工作人員個(gè)人衛(wèi)生狀況問題,,（六）、廚房衛(wèi)生問題,遠(yuǎn)觀………………,么狀況？,,近視…………………………,2008年12月31日中午，運(yùn)城市某職業(yè)學(xué)校發(fā)生24名在校學(xué)生食物中毒事件。根據(jù)現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查，結(jié)合臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果證實(shí)該事件為食用未煮熟豆角引起的食物中毒。事件暴露出學(xué)校食堂轉(zhuǎn)包經(jīng)營存在的主體責(zé)任不清等問題。2009年4月10日上午9時(shí)許至下午4時(shí)，因?qū)W校第二食堂面食出現(xiàn)問題，哈爾濱學(xué)院

7、陸續(xù)有101名學(xué)生因惡心、嘔吐等癥狀到醫(yī)院就診，15人經(jīng)檢查無需治療當(dāng)時(shí)返校，76人接受了靜脈輸液治療。2010年9月16日凌晨兩點(diǎn)半開始，河南工業(yè)大學(xué)一名學(xué)生出現(xiàn)了肚疼、腹瀉的癥狀并去校醫(yī)院就診，此后陸陸續(xù)續(xù)有60多位學(xué)生的身體出現(xiàn)不良反應(yīng)。據(jù)153醫(yī)院的專家介紹，這些學(xué)生都是在河南工業(yè)大學(xué)第一餐廳就餐，可能是因?yàn)槌粤俗冑|(zhì)的東西后出現(xiàn)的輕微食物中毒，無生命危險(xiǎn)，情況相對(duì)穩(wěn)定。,四、餐廳中毒案例列舉,2011年3月20日中午，滁州市

8、烏衣中學(xué)17名高三學(xué)生在食堂吃過午餐后，集體出現(xiàn)腹痛腹瀉、面紅和頭暈癥狀。滁州市衛(wèi)生部門隨后進(jìn)行調(diào)查?？梢源_定的是，這17名學(xué)生都有過食用青條魚的情況。出事之后，學(xué)校食堂沒有按照規(guī)定給青條魚留樣。被放倒的學(xué)生疑似食物中毒。2012年4月23日，江蘇淮安市淮安區(qū)順河初級(jí)中學(xué)40余名學(xué)生在校食堂吃過免費(fèi)午餐后出現(xiàn)食物中毒癥狀，病情較重的22人住院觀察治療。這是繼云南學(xué)生營養(yǎng)餐中毒事件后的又一起學(xué)生食堂安全事故。此前不久，貴州織金縣八步鎮(zhèn)

9、中心小學(xué)也曾有86名孩子吃了早餐牛奶后出現(xiàn)身體不適住院掛水?！?五、 常見食物中毒及預(yù)防,1.豆?jié){中毒 中毒原因：生大豆含有時(shí)候一種有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制體內(nèi)蛋白酶的正?；钚?，并對(duì)胃腸有刺激作用。 中毒表現(xiàn)：潛伏期數(shù)分鐘到1小時(shí)，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹，有的腹瀉、頭痛，可很快自愈。 預(yù)防措施：豆?jié){必須煮開再喝。,2.豆角中毒 中毒原因：豆角品種很多，豆角引起中毒的原因一般認(rèn)為是由于豆角中所含的皂素和

10、血球凝集素引起的。 中毒表現(xiàn)：潛伏期為數(shù)十分鐘至五小時(shí)。主要為胃腸炎癥狀，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。以嘔吐為主，并伴有頭暈、頭痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有燒灼感，預(yù)后良好，病程一般為數(shù)小時(shí)或1-2天。 預(yù)防措施：燒熟煮透。,3、發(fā)芽土豆中毒 中毒原因： 土豆中含有一種生物堿，叫龍葵素。正常土豆中龍葵素的含量較少，為2-10毫克%。當(dāng)土豆發(fā)芽后皮肉變綠，龍葵素含量增高。人一次食用0.2~0.4克可發(fā)生中毒。

11、 中毒表現(xiàn)： 一般在進(jìn)食后十分鐘至數(shù)小時(shí)出現(xiàn)癥狀，胃部灼痛，舌、咽麻，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，嚴(yán)重中毒者體溫升高，頭痛，昏迷，出汗，心悸。兒童常引起抽風(fēng)、昏迷。 預(yù)防措施： (1)土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無直射陽光的地方，防止生芽變綠。 (2)生芽過多或皮肉大部分變黑、變綠時(shí)不得食用。 (3)發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵素溶于水，可侵入水中泡半小時(shí)左右。,4、沙門氏菌中毒 病

12、原菌：沙門氏菌屬是很大的一組細(xì)菌，其中最常引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒，豬霍亂，腸炎沙門氏菌，付傷寒甲、乙等。這種細(xì)菌在外環(huán)境中的生活力較強(qiáng)。在水、牛乳及肉類食品中能生存幾個(gè)月，其繁殖的最適溫度為37℃。乳與乳制品中的沙門氏菌經(jīng)巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。 中毒食物和污染源：沙門氏菌食物中毒多由動(dòng)物性食品，特別是肉類引起(如病死牲畜肉、熟肉制品)，也可由家禽、蛋類、奶類食品引起。 臨床表現(xiàn)：以急性胃腸炎為主，潛伏期一般12-24

13、小時(shí)，短的數(shù)小時(shí);長則2-3天。前期癥狀有惡心，頭痛，全身乏力和發(fā)冷等。主要癥狀有嘔吐，腹瀉，腹痛，糞便為黃綠色水樣便，有時(shí)帶膿血和粘液。一般發(fā)熱38℃-40℃。重病人出現(xiàn)寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐和昏迷。病程為3-7天，一般預(yù)后良好。但是，老人，兒童和體弱者如不及時(shí)進(jìn)行急救處理也可導(dǎo)致死亡。 預(yù)防措施： (1)防止食品被沙門氏菌污染; (2)控制食品中沙門氏菌的繁殖; (3)徹底殺死沙門氏菌。,5、變形桿菌食物中毒 病原菌：

14、變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌四群。變形桿菌為腐物寄生菌，在自然界分布廣泛，糞便、食品等均可檢出該菌。人和動(dòng)物的帶菌率可高達(dá)10%左右，腸道病患者的帶菌率較健康人更高，為13.3-52%。 引起中毒的食品：主要與動(dòng)物性食品有關(guān)。特別是熟肉制品和涼拌菜等。也有病死家畜肉等。 食品被污染和中毒發(fā)生的原因：在烹調(diào)制作食品過程中，處理生、熟食品的工具、容器未嚴(yán)格分開使用，使制成的熟食品受到重復(fù)污染

15、。或者操作人員(不講究衛(wèi)生)通過手污染熟食品，受污染的熟食品在較高的溫度下存放較長時(shí)間，細(xì)菌大量繁殖，食用前不再回鍋加熱或加熱不徹底，食后引起中毒。 中毒表現(xiàn)：潛伏期一般為12-16小時(shí)，短者1-3小時(shí)，長者60小時(shí)。主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭暈、頭痛、全身無力。重者有脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥、昏迷、腹痛劇烈，多呈臍周圍部的劇烈絞痛或刀割樣疼痛，腹瀉多為水樣便，一日數(shù)次至10余次。體溫一般在38-39℃。發(fā)病率的

16、高低隨著食品污染程度和進(jìn)食者健康狀況而有所不同，一般為50-80%。病程比較短，一般1-3天，多數(shù)24小時(shí)內(nèi)恢復(fù)。 預(yù)防措施： (1)防止食品被變形桿菌污染; (2)控制食品中變形桿菌的繁殖; (3)徹底殺死變形桿菌。,,六、如何改善學(xué)生餐廳衛(wèi)生狀況清洗、消毒餐具 多數(shù)同學(xué)反映，餐盤或筷子上多有明顯的油污，因而懷疑餐具是否經(jīng)過清洗消 毒，擔(dān)心因此而感染某些傳染病，危害健康。希望食堂方面可以在今后加

17、強(qiáng)，同時(shí)在餐具車旁有放置臟污餐具地方，可以防治同學(xué)在挑到干凈餐具后，有餐 具掉落后，將那些臟污餐具放回造成的二次污染。,,桌子擦干凈 經(jīng)同學(xué)們反映，就餐時(shí)桌子不干凈，有時(shí)清潔工大爺擦過后，同學(xué)們?cè)倌眉埥?擦還是不干凈。這讓人覺得心里很不舒服，建議大爺們勤洗抹布，使同學(xué)們擁有一個(gè)良好的就餐環(huán)境。,,蔬菜清洗干凈 從反映情況來看，部分同學(xué)認(rèn)為飯菜特別是蔬菜清洗不夠干凈。這不僅有害同學(xué)們的身體

18、健康還會(huì)大大降低學(xué)生食欲，造成就餐乃至學(xué)習(xí)生活的不愉快。希望食堂方面給與更多注意。,,工作人員應(yīng)帶口罩、手套，常換洗衣服 據(jù)同學(xué)們反映，食堂經(jīng)常有工作人員打飯時(shí)講話，或?qū)⑹种阜湃腼埐藘?nèi)，這些 現(xiàn)象影響了同學(xué)們的食欲。 因而建議工作人員盡量避免在工作時(shí)過多的交談或玩手機(jī)并且佩戴口罩、手套，保證良好的食堂就餐環(huán)境。,,廚房在使用前后應(yīng)及時(shí)做好清理及消毒工作 經(jīng)過資料搜集可

19、以反映出餐廳廚房的清理不及時(shí)、不徹底，很有可能造成食材及餐具的污染。建議做好相應(yīng)的清潔工作，及時(shí)將雜物處理干凈，保持良好的作業(yè)環(huán)境。,,夏季食品安全小貼士 夏季氣溫高，濕度大，適合各種致病微生物繁殖。食物很容易腐敗，再加之病媒昆蟲叮爬，污染食物，一旦吃了被病菌或病菌毒素污染的食物，就可能引起食物中毒。在此提醒各位同學(xué)，要做好以下幾點(diǎn)： 一、購買食品時(shí)注意保質(zhì)期。 二、不要吃太多冷飲