食堂安全管理制度[1]1

1、第一章第一章食堂安全準(zhǔn)入制度食堂安全準(zhǔn)入制度第一條第一條上崗人員必須簽訂用工合同書，持證上崗。第二條第二條非工作人員嚴禁進入操作間。非用餐時間，員工等外來人員不準(zhǔn)在食堂區(qū)域內(nèi)進出。第三條第三條為確保膳食質(zhì)量與安全，食堂的主付食品等原料必須由采購員統(tǒng)一采購。采購必須選擇有資質(zhì)的大型超市。并保留好購物小票與發(fā)票備查。采購入庫時，倉管員必須認真驗收，對不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，嚴禁入庫。第四條第四條食堂管理員要對食堂不定時進行安全巡查，做好記

2、錄，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。第五條第五條各崗位工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《炊事機械操作程序》規(guī)范進行操作，如有違規(guī)者，將按有關(guān)規(guī)定處理。第二章第二章食堂庫房管理制度食堂庫房管理制度第六條第六條倉管員負責(zé)庫房日常管理工作。第七條第七條領(lǐng)料時必須先辦理領(lǐng)料手續(xù)，填寫領(lǐng)料單，然后由倉管員照單發(fā)料，領(lǐng)料人核對數(shù)量。第八條第八條收料時根據(jù)發(fā)票，填寫收料單，經(jīng)驗收簽證，由倉管員入庫。第九條第九條庫存物品必須分類保管，擺放有序，衛(wèi)生整潔。第十條第

3、十條倉管員應(yīng)每天做好記帳工作，能做出反映庫存動態(tài)的報表，供有關(guān)人員參考。第十一條第十一條每月必須實地盤點一次，核對帳、卡、物，做到帳、卡、物相符。第十二條第十二條加強安全衛(wèi)生管理，搞好防火、防毒、防盜、防鼠等工作。第十三條第十三條無關(guān)人員一律不準(zhǔn)入庫房。不得寄存外來人員物品和無關(guān)物品。第三章第三章膳食質(zhì)量管理制度膳食質(zhì)量管理制度第十四條第十四條主副食品原料的采購供應(yīng)質(zhì)量采購或訂購主副食品的原料要以質(zhì)量為基礎(chǔ)，物美價廉。為保證采購質(zhì)量，必

4、須做到“五不購”，即：原料不新鮮不購；腐爛變質(zhì)的不購；不符合衛(wèi)生要求的不購；來路不明的不購；不急需的不購。第十五條第十五條主副食品原料的保管質(zhì)量主副食品的庫房科學(xué)管理，嚴格主副食品質(zhì)量的驗收，嚴格發(fā)放。領(lǐng)取的主副食品原料及調(diào)料要以排陳儲新為原則，做到妥善保管。保持主副食品庫房無垃圾、無雜物、無積灰、無蛛網(wǎng)、無鼠跡。主副食原料分類存放，存放要離墻、離地；庫房內(nèi)要做到防毒、防害、防破壞、防化學(xué)污染、保持通風(fēng)，如發(fā)現(xiàn)問題要及時采取措施，同時要

5、嚴格入庫、出庫手續(xù)，確保質(zhì)量，保證供應(yīng)。第三十一條第三十一條烹調(diào)間衛(wèi)生安全制度1、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐爛、變質(zhì)、有毒、有害的食品。2、食品必須切成小塊、充分加熱，燒熟者透，防止外熟內(nèi)生。3、隔夜、隔餐的熟食必須回鍋徹底加熱后出售。4、炒菜、烤者食品勤翻動，勤洗刷炒鍋。5、刀、案板、盆、抹布等食品容器必須生熟分開，不允許用配菜盤裝熟菜，食品容器不允許落地存放，必須上架。6、不允許用炒勺品味。7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、

6、容器的洗刷消毒工作，灶上、灶下、地面、墻面保持清潔衛(wèi)生。8、操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰。9、配備的密閉垃圾桶，做到日產(chǎn)日清。第三十二條第三十二條主食加工衛(wèi)生安全制度1、嚴禁加工并出售有污染或變質(zhì)食品。2、按照食譜，安排加工每餐的主食品花樣品種。3、主食品加工要符合衛(wèi)生要求，保持營養(yǎng)成份，必須做到蒸、烤、煮、炸方法得體齊全，無異味，無夾生，配堿適當(dāng)，大小一致，外形美觀，軟硬可口。4、保持

7、地面、墻裙整潔衛(wèi)生，門口必須配備防鼠板。5、操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰。第七章第七章食物中毒事故報告制度食物中毒事故報告制度第三十三條第三十三條物業(yè)部主管食堂衛(wèi)生安全工作。建立各種食品安全衛(wèi)生制度，加強食品衛(wèi)生安全管理，嚴格按照《食品衛(wèi)生法》進行管理；定期對炊管人員進行體檢，辦理健康證，進行上崗培訓(xùn)，做到無證不能上崗；食品采購嚴把進貨關(guān)，索證采購；對食品的加工、儲存嚴格按程序進行；餐具