釀造焦糖使用方法及注意問題

1、釀造焦糖使用方法及注意問題在釀造焦糖色素的使用上，我們認(rèn)為可以分為兩類。一類是發(fā)酵型，另一類是配制型。在發(fā)酵型醬油中何時(shí)加入焦糖色素為好。據(jù)我們了解，在發(fā)酵過程中，當(dāng)氨基酸態(tài)氮達(dá)到最高值時(shí)，立即中斷發(fā)酵，加入焦糖色素。彌補(bǔ)了因發(fā)酵周期短而影響色澤的不足。既保證了營養(yǎng)成份不受損失又達(dá)到了調(diào)色的目的。對于配制型醬油，焦糖色素的添加就沒有嚴(yán)格的要求了。只是將所需配料調(diào)好后，在加入焦糖色素?，F(xiàn)配什么后配什么一般無關(guān)緊要。注意一下衛(wèi)生狀況就行了。

2、另外，在使用過程中需注意的問題是，使用的焦糖色素與生產(chǎn)的產(chǎn)品是否吻和；包裝開蓋后必須用完，多次使用易被污染；使用前，應(yīng)注意再次加溫不能超過60C（不宜在明火條件下加熱）；堆碼應(yīng)在陰涼通風(fēng)處；在應(yīng)用時(shí)，應(yīng)作與產(chǎn)品的親和性、穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)。同時(shí)測算用量與成本。還有一個(gè)必須值得注意的是，生產(chǎn)醬油所用的設(shè)備、器具、及環(huán)境衛(wèi)生狀況，避免因污染而造成的產(chǎn)品質(zhì)量事故等。在使用焦糖色素時(shí)，除了了解它的電荷性質(zhì)外，還必須注意它的pH值。因焦糖色素電荷與pH值

3、能否與應(yīng)用產(chǎn)品和諧共存是一個(gè)重要因素。如果相互電荷不同，則容易使產(chǎn)品混濁或絮凝沉淀。焦糖色素的理化特性：色率與色調(diào):焦糖色素作為一種著色劑，色率是一個(gè)重要的指標(biāo)，規(guī)定是0.1%焦糖溶液（wv）采用精密分光光度計(jì)在610nm的波長下，用1cm比色皿所測定的吸光度，吸光度越大，表示著色力越強(qiáng)。色調(diào)是在兩種不同波長510nm與610nm下所測的吸光度特性指數(shù)，也就是焦糖的紅色指數(shù)。pH值：該指標(biāo)應(yīng)用于產(chǎn)品中是很重要的指標(biāo)，因pH值會影響制成的

4、產(chǎn)品和其它成份的親合度。一般來講，加入醬油、醋及發(fā)酵酒類的釀造焦糖色素pH值在3.85.5范圍內(nèi)而加入碳酸飲料和果汁等的焦糖色素pH值在2.53.5范圍內(nèi)。電荷：焦糖色素具有膠體性質(zhì)，一般因生產(chǎn)工藝不同而使膠體所帶電荷不同。釀造焦糖色素膠體吸附的是陽離子，因此帶正電荷；耐酸焦糖色素膠體吸附的是陰離子，因此帶負(fù)電荷。釀造焦糖色素是帶正電荷的，主要用于釀造業(yè)，雙倍焦糖色素是帶負(fù)電荷的，主要用于軟飲料工業(yè)。焦糖色素的PH值和電荷性質(zhì)，在各種應(yīng)

5、用中是十分重要的指標(biāo)。由于異種電荷相互吸引，使其產(chǎn)生沉淀或出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。一般情況下，加入飲料的焦糖色素PH值2.53.5之間，電荷為負(fù)電荷，因?yàn)轱嬃蠋ж?fù)電荷，使其同種電荷相排斥，加入醬油的焦糖色素PH值在3.85之間，帶正電荷。提問1：為什么公司耐酸雙倍焦糖色素在使用中有“稀薄”的感覺，是不是質(zhì)量有什么問題？會不會增加使用量？答：辨別耐酸雙倍焦糖色素的質(zhì)量水平并不是憑感覺來認(rèn)定的，而是看其焦糖的各項(xiàng)指茶飲料、酸梅飲料、沙士汽水等，其著色

6、一般采用耐酸型單倍、雙倍和粉末焦糖色素。而有些產(chǎn)品如發(fā)酵葡萄酒、配制酒、櫻桃酒等由于產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、氨基酸等在生產(chǎn)工藝中已基本除掉，加上本身帶有酸性，所以用耐酸型的單、雙倍焦糖色素著色不會產(chǎn)生沉淀。解決方案：建議用戶在對自己需著色的產(chǎn)品所帶電荷不清楚時(shí)，分別用這二類電荷不同的焦糖色素加入產(chǎn)品中做實(shí)驗(yàn)，一般24小時(shí)內(nèi)就會觀察到有、無沉淀結(jié)果。當(dāng)然如果產(chǎn)品沉淀的原因不是由于加入焦糖色素所產(chǎn)生的，那么用戶就需作其它沉淀實(shí)驗(yàn)來找出造成產(chǎn)品沉淀的

7、原因，從而使問題得到解決。焦糖色素及其在調(diào)味品中的應(yīng)用焦糖色素屬于食用色素，是食品添加劑的重要組成部分，添加目的是為了改變食品的色澤。不同的食品，需要添加不同特性的焦糖色素，主要根據(jù)焦糖色素的色率、紅色指數(shù)、pH值及膠體電荷等決定其添加種類。在衛(wèi)生部頒布的GB27601996中，允許其在醬油、食醋、調(diào)味醬等調(diào)味品中使用。由于其具有水溶性好、著色力強(qiáng)、安全無毒、性質(zhì)穩(wěn)定等諸多優(yōu)點(diǎn)，在調(diào)味品行業(yè)得到了廣泛應(yīng)用。一、焦糖色素的分類在GB881

8、72001國家標(biāo)準(zhǔn)中，根據(jù)所使用催化劑的不同將焦糖色素分為普通法(不加氨法）、銨鹽法(亞硫酸銨法）、氨法幾類。其中利用氨法生產(chǎn)的焦糖色素比較適合于在調(diào)味品中添加使用。一般以砂糖為原料者，多采用酸作為催化劑，所得成品對酸、鹽的穩(wěn)定性好，紅色色度高，但染色力低，適用于醬油和腌制品；用淀粉酸解液或葡萄糖為原料者，可用酸、堿或鹽類為催化劑。凡用堿性催化劑者，成品的耐堿性強(qiáng)，紅色色度高，對酸和鹽不穩(wěn)定；而用酸作催化劑者，情況與砂糖相似。二、焦糖色

9、素的產(chǎn)品指標(biāo)（1）色率與紅色指數(shù)：焦糖色素作為一種著色劑，色率是一個(gè)重要指標(biāo)，其規(guī)定是0.1％焦糖溶液(WV)采用精密分光度計(jì)在610nm的波長下，通過1cm的比色皿測定其光密度，再通過公式換算得出色率(單位EBC）。光密度越大，表示著色力越強(qiáng)；紅色指數(shù)是在波長510nm與610nm下所測得的光密度特性指數(shù)，它確定焦糖色素的色彩度。紅色指數(shù)越高，表示焦糖色素中紅色組份所占比例越多。（2）波美度和粘度：波美度反映了液體焦糖色素固形物的含量