常用肉的去腥處理技巧

1、肉類的處理是一個廚師最基礎的技能。因為動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養(yǎng)物質由于環(huán)境與自身的細菌作用會產生多種腥味物質這些腥味物質會極大的影響肉類的口感和味道，如何正確處理它是廚師考證非常重要的內容之一。肉類的處理去腥主要有以下4種方式中和去腥:動性食品原料產生的腥臭物質，主要為堿性化合物(PH值大于7.25)在烹調時添物加適量食醋中和使其生成醋酸鹽類就可使腥臭味大為減弱。此外番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸也有中

2、和去腥作用當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。酒類去腥:有些沸點低而不呈堿性的腥味物質不能采用中和法去腥時可利用酒精(乙醇)對腥味物質的溶解和揮發(fā)性能將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應生成香氣物質——縮醛它還能與有機酸結合生成酯類兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。因此要想魚、肉的滋味鮮香沒有料酒和食醋是不行的。香料去腥:需要原料：檸檬方法：1、切除掉鴨的尾部兩惻的兩個

3、豬肝色的肉豆取半個檸檬的果肉和果汁，涂抹在鴨肉上，來回均勻地按摩至少5分鐘以上，炒鍋上火不加油，直接放入按摩好的鴨肉翻炒，將前一分鐘炒出來的鴨汁倒掉。03、魚肉去腥味需要原料：姜、料酒、醋、蒜末、蔥方法：可以先把魚在鍋里煮一會兒，待蛋白質凝固后再放姜也可在爆鍋時烹入少量醋和料酒、蔥段，起到去腥解膩增香的作用。如果還是覺著有腥味，出鍋前撒上點蒜末，效果非常好，特別是烹制長時間冰凍的魚。04、豬肉去腥味方法：將豬肉洗干凈，放入冷水鍋中，用小