《中式熱菜制作》課程標(biāo)準(zhǔn)

1、中式熱菜制作教學(xué)基本要求(540學(xué)時(shí))一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門(mén)主干專業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授有關(guān)熱菜烹調(diào)的概念及基本原則，傳統(tǒng)名菜制作的技藝；訓(xùn)練基本菜品的操作技能，為學(xué)生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的熱菜烹調(diào)技藝，熟練掌握刀功基礎(chǔ)、火候、調(diào)味和常用的熱菜烹調(diào)技法；具備設(shè)計(jì)、制作宴席、制作一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜的嫻熟技

2、能和一定的菜肴創(chuàng)新能力。(一)知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1.能理解中式熱菜制作過(guò)程中烹調(diào)技法對(duì)菜肴制作的重要性。2.掌握基本菜例、傳統(tǒng)名菜的特點(diǎn)和制作工藝。3.掌握制作宴席的基本知識(shí)和方法，會(huì)合理搭配宴席菜品。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1.具備運(yùn)用熱菜烹調(diào)技法制作基本菜品的技能。2.能熟練運(yùn)用熱菜制作技藝制作傳統(tǒng)名菜。3.會(huì)根據(jù)市場(chǎng)需求設(shè)計(jì)宴席、更新菜品。(三)思想教育目標(biāo)1.熱愛(ài)科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用專業(yè)技術(shù)。2.具有根據(jù)菜品需求變化，更新和發(fā)展菜品的能力。

3、3.具有勤學(xué)苦練、愛(ài)崗敬業(yè)的意識(shí)。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊(一)熱菜烹調(diào)方法了解烹調(diào)方法的概念。掌握烹調(diào)方法的種類。(二)水煮法1.燒了解燒的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(紅燒魚(yú)、蔥燒海參、干燒鯉魚(yú))。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2.扒了解扒的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(圓蔥鐵扒雞、香菇扒菜心)。掌握菜例(芫爆里脊、火爆腰花、蔥爆羊肉)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。4熘了解熘的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(糖醋里脊、滑熘里脊、果汁魚(yú)

4、塊)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。5.煎了解煎的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(南煎丸子、香煎玉米粒)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。6.貼了解貼的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(鍋貼魚(yú)片、鍋貼腰子)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。7.烹了解烹的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(炸烹蝦段、烹松絲)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。8.拔絲了解拔絲的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(拔絲土豆、拔絲香蕉)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵

5、。9.掛霜了解掛霜的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(掛霜花生、掛霜腰果)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(四)汽蒸法1.蒸了解蒸的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(清蒸滑雞、珍珠丸子)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2.熏了解熏的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(五香熏魚(yú)塊)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(五)輻射法1.烤了解烤的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(烤羊肉串、烤羊腿)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2.微波烹調(diào)了解微波烹調(diào)的概