廚房衛(wèi)生安全管理

1、廚房衛(wèi)生安全管理,制作：安全部,細(xì)菌性食物中毒,1.交叉感染2.從業(yè)人員帶菌污染3.未燒熟煮透4.貯存溫度時間不當(dāng)5.餐具容器用具不潔,細(xì)菌性食物中毒,原則一：防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔生熟分開使用安全的水和食品原料原則二：控制細(xì)菌生長繁殖控制溫度控制時間原則三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消,有毒動植物食物中毒,四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒,含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些

2、物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會引起中毒癥狀。 一般發(fā)生在食用后的1～5小時，病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。預(yù)防措施烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒。為防止燒炒不透，盡量不供應(yīng)四季豆。,原料采購,1:向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購 2:不采購禁止經(jīng)營的食品與原料 3:采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購

3、記錄，便于溯源 4:批量采購的食品，應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明 5:采購的食品應(yīng)進(jìn)行驗收,留樣管理,1:當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣2:留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消 毒后的密閉專用容器內(nèi) （高溫滅菌盒飯可按包裝留樣）3:高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過保質(zhì)期限 2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存 放48小時以上，每個品種留樣量不少 于100g,廚房衛(wèi)生安全管理,廚房衛(wèi)生安全管理是廚房生

4、產(chǎn)管理的重要內(nèi)容:關(guān)系到廚房員工的人身安全;菜品的衛(wèi)生安全;廚房生產(chǎn)過程的安全; 因此,重視和加強(qiáng)廚房衛(wèi)生安全管理,是廚房管理人員不可忽視的管理環(huán)節(jié)。,廚房衛(wèi)生安全管理,第一節(jié) 廚房衛(wèi)生控制廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生菜肴食品衛(wèi)生,廚房衛(wèi)生控制,廚房衛(wèi)生是餐飲衛(wèi)生控制中最為重要的環(huán)節(jié)。由于廚房加工生產(chǎn)的菜品是供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜品的良好衛(wèi)生狀況,會使顧客在用餐時產(chǎn)生種種不良的影

5、響,其結(jié)果是可想而知的。因此，從廚房的環(huán)境衛(wèi)生，到廚房的設(shè)備衛(wèi)生，以及廚師的個人衛(wèi)生，都應(yīng)該始終如一地保持清潔、無菌、無毒的良好狀態(tài)。,廚房環(huán)境衛(wèi)生,廚房環(huán)境衛(wèi)生是指菜品加工過程中的空間環(huán)境，一般包括：室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生；廢棄物處理；廚房環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo)。 如果廚房環(huán)境清潔處理達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，不僅可造成菜品加工過程的污染，也會影響加工人員的身體健康。,室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生,室內(nèi)建筑環(huán)境包括地面、天花、墻壁、門窗等

6、與建筑緊密結(jié)合的設(shè)施。這些設(shè)施如果不能保持良好的衛(wèi)生衛(wèi)生狀況，會對廚房的整體衛(wèi)生產(chǎn)生嚴(yán)重的影響，甚至對食品的加工衛(wèi)生構(gòu)成威脅。因此，廚房室內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生必須要經(jīng)常進(jìn)行清潔、清洗和消毒處理。,室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生,室內(nèi)需要清潔的項目：天花板與墻壁清潔；門窗與防蠅設(shè)施清潔；窗與紗窗的清潔；排風(fēng)換氣口的清潔；地面清潔與消毒。,室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生,天花板與墻壁清潔天花板與墻壁衛(wèi)生清潔的主要包括兩個方面：使用吸塵器清除天花板

7、和上層墻壁沒有使用瓷磚的部位上的灰塵；對用瓷磚裝飾的下部墻壁，先用浸透清潔劑的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗滌的抹布擦拭干凈。,室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生,門窗與防蠅設(shè)施清潔拉手：廚房的門拉手是整個清潔環(huán)節(jié)的重點(diǎn)，必須在開餐后每隔1小時清潔1次。拉手的清潔包括拉手和 拉手的周邊地方。一般先用濕抹布擦拭一遍，以除其污跡，然后用干凈的抹布蘸消毒清潔劑擦拭一遍，達(dá)到消毒效果，最后再用干凈的干抹布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦拭時，用消毒清潔劑

8、擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保證干燥后的殺菌效力。防蠅門簾：廚房是很容易招引蒼蠅的，尤其是在夏季，為了達(dá)到較好的防蠅效果，廚房的門一般都安裝防蠅門簾。為了保持廚房的整體衛(wèi)生效果，必須定期對其進(jìn)行清潔處理。,室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生,門窗與防蠅設(shè)施清潔滅蠅燈：滅蠅燈是廚房常用的滅蠅設(shè)備，滅蠅燈具有良好的誘殺蚊蠅的效果，滅蠅燈的清潔工作一定要及時，由于滅蠅燈容易吸附塵土，所以每日應(yīng)在固定時間清潔1次，以保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。,室內(nèi)

9、建筑環(huán)境衛(wèi)生,窗與紗窗的清潔 廚房的 窗戶和紗窗是廚房特別容易沾染灰塵、油 漬、污物的設(shè)備，也是衛(wèi)生清潔的難點(diǎn)之一。特別是窗玻璃和紗窗，一旦被油漬污染，是特別不容易清洗的，特別是紗窗應(yīng)該拆卸下來進(jìn)行沖洗。正因為這樣，廚房的窗與紗窗的清潔就更應(yīng)引起重視。,室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生,排風(fēng)換氣口的清潔 排風(fēng)換氣設(shè)備主要安裝在冷菜間、面點(diǎn)加工間等不安裝油煙罩的廚房中，以保持廚房的空氣清新，減少空氣的污染。排

10、風(fēng)換氣口的出口安裝有換氣扇，由于排風(fēng)口處空氣流動量較大，因而很容易沾染并堆積灰塵、雜物等。為保持清潔，排風(fēng)換氣口應(yīng)定期進(jìn)行清潔。清潔的周期一般每周一次。,室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生,地面清潔與消毒 廚房的地面一般有兩種：防滑此狀和水泥地面； 廚房地面由于油漬和油污較多，清洗時可使用堿性消毒劑。并且以濕墩布除污與刮擦除污兩種方式。,廢棄物處理,廚房因每天都要進(jìn)行菜品的制作，每天都會產(chǎn)生大量的垃圾及廢棄的各種余

11、料，如果不能及時得到妥善處理，特別是在高溫的天氣，不僅會產(chǎn)生腐敗的臭味，也容易招來蚊、蠅、蟑螂、老鼠等病菌的傳播者，進(jìn)而造成菜品的污染。,廢棄物處理,廢棄物處理的原則：分類處理：液體廢棄物與固體廢棄物、有機(jī)廢棄物與無機(jī)廢棄物等要分開放置；垃圾桶加蓋：垃圾桶一定要配備蓋子，桶內(nèi)置放垃圾袋，定時把袋裝的垃圾取走，并及時對垃圾桶進(jìn)行清洗消毒處理；清洗垃圾桶周圍：廢棄物清理后，垃圾桶周圍也要進(jìn)行清洗，用消毒液進(jìn)行消毒處理，已保持清

12、潔無菌。,廢棄物處理,廢棄物分類處理方法:植物原料廢棄物：蔬菜初加工結(jié)束，將沒有價值的廢棄物集中用塑料袋封好，運(yùn)送到垃圾間。隨后清洗垃圾桶及周圍的地面。動物原料廢棄物：盛放動物性廢棄物的垃圾桶一定要有密封效果良好的蓋，在隨時放入垃圾后，要隨時將桶蓋蓋嚴(yán)。一般不要等到一個班次后在清理，而要定時、隨時清理，夏季要每隔1小時清理一次，確保垃圾桶無腥臭等氣味。每清理一次，都需要對垃圾桶進(jìn)行清洗除污除味，每天至少要消毒一次。,廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

13、,廚房環(huán)境指標(biāo)是指對廚房環(huán)境衛(wèi)生直接產(chǎn)生影響的一些因素，如設(shè)備的擺放與衛(wèi)生，通風(fēng)照明、溫度濕度及對空氣、細(xì)菌含量等方面的規(guī)定。而廚房衛(wèi)生指標(biāo)則是指國家有關(guān)部門對廚房內(nèi)食品加工的一些具體的衛(wèi)生要求。主要包含以下幾個方面：日常衛(wèi)生冷菜、面點(diǎn)間衛(wèi)生飲用水衛(wèi)生蟲害衛(wèi)生,廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),日常衛(wèi)生廚房每日清掃不能少于4次，保持干凈整潔，沒有食品原料加工后的廢棄物和下腳料的堆積；地面整潔防滑，無油污積淀；墻面無灰塵蛛網(wǎng)，邊角、下

14、水漏斗處無衛(wèi)生死角；炊具、廚具、餐具每餐使用后要進(jìn)行洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油漬；粘板、刀具定時煮沸消毒；各種蓋布、蓋簾、抹布要專布專用，每餐用后洗滌消毒；整個廚房的各種機(jī)械設(shè)備與冰箱、櫥柜定時或每天或每餐用后擦拭；室內(nèi)無積水、無異味。,廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),冷菜、面點(diǎn)間衛(wèi)生冷菜間單獨(dú)配置，不能與其它特別是生料加工混在一起；以“五?！睘榛驹瓌t：專墩、專人、專用工具、專用消毒、專用冷藏設(shè)施；室內(nèi)外紫外線消毒，每餐消毒強(qiáng)度

15、不低于70∪w/C㎡;(∪w/C㎡:紫外線強(qiáng)度單位，微瓦每平方厘米\1瓦(w)=1000000微瓦(uw) )菜墩每餐用后都要清洗消毒，刀具定時沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用熱堿水洗滌消毒一次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好，每天更換一次；食品儲存柜每日擦拭一次，每周用清潔劑洗滌消毒一次；各種食品、半成品分開，生、熟分開，葷、素分開，專柜存放，用保鮮膜封嚴(yán)；出售的冷菜食品每天進(jìn)行衛(wèi)生防疫檢驗，檢驗率不低于90％；冷

16、菜間工作人員進(jìn)入操作間前要洗手消毒；冷菜間工作人員除穿專用工作服外，直接與食品接觸的員工要戴一次性塑料手套。,廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),飲用水衛(wèi)生廚房飲用水透明、無色、無異味、無肉眼可見物；水龍頭及開關(guān)把手始終保持清潔衛(wèi)生；飲用水中不含有病源性微生物和寄生蟲；飲用水經(jīng)過消毒處理，不用自然井水、河水；水質(zhì)加氯消毒處理，完全接觸30分鐘后；,廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),蟲害防治廚房對外開放的門窗結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，縫隙不超過1毫米；管道入口和排污水

17、溝出入口安裝金屬網(wǎng)，網(wǎng)口洞隙小于1毫米，防止蚊蠅進(jìn)入；廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其他害蟲的措施，定期組織進(jìn)行除蟲害防治活動； 基本達(dá)到?jīng)]有蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害的發(fā)生。,,,廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生,廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生下水通道的衛(wèi)生油煙排風(fēng)設(shè)備的衛(wèi)生冰柜使用衛(wèi)生爐灶衛(wèi)生廚房用具衛(wèi)生要求,廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生,廚房是企業(yè)用于一切菜品加工的主要場所。廚房是加工菜品的地方，廚房烹飪設(shè)備的衛(wèi)生安全程度會直接對菜品的衛(wèi)

18、生安全產(chǎn)生影響。因此，廚房的設(shè)備衛(wèi)生顯得十分重要。,下水通道的衛(wèi)生,排污水系統(tǒng)必須保持完好無損，定期對下水通道進(jìn)行清理，以保持排污水系統(tǒng)的暢通無阻；翻開陰溝翻蓋，用鐵鏟鏟除粘附在陰溝內(nèi)的污物，在溝內(nèi)撒上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷；將粘附在陰溝蓋上的污物清除干凈，用硬刷蘸堿水洗刷；用清水將陰溝與蓋一起沖洗干凈，冬季用熱水沖洗干凈；蓋上陰溝翻蓋，將周圍的地面清洗干凈；,下水通道的衛(wèi)生,夏季應(yīng)在每天工作后，對陰溝進(jìn)行徹底的清理，

19、防止污水逆流及滋生微生物、病菌等。冬季一般可每周清理2－3次，也可根據(jù)排污系統(tǒng)的實際情況進(jìn)行定期清理；陰溝的衛(wèi)生要求是在日常的使用過程中保持無臭味臭氣，無阻塞現(xiàn)象發(fā)生，陰溝蓋的蓋面無污物、無油漬，清潔干爽。,油煙排風(fēng)設(shè)備的衛(wèi)生,油煙排風(fēng)罩按從內(nèi)向外、自上而下的順序先用蘸過清潔劑的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇及管道口處的引風(fēng)機(jī)，也要定期進(jìn)行除塵清洗；油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇

20、及管道口的引風(fēng)機(jī)，每周徹底擦洗一遍；,油煙排風(fēng)設(shè)備的衛(wèi)生,油煙排風(fēng)罩每天班后徹底擦拭一次，每周徹底清洗一次；油煙排風(fēng)設(shè)備的擦拭方法有兩種：常規(guī)性擦拭：指在工作中，確定固定人員，按時對油煙排風(fēng)設(shè)備進(jìn)行擦拭。擦拭時使用干凈的抹布，由內(nèi)而外，由上而下擦拭一遍，一般每隔1個小時擦拭一次；一次性擦拭：每天工作結(jié)束后，對油煙排風(fēng)設(shè)備進(jìn)行一次全面、徹底地擦拭，方法是先用蘸有洗滌液的抹布，把設(shè)備由內(nèi)到外擦拭一遍，然后再用干凈的抹布把油煙 排風(fēng)設(shè)備

21、從內(nèi)到外擦拭兩遍，確保設(shè)備干凈衛(wèi)生。,冰柜使用衛(wèi)生,冰柜的溫度要恒定，不能忽高忽低，以利于抑制微生物的繁殖；要根據(jù)原料與熟飯菜的性質(zhì)確定保藏的時間等；生、熟食品（原料）要分別保藏，不能混放在一起，熟食要經(jīng)過降溫后再放入；食品原料放入前要清洗干凈，經(jīng)加工后放入；,冰柜使用衛(wèi)生,對存放的食品原料要按品種、檔次分開，有血水的原料放置下層，干爽的放上層；存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原則；冰柜除霜時融解的冰水不能滴在食

22、品原料上；冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少每10天洗刷一次，冬季每30天洗刷一次；,冰柜使用衛(wèi)生,除霜時，先將冰柜內(nèi)的貨品移至其它冷藏柜內(nèi)貯存，打開冰柜門，關(guān)閉電源，使其自然融化，用抹布將冰水擦拭干凈，然后換用另一塊干凈的濕抹布把冰柜內(nèi)外擦拭一遍，晾干冰柜內(nèi)水分后，接通電源，將原來存放的貨品移至冰柜內(nèi)；清洗冰柜時，基本與冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜內(nèi)所有可以動的貨架、食品盒等全部取出，用消毒清潔劑進(jìn)行洗滌消毒處理，擦凈晾干后，將

23、貨架、食品盒等放回原處，再把貨品移至冰柜內(nèi)。,爐灶衛(wèi)生,爐灶把灶臺上的用具清理干凈，用浸泡過清潔劑的抹布將灶臺擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭干凈；用抹布把爐灶周圍的護(hù)板、支架等一一擦拭干凈。爐灶在清理時請注意防水。,爐灶衛(wèi)生,蒸灶、蒸箱：蒸灶清潔時將籠屜取下，用清水沖洗籠屜內(nèi)外，如果籠屜內(nèi)有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水沖洗干凈，控干水分，然后將蒸鍋和灶臺洗刷干凈放上籠屜；清潔蒸箱時，應(yīng)先從蒸箱內(nèi)部清洗，用毛刷將

24、蒸箱內(nèi)的隔層架、食品盒洗刷除凈雜物、食品渣，用水沖洗干凈，放凈箱內(nèi)存水，用抹布擦拭干凈，然后用抹布將蒸箱外表擦拭干凈。,爐灶衛(wèi)生,電烤箱：斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用鐵鏟鏟除烤盤上的硬結(jié)食品渣、焦塊等；然后灑上適量餐洗凈溶液浸泡10～20分鐘，用毛刷洗刷烤盤內(nèi)外，用清水沖洗干凈，再用干抹布擦拭干凈；將烤箱內(nèi)分層板上的雜物、食品渣清掃干凈；將遠(yuǎn)紅外管上的粘結(jié)物用干毛刷掃除干凈；最后將烤箱外表擦拭干凈。,爐灶衛(wèi)生,微波爐：先關(guān)

25、閉電源，取出玻璃盤和支架，用清潔劑浸泡清洗，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分；用蘸過餐洗凈溶液的抹布擦拭微波爐內(nèi)膽及門，除凈油漬雜物，再用干凈的濕抹布擦拭干凈，晾干后依次放入支架和玻璃盤；用濕抹布將微波爐的外表擦拭干凈，擦拭觸摸式溫控盤時，要注意動作輕些，以免損傷溫控盤上的按鍵。,廚房用具衛(wèi)生要求,廚房內(nèi)有各種各樣的用具，這些小的用具如果管理或使用不當(dāng)，如果廚師使用不干凈的烹飪用具來加工、烹制菜品，同樣會使本來干凈的菜品原料被有害物

26、污染，因此，烹飪用具的衛(wèi)生安全也是不可忽視的一個環(huán)節(jié)。 廚房里的烹飪用具種類繁多，用途不一，主要有灶臺用具、砧板用具以及菜臺和其它用具。,廚房用具衛(wèi)生要求,灶上用具衛(wèi)生 灶上用具一般都是金屬制品，所以是比較容易清洗的，一般分為清洗、沖洗、消毒、存放四個步驟，具體的使用、清潔要求如下：清洗：是將灶上用具放入按比例調(diào)制的洗滌劑水溶液中，對灶上用具進(jìn)行徹底的洗刷，以除去灶上用具上的污 物、油漬等

27、；,廚房用具衛(wèi)生要求,沖刷：把清洗過的烹飪用具用流動的凈水將用具上的洗滌液 沖洗干凈。消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸惑蒸汽消毒的方法，可 將灶上用具放入100℃水中或100℃蒸汽中加熱5分鐘以 上。存放：將消毒過的灶上用具晾干后放入專用的櫥柜內(nèi)存放， 并確保櫥柜是干凈衛(wèi)生的，以免造成灶上用具的再次

28、 污染。,廚房用具衛(wèi)生要求,調(diào)理臺用具衛(wèi)生 調(diào)理臺的用具也是很多的，有盛裝生料的料盤及盛裝各種調(diào)味品的料罐。這些用具是非常容易形成交叉污染的，因此每餐用后一定要進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒處理。調(diào)理臺用具衛(wèi)生也分為四個步驟：清洗去污、沖洗除去清潔劑、消毒滅菌、衛(wèi)生存放。,廚房用具衛(wèi)生要求,清洗除污：清洗方法與灶上用具的清洗方法相同。但是，如

29、 果調(diào)料盒等用具上有硬結(jié)物，則應(yīng)用熱水浸泡變 軟后，再用硬毛刷蘸清潔劑將污物清除洗凈。沖洗：沖洗方法與灶上用具的沖洗方法相同。消毒：消毒方法與灶上用具的消毒方法相同。如果是塑料等 不耐高溫的用具，則應(yīng)使用消毒清潔劑或高錳酸鉀溶 液進(jìn)行消毒處理。存放：與灶上用具的存放方法相同。,廚房用具衛(wèi)生要求,砧板衛(wèi)生

30、用于切割食品原料的砧板，也叫菜墩、菜板，若是使用不當(dāng)，或者是未清洗干凈，是很容易導(dǎo)致食品原料和菜肴成品的污染，尤其會導(dǎo)致交叉污染，因此必須加強(qiáng)對砧板的衛(wèi)生清潔管理。,廚房用具衛(wèi)生要求,砧板衛(wèi)生工作需要從兩個方面注意：使用后應(yīng)及時清洗、消毒。使用85℃以上的開水將菜墩、菜板的兩面沖燙；把洗刷干凈的菜墩、菜板放置日光下暴曬1～2分鐘；把洗刷干凈的菜墩、菜板放入氯水中浸泡30分鐘，撈出晾干；用醫(yī)用消毒酒精溶液擦拭菜墩的兩面，進(jìn)行消毒

31、處理；把菜墩放在紫外線燈下開燈照射20～30分鐘。,廚房用具衛(wèi)生要求,砧板要側(cè)立存放。 消毒后的砧板應(yīng)在專門的地方（無污染可能的環(huán)境）存放，存放時要側(cè)立起來，以避免底部受潮或切配臺臺面的污染，并在砧板上覆蓋防蠅防塵罩之類的設(shè)備。注意：砧板的清潔消毒工作應(yīng)在每餐供餐結(jié)束進(jìn)行一次，特別 是用于熟品切割的砧板，一定要保證每餐進(jìn)行一次消毒 殺菌處理。,廚房用具衛(wèi)生要求,餐具

32、衛(wèi)生 餐具衛(wèi)生要嚴(yán)格執(zhí)行消毒管理工作，餐具消毒的常用的方法有：蒸煮消毒：用于陶瓷與金屬餐具的消毒，將洗干凈的餐具放入專 用蒸箱（消毒柜）內(nèi)或放入清水鍋內(nèi)蒸煮，在100℃ 的沸水或蒸汽加熱5分鐘以上即可。金屬餐具存放時 要注意晾干水分，以免生銹。紫外線消毒：不適合于高溫、酸堿等消毒方法的餐具可用紫外線

33、 消毒。餐具存放：經(jīng)過消毒處理后的餐具應(yīng)放入專門的餐具柜中存放， 以免細(xì)菌、灰塵的污染。,廚房用具衛(wèi)生要求,抹布衛(wèi)生 在廚房所有的工具中，廚師手中的抹布是使用頻率最高，也是衛(wèi)生狀況最差的用具。抹布是廚師手中最容易造成微生物的傳播與污染的用具，廚房有些菜品形成的有害物質(zhì)的交叉污染，往往是由廚師手中的抹布引起的，因此必須對抹布的清潔衛(wèi)生和消毒處理要進(jìn)行嚴(yán)格的管理，每次使用結(jié)束后，必須

34、進(jìn)行嚴(yán)格的洗凈與消毒處理。,廚房用具衛(wèi)生要求,抹布的洗凈和消毒處理的方法：熱堿水洗滌：將抹布先用熱堿水煮沸、浸泡5分鐘以上，然后搓洗撈出，用溫清水反復(fù)洗凈堿液為止，擰干凈水份，再放入100℃的沸水中煮沸5分鐘以上，撈出擰凈水分晾干；餐洗劑洗滌：將抹布蘸上一定量的餐用洗滌劑或洗滌劑水溶液，經(jīng)過浸泡與搓洗后。再用清水反復(fù)洗去洗滌液，然后在100℃的沸水中煮5分鐘以上，或在100℃以上的蒸汽中加熱10分鐘以上，取出后晾干；水洗微波消毒法

35、：用一般中性清潔劑溶液將抹布反復(fù)搓洗，除凈油漬污穢，然后用清水沖洗兩遍，擰凈水分，放入微波爐食品盤上，用高火力加熱2～3分鐘，取出晾干。,廚房用具衛(wèi)生要求,衛(wèi)生用具衛(wèi)生 所謂衛(wèi)生用具是指廚房在整理打掃衛(wèi)生所使用的各種工具，這些衛(wèi)生工具如毛刷、拖把、笤帚、鐵簸箕等不能妥善處理，也會造成污染。因此，廚房所使用的各種衛(wèi)生工具必須由專人負(fù)責(zé)管理，每次用完后一定要清洗干凈、消毒后晾干，在廚房以外的專門位置存放，不得放在廚

36、房內(nèi)。,菜肴食品衛(wèi)生,菜品原料腐敗變質(zhì)的概念.菜品原料腐敗變質(zhì)的原因.防止食品腐敗變質(zhì)的措施.,菜品原料腐敗變質(zhì)的概念,菜品原料被微生物污染，減低了食品的質(zhì)量，以致引起人體健康損失。細(xì)菌污染食品及引起的腐敗變質(zhì)，是食品衛(wèi)生工作中經(jīng)常遇到的問題。 所謂腐敗變質(zhì)是指食品在微生物為主的各種因素的作用下，使食品降低或失去食用價值的一切變化，稱為食品的腐敗變質(zhì)。,菜品原料腐敗變質(zhì)的原因,微生物：是引起菜品原料腐敗變質(zhì)

37、的主要原因，產(chǎn)生微生 物是由組成 食品的成分決定的。一般來說，含蛋白質(zhì)較多的肉類、魚蛋 及大豆制品等容易引起微生物污染。這些微生物會在適宜的 環(huán)境條件（溫度20℃左右，PH5.8－7.0和水分含量較大） 下，大量繁殖，使食品發(fā)生一系列復(fù)雜變化，以致腐敗變

38、 質(zhì)；酶：多數(shù)食品含有有機(jī)的營養(yǎng)物質(zhì)和水分，在適宜的條件下，由于其 本身所含酶的作用，食品不斷進(jìn)行生物化學(xué)變化過程，如肉類的 尸僵自溶。同時食品中含有的不飽和脂肪酸、芳香物質(zhì)、色素等 不穩(wěn)定物質(zhì)極易氧化。食品組成上的這些特點(diǎn)，便是腐敗變質(zhì)的 內(nèi)在原因；,菜品原料腐敗變質(zhì)的原因,外界環(huán)境：外界條件的影響是食品腐敗變質(zhì)的

39、 環(huán)境因素，如一定的溫度、濕度、 陽光（紫外線）和空氣（氧）等也 在促進(jìn)食品發(fā)生各種變化上起重要 作用。,菜品原料腐敗變質(zhì)的原因,在餐飲管理中，造成菜品原料的腐敗變質(zhì)的原因：儲存溫度不適當(dāng)；儲存時間過久；儲存場所的通風(fēng)條件差；沒有將食品分類存放；食品的驗收和儲存之間

40、耽誤太長；衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)太低致使食品遭到污染。,防止食品腐敗變質(zhì)的措施,控制食品變質(zhì)的預(yù)防措施主要是消除和減少微生物的污染和控制微生物的繁殖。 針對食品腐敗變質(zhì)的控制措施，主要是運(yùn)用各種有效地食品保藏方法?？刂拼胧┲饕校旱蜏乇２?；高溫保藏；干燥保藏；提高滲透壓保藏；煙熏保藏；化學(xué)添加劑保藏.,防止食品腐敗變質(zhì)的措施,低溫保藏：能夠抑制微生物的生長發(fā)育，減少食品在酶的作用下

41、 所發(fā)生的一系列的化學(xué)變化，從而在一定時間內(nèi)防止 了食品腐敗變質(zhì)。,防止食品腐敗變質(zhì)的措施,高溫保藏：能夠殺滅食品中的微生物，并且破壞酶活性。高溫滅菌防腐方法有兩種：高溫滅菌法；巴氏消毒法。例如：牛奶、啤酒均使用這種方法。,防止食品腐敗變質(zhì)的措施,干燥保藏：由于干燥后食品中微生物能利用的水分大大減少了， 從而不能使微生物和繁殖，酶的活性

42、也減低了，能達(dá) 到長期儲存的目的；提高滲透壓保藏（鹽腌或糖漬保藏）：利用食鹽和糖溶液的高滲 透作用，使微生物細(xì)胞脫水使之達(dá)到保藏的目的，如 腌制食品。鹽濃度在10％－15％，糖液度在65％以上；煙熏保藏：由于煙中含有能殺滅微生物的化學(xué)物質(zhì)，所以煙熏食 品在一