糖化車間

1、糖化車間第1頁，共22頁糖化車間糖化車間一、一、實(shí)習(xí)目的1.了解原料的種類、成品麥汁的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.掌握糖化的方法及工藝流程、工藝技術(shù)條件及要求。了解工藝控制（包括儀表安裝）和檢測方法。3.掌握原料粉碎設(shè)備、輸送設(shè)備、糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋、回旋沉淀槽、麥汁冷卻器等生產(chǎn)設(shè)備的型號、結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)能力、性能、布置及生產(chǎn)配置情況，編制設(shè)備表。4.了解酒花及酒花制品的種類、品質(zhì)及工藝上的添加方法。5.了解糖化車間設(shè)備布置圖。6.繪制糖化曲線，并分

2、析其工藝特點(diǎn)，在其操作中的主要控制方法如：下料及下料溫度的選擇，輔料、糊化液化操作、pH調(diào)整，分醪技術(shù)、合醪溫度的控制，攪拌操作，估算輔料比、啤酒糖化、投料水的分配計(jì)算。7.過濾中的工藝控制：時(shí)間，溫度，洗槽用水的水質(zhì)、水溫、水量的控制，洗槽終點(diǎn)的確定，分析影響過濾速度的因素等。8.掌握麥汁煮沸的技術(shù)參數(shù)：麥汁煮沸時(shí)間，煮沸溫度，沸騰溫度，pH調(diào)整，酒花的添加技術(shù)。9.了解麥汁處理的工藝流程，并分析其特點(diǎn)。二、車間工作簡介1.原理及設(shè)備

3、糖化：利用麥芽所含的酶，將麥芽及其他輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)分解為葡萄糖、氨基酸等可溶性低分子的過程。由此制備出的浸出物溶液就是麥芽汁。整套系統(tǒng)主要由糊化鍋、糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋及沉淀槽組成，俗稱“三鍋兩槽”。全套設(shè)備有青島德曼公司按照青島啤酒的工藝要求量身定制，其主要特點(diǎn)：醪液底部進(jìn)料，麥汁連續(xù)過濾，內(nèi)加熱噴瀑式煮沸。生產(chǎn)能力：每鍋25千升，日產(chǎn)量150千升。糖化效率高，生產(chǎn)的麥汁成分優(yōu)良；香氣濃郁純正，具有青島啤酒典型純正風(fēng)味

4、。2.糖化時(shí)的主要物質(zhì)變化非發(fā)芽谷物中淀粉的糊化和液化糊化：淀粉受熱吸水膨脹，從細(xì)胞壁中釋放，破壞晶狀結(jié)構(gòu)并形成凝膠的過程液化：淀粉在熱水中糊化形成高粘度凝膠，如繼續(xù)加熱或受到淀粉酶的水解，使淀粉長鏈斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過程淀粉的糖化：指輔料的糊化醪和麥芽中淀粉受到麥芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麥芽糖為主的可發(fā)酵性糖的全過程。（1）淀粉糖化的要求：糖化時(shí)，淀粉受到麥芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同時(shí)進(jìn)行（2）糖化過程中的

5、淀粉酶：啤釀造中淀粉的分解全部依賴于淀粉酶的酶促水解反應(yīng)（3）影響淀粉水解的因素：①麥芽的質(zhì)量及粉碎度：糖化力強(qiáng)、溶解良好的麥芽，糖化的時(shí)間短，形成可發(fā)酵性糖多，可采用較低糖化溫度作用；②非發(fā)芽谷物的添加：非發(fā)芽谷物的種類，支鏈、直鏈淀粉的比例，糊化、液化程度及添加數(shù)量，將極大的影響到糖化過程和麥汁的組成；糖化車間第3頁，共22頁原理：取一定數(shù)量的干麥芽，將其中的夾雜物分離取出，確定其百分含量，即為夾雜物含量。操作：麥芽樣品放入瓷盤，將

6、樣品鋪放均勻。從麥芽的一個(gè)角開始，以此將混雜在麥芽中的非大麥物質(zhì)（其他植物種子、豆子、秸稈、土石、鐵屑）撿出。撿出的雜質(zhì)稱量，記錄為A。計(jì)算：（200A）夾雜物含量（%）=100%2002、大米：（1）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：①所使用的大米質(zhì)量應(yīng)符合《釀造用大米內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)》的要求；②所使用的大米品種和搭配比例按技術(shù)質(zhì)量管理總部統(tǒng)一規(guī)定進(jìn)行轉(zhuǎn)化執(zhí)行；③青島優(yōu)質(zhì)使用大米從脫殼到進(jìn)廠不超過6天，第二品牌使用碎米從脫殼到進(jìn)廠不超過10天，使用前新鮮度和外觀檢測

7、合格。粳米燦米采購（質(zhì)量）標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目粳米燦米從碾米到入廠時(shí)間不超過7天色澤潔白，富有新鮮米的光澤氣味具有新鮮大米香味，不可有霉味、嚴(yán)重的酸味和陳化糧味、異味新鮮度酸度指示劑法顯色顏色墨綠或翠綠；愈創(chuàng)木酚反應(yīng)、胚染色反應(yīng)顯示紅色；愈創(chuàng)木酚、對苯二胺顯紫紅色；新鮮米夾雜物%≤0.20水分%≤14.5碎米粒%≤15.0浸出物（無水）%≥94≥92脂肪（無水）%≤1.5黃米粒%≤2.0大米中游離脂肪酸（干態(tài)）%0.10（讓步值為0.15%）脂肪酸