全新的武漢大中華酒樓

1、全新的武漢大中華酒樓全新的武漢大中華酒樓大中華酒樓是一家以魚菜為主的餐館，上個世紀三四十年代曾在武昌馳譽一時，至今不衰。武漢解放后，大中華酒樓營業(yè)有了發(fā)展，毛澤東于1956年發(fā)表了著名的詩詞《水調(diào)歌頭游泳》，其中的“才飲長沙水，又食武昌魚”的名句響遍大江南北，大中華更加凸顯了以烹制“武昌魚”為主的淡水魚魚類菜肴的經(jīng)營特色，從此大中華酒樓聲譽大振，名揚四方?；丈虅?chuàng)辦大中華酒樓徽商創(chuàng)辦大中華酒樓大中華酒樓創(chuàng)辦于1930年，主要創(chuàng)始人為安徽人

2、章在壽，章在壽12歲時就在武昌同慶酒樓當學徒。同慶酒樓是一家徽州風味的餐館，以經(jīng)營紅燒魚面為主，章在壽勤勞肯干，不怕吃苦，深得老板胡桂生的喜愛，因而很快學到了一手做徽菜的好手藝。1930年，章在壽離開同慶酒樓，與程明開等合伙，盤下了芝麻嶺（原彭劉楊路武昌郵局對面）的五香齋餐館，自立門戶，仍以經(jīng)營紅燒魚面為主，兼營炒菜，這家徽幫館子便是后來聞名全國的大中華酒樓的前身。由于章在壽等人齊心努力，注重特色，講究質(zhì)量，生意很快就興旺起來，股東中有

3、三人是在上海學的烹飪手藝，上海當時有三家徽州餐館的招牌，都叫大中華，而章在壽他們也想經(jīng)營徽州風味，于是就把自己的這家餐館取名為“大中華酒樓”。1932年因武昌修建馬路，芝麻嶺的餐館被拆除，大中華酒樓搬到柏子巷口，即武昌繁華長街的彭劉楊路口，位置好，相當顯目。大中華酒樓搬遷后，營業(yè)擴大，股東增加到19人，股金總額最多達到5200銀元，由章在壽任經(jīng)理。大中華酒樓經(jīng)營有道，對服務規(guī)范有明確的要求：顧客進門，笑臉相迎；迎客安座，服務周全；香茶先

4、送，毛巾后行；送上菜薄，任客挑點；介紹品種，替客參謀；餐后結(jié)賬，征求意見；熱情相送，歡迎再來。服務接待上的分工，除堂頭（即服務組長）外，還分照堂（即服務員）和幫堂（跑爐，即送菜員），堂頭由股東擔任，負責店堂的全面經(jīng)營，同時也直接參與服務接待。初創(chuàng)時的大中華酒樓是一幢舊式的兩層樓房，在當時還算有一定規(guī)模。一樓賣經(jīng)濟客飯，三五角錢，一菜一湯，飯管飽，也兼營一些面點，經(jīng)濟實惠，受到民眾歡迎，學生、小職員和收入不多的勞動者川流不息。二樓做各種炒

5、菜，后來發(fā)展到承辦筳席，經(jīng)營合菜。這些均以魚菜為主，如清蒸鳊魚、網(wǎng)油松鼠桂魚、糖醋桂魚、五彩桂魚、牡丹桂魚、銀絲桂魚、燒鯖魚劃水、瓦塊魚等。二樓的顧客大多是社會中、上層人士，以各級官吏、高級職員居多。由于地處法院對面，許多官司的訴訟雙方在宴請法官、律師時，多就近光顧此酒樓。偶爾也有大人物，如省、市要人也來光臨品嘗，生意日漸興旺發(fā)達。餐，品嘗武昌魚。于是，酒樓經(jīng)理立即召開廚師會議進行布置，高廚們遵照武漢市委提出的“原料新鮮、烹飪精細、特色

6、濃郁、品種多樣”的原則，認真研究武昌魚宴的菜譜，特別設計了10道魚菜：清蒸武昌魚、楊梅武昌魚、松鼠鱖魚、抓黃魚片、拔絲魚條、湯粉魚、如意魚、荷花魚；兩道徽式傳統(tǒng)魚肴：鯖魚劃水、清炒鱔糊。另加兩道蔬菜和一道空心魚圓湯。魚宴設計好后，當晚酒樓經(jīng)理又接到武漢市委通知，要將菜譜提前報去。事后得知接待的是我們敬愛的領(lǐng)袖毛主席。此后不久，毛澤東發(fā)表了《水調(diào)歌頭?游泳》一詞，其中有“才飲長沙水，又食武昌魚”的名句。當時，武漢市財貿(mào)辦公室主任王健對武漢

7、市飲食公司經(jīng)理說：“要根據(jù)毛主席的詩句搞個‘武昌魚’?！辈痪?，武漢市財貿(mào)辦公室組織二商局、水產(chǎn)公司、飲食公司的有關(guān)人員，并邀集全市著名廚師共同研究“武昌魚”的烹調(diào)方法。參加的名師各顯身手，精心試制。考慮到團頭魴(又稱樊口鳊魚)為湖北特有的代表性魚種肉質(zhì)鮮嫩形如銀盤恰好當日毛主席所吃的魚宴上有這道菜于是樊口鳊魚就與武昌魚掛鉤了。為了更加明晰武昌魚的形象，1959年，市委專門召集全市各大賓館的名廚，在“大中華酒樓”召開了“武昌魚”命名大會。

8、在毛澤東“才飲長沙水，又食武昌魚”的詩詞發(fā)表以后，大中華酒樓更加凸現(xiàn)了以烹制“武昌魚”為主的淡水魚類菜肴的經(jīng)營特色。酒樓繼承傳統(tǒng)，不斷創(chuàng)新，在原來幾十種傳統(tǒng)魚菜的基礎上，發(fā)展到500余種，其中僅武昌魚的做法就有30多種，如花釀、楊梅、荷包、梅花、菊花、蝴蝶武昌魚等，各具特色，色香味形俱佳。與此同時，大中華酒樓還獲得了一項“特權(quán)”：在鮮魚緊俏的當時，所有供魚點，要首先保證大中華酒樓的供應。哪怕在三年自然災害時期，別家連死鰱子魚都拿不到，而

9、這家還能分到少量的青魚鱖魚。由于武昌魚的推出和不斷創(chuàng)新發(fā)展，大中華酒樓更是名聲大震。許多外地游客都是慕名而來，以“到大中華酒樓品嘗正宗武昌魚”為快。一些人甚至認為：“不食武昌魚，枉自到武昌”。這一時期是大中華酒樓最輝煌的時期，每逢節(jié)假日，訂座位還得托朋靠友。在繼承傳統(tǒng)的基礎上，大中華酒樓又發(fā)展創(chuàng)新了包括鳊魚、鯖魚、鱖魚在內(nèi)的“全魚席”系列菜品及一魚多吃，推出了“紅棗燉甲魚”、“蟲草八卦湯”、“蓮茸魚夾”等一批滋補、食療菜肴，同時還發(fā)掘整