中式烹調(diào)技師論文淺談影響菜品質(zhì)常見因素

1、1目錄目錄一、一、前言前言.........................................................2二、二、菜品生產(chǎn)人員的素質(zhì)對菜品質(zhì)量影響菜品生產(chǎn)人員的素質(zhì)對菜品質(zhì)量影響.............................3三、三、原材料選擇對菜品質(zhì)量影響原材料選擇對菜品質(zhì)量影響.....................................3(一)原料固有特性........

2、.......................................3(二)原料毒性例子...............................................4四、四、切配對菜品質(zhì)量影響切配對菜品質(zhì)量影響...........................................4五、五、烹調(diào)工具和腌制過程對菜品質(zhì)量影響烹調(diào)工具和腌制過程對菜品質(zhì)量影響.....................

3、........4(一)烹調(diào)工具...................................................5(二)腌制方法時間長短...........................................5六、六、烹調(diào)方法和火候?qū)Σ似焚|(zhì)量影響烹調(diào)方法和火候?qū)Σ似焚|(zhì)量影響.................................5(一)烹調(diào)方法........................

4、...........................5(二)火候時間控制...............................................6七、七、裝配工藝對菜品質(zhì)量影響裝配工藝對菜品質(zhì)量影響.......................................6八、八、結(jié)束語結(jié)束語.......................................................7參考文

5、獻參考文獻............................................................73識，調(diào)整心態(tài)至關重要。菜品生產(chǎn)人員素質(zhì)要求直接影響到整個廚房生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)，無論是行政總廚還是打荷小弟，甚至洗菜阿姨，都需要不斷提升自身專業(yè)素養(yǎng)。所以，生產(chǎn)人員的素質(zhì)對菜品有很大影響。三、三、原材料選擇對菜品質(zhì)量影響原材料選擇對菜品質(zhì)量影響(一)原料固有特性原料固有特性好菜品離不開好原料，而原料本身就有

6、其固定的氣味或滋味。比如：黃瓜的清香，羊肉的膻，魚類的腥等。這是原料沒遇熱前的氣味，倘若原料過熱，乃至烹調(diào)出成品后味道又不一樣了。這就是說，原料本身氣味是菜肴口味的基礎。如果我們想做清香淡雅的菜肴便會選用青蔬綠葉原料；如果我們想做濃香味厚的菜肴便用雞鴨魚肉原料。尤其是在原料固有屬性方面，它相對于營養(yǎng)價值、色澤和口味來說更為重要，有些原料在良好的口味、色澤和外觀形態(tài)的掩蓋下，卻潛伏著巨大的危害性。(二)原料毒性例子原料毒性例子如原料自身固

7、有的毒素（河豚魚毒素、魚卡毒素、龍葵素、秋水仙素、貝類毒素等）、傳染性病毒（口蹄疫病毒、瘋牛病病毒、新城疫病毒）、寄生蟲（旋毛蟲、肝吸蟲、肺吸蟲、豬囊蟲和弓形蟲）、致病菌（O157大腸桿菌、李斯特桿菌、肉毒性桿菌、黃曲霉素）以及藥物殘留（有機磷、有機氯、敵敵畏、DDT、六六六、二氧化硫、以及其他藥物殘留）、工業(yè)污染（有害重金屬離子物質(zhì)：錫、鉛、鉻、鎘、砷、銅、鋅、汞）等???。使用不安全的原料，會使人致病而危及健康，嚴重的能致人死亡！由