西貝廚師長(zhǎng)一日工作流程

1、西貝廚師長(zhǎng)一天工作流程日志西貝廚師長(zhǎng)一天工作流程日志職業(yè)餐飲網(wǎng)|2015110616:39文西貝齊立強(qiáng)前段時(shí)間，職業(yè)餐飲網(wǎng)推送了西貝的店長(zhǎng)的一天——西貝店長(zhǎng)一天工作流程日志，引發(fā)眾多餐飲朋友討論、學(xué)習(xí)。大家感慨西貝店長(zhǎng)辛苦的同時(shí)，其實(shí)廚師長(zhǎng)也不輕松，以下是西貝廚師長(zhǎng)韓寶一天的工作流程，與餐飲人共同分享：2015年10月1日星期四餐前工作8:00—8:20廚房崗會(huì)，核對(duì)人員是否到齊，檢查人員儀容儀表，全員確認(rèn)當(dāng)日客流達(dá)到2000人、營(yíng)收1

2、5萬的新目標(biāo)，激勵(lì)大家挑戰(zhàn)新目標(biāo)，并提醒大家今天要做到10:30開餐。8:20—9:00驗(yàn)收原料，主要核對(duì)大拌菜的水果備量和蔬菜的品質(zhì)、過秤檢查芥蘭、生菜、菜心的到貨數(shù)量、檢查肉夾饃昨晚加工的數(shù)量、檢查面筋的配菜數(shù)量，確認(rèn)職工餐加餐的飲料、西瓜是否到貨。（檢查到的問題：土豆片有2包漏氣發(fā)綿現(xiàn)象，安排員工到市場(chǎng)買20斤。）9:00—9:30檢查員工餐備量情況，比之前多加2桌，并檢查口味情況、準(zhǔn)時(shí)開餐情況，和員工一起吃職工餐。9:30—9:

3、50檢查各檔口冰柜原料儲(chǔ)存溫度，原料的合理擺放，重點(diǎn)測(cè)量了酸奶、沙棘汁的溫度，檢查各檔口毛巾是否消毒。16:30—17:00開市檢查各檔口核心產(chǎn)品數(shù)量、品質(zhì)，重點(diǎn)檢查產(chǎn)品有：面筋180份、大拌菜70份、羊肉串1000串、肉夾饃400個(gè)、牛大骨180斤、羊肉湯100斤、蘑菇湯100斤、羊排40份、莜面窩窩60籠、莜面魚魚60斤。（檢查中發(fā)現(xiàn)小鍋牛肉上午銷售超出計(jì)劃，及時(shí)和鄧金珍溝通，小鍋牛肉17:20可以出餐。）17:00—19:30重點(diǎn)

4、跟進(jìn)大盤雞出菜速度、羊肉串的上菜速度、傳菜部分菜、擺菜、上菜，確保25分鐘內(nèi)上菜，幫助外賣客人點(diǎn)餐打包。19:30—21:00巡查各檔口人員狀態(tài)、傳達(dá)目標(biāo)完成進(jìn)度，口頭鼓勵(lì)員工。從廚房調(diào)配兩名員工到前廳協(xié)助上菜并和樓面經(jīng)理鄧金珍溝通產(chǎn)品銷售情況。21:00—21:301.安排人員10:00收貨；2.關(guān)注紅冰箱退菜情況、沽清和超時(shí)情況、檢查職工餐備量情況，確保職工餐22:00準(zhǔn)時(shí)開餐。餐尾工作22:00—22:301.審核檔口的申購(gòu)計(jì)劃和