廚師長的職責

1、廚師長的職責.txt24生活如海，寬容作舟，泛舟于海，方知海之寬闊；生活如山，寬容為徑，循徑登山，方知山之高大；生活如歌，寬容是曲，和曲而歌，方知歌之動聽。廚師長的職責1、廚師長在廚房貫徹執(zhí)行公司決策計劃，經常了解顧客的投訴和建議，不斷改進食品質量，使廚房食品生產與顧客的需求相接合2、負責制定各類表格，掌握貨源情況，提出物料采購計劃，確定新品的創(chuàng)新與餐品的淘汰與更新，核定物料標準和餐類成本。3、廚師長要檢查當天所要準備的各項工作，根據(jù)每

2、天營業(yè)要求來掌握當天所要準備的數(shù)量。所有當天準備工作都應在上午十一點完成，確保出餐的質量和速度。4、負責指揮和組織廚房工作：（1）進行工作調動；（2）控制工作進程；（3）負責制定廚房物品，食品原料以及各種設備的保管和保養(yǎng)，全面負責廚房的安全和衛(wèi)生工作；（4）負責廚房的操作規(guī)程和食品質量標準，制定廚房工作人員崗位責任制和技術標準檢查規(guī)則的執(zhí)行情況；（5）考核廚房人員及不斷進行培訓工作；5、廚房的衛(wèi)生管理要求：（1）食具衛(wèi)生；（2）環(huán)境衛(wèi)生

3、；（3）餐品衛(wèi)生；（4）個人衛(wèi)生；6、廚房的價格管理：認真檢查廚房所進行的所有凍品、海鮮肉類、蔬菜以及干貨和調料方面經常做些市場調查，同時管理廚房內部的切配人員也要注意抓碼的份量以及所有崗位的人員都要做到杜絕浪費、確保能達到廚房所規(guī)定的成本率；7、廚房的原料管理：分類保管定位存放；控制冰箱溫度，做到先進先用，保持衛(wèi)生。廚師長八大職掌：（1）、貫徹執(zhí)行公司決策計劃與制度（2）、能較好預算合理控制部門成本（3）、保證出品質量與速度(4）、具

4、備敏感衛(wèi)生、安全防范意識(5)、具備新品開發(fā)與創(chuàng)新意識(6)、合理計劃人員培訓與人員招聘(7)、溝通與協(xié)調好部門間配合(8)、負責日常工作組織與指揮主管的八大誤區(qū)1.急于行動，疏于計劃5.缺乏培訓，自然淘太2.目標模糊、計劃不周6.效能低下，急事急辦3.只顧做事、不重績效7.不善協(xié)作，溝通障礙4.行為過程，控制不力8.歸罪于外，推卸責任實習廚師長職責1、熟悉廚師長的職責以外還包含以下內容：2、熟悉廚房所有設備的使用情況和擺放位置，確保安

5、全操作。3、必須掌握上島＆米蘿廚房菜式的特色，熟練操作，有過硬的操作技能，并具有溝通與協(xié)調能力。4、對配備的人員組織情況有充分的了解，掌握每人的基本功，為以后人員提升奠定基礎。5、提高員工的精神面貌及工作積極性，增強員工紀律性，提高整體合作，協(xié)調能力。6、降低損耗，減少浪費，避免物品的損壞。7、注重員工的培訓效果，每項培訓工作結束后，對培訓內容的針對性及實用性的評估，結合實際，學以致用。領班職責1、每天認真檢查原料庫存情況（早晚班各1次

6、），堅決做到先進先出，下單準確，盡量做到不積壓，不漏單，減少采購工作量，并嚴格把好原材料驗收關，價格關，并定期進行市場調查。2、對各崗位廚師職責進行監(jiān)督，對其性格，特長等進行了解，及時發(fā)現(xiàn)有計劃培養(yǎng)人才，對砧板崗位要特別注意幫助和監(jiān)督，使其真正成為自己的助手。3、對半成品的制作要把好質量關，上午十一點前對可以嘗試的食品一定要進行試味。（如牛肉黑椒汁、濃湯、例湯等）。4、保持清潔的衛(wèi)生，除每天清掃外，、空閑時間要培養(yǎng)大家有隨時保持各自崗位