王夫愿 果酒論文

1、第1頁共4頁摘要：為了培養(yǎng)我們實(shí)驗(yàn)研究能力和理論聯(lián)系實(shí)際能力，了解果酒釀制原理，學(xué)習(xí)蘋果酒釀制技術(shù)，提高我們的動手能力，把學(xué)到的書本知識運(yùn)用到實(shí)際操作中，并加深我們對書本上理論知識的理解和運(yùn)用，用實(shí)驗(yàn)室的簡單操作來模擬工廠里大批量的生產(chǎn)，有利于我們進(jìn)入工作崗位后能更快的適應(yīng)生產(chǎn)。關(guān)鍵詞：果酒蘋果釀造工藝果酒是用水果釀造的酒，是人類最早學(xué)會釀造的酒，早在6000年前蘇美爾人和古埃及人已經(jīng)會釀造葡萄酒了。相傳2000多年前，秦始皇并吞六國后

2、為了王朝的長治久安和自己長生不老，就派方士徐福出海尋找長生不老的仙藥。因當(dāng)時(shí)連年戰(zhàn)亂，人民長期居無定所，體質(zhì)虛弱，而出海之人又要求身強(qiáng)體壯、能抵抗各種疾病的童男、童女，一時(shí)便無法找到。徐福便周游各地，當(dāng)他途經(jīng)舊齊國之地饒安邑（今鹽山千童鎮(zhèn)），見這里的人個(gè)個(gè)身強(qiáng)力壯，不生百病。原來饒安邑產(chǎn)紅棗，齊人多食棗和飲棗酒，所以棗酒歷史至少2000年以上。徐福便在此征集三千童男、童女，命人建造酒坊，釀制棗酒，以御寒驅(qū)潮。浩浩蕩蕩的船隊(duì)入海東渡，到了

3、現(xiàn)今的日本。造酒技術(shù)從此廣為流傳。漢高祖五年，在饒安建千童縣，漢人東方朔以紅棗配合香草再度精釀，釀成的酒汁稠粘手、味香甜，飲之滿屋噴香，其香氣經(jīng)旬不歇在當(dāng)時(shí)廣為流傳，使饒安的釀酒業(yè)迅速發(fā)展起來。在京劇《捉放曹》中就有“饒安沽酒走一遭”的唱段。到了唐代更被文人墨客所喜受，唐代大詩人李賀贊道：“琉璃鐘，琥珀濃，小槽酒滴珍珠紅???！奔礊楦柙伹浦?。蘋果是一種含有豐富營養(yǎng)成分的果品，其中含有17種氨基酸、10種維生素、多種微量元素，如鋅

4、、鈣、磷等，我國蘋果種植量很大，總量過剩，據(jù)統(tǒng)計(jì)，在全國約20%的蘋果因不能及時(shí)銷售而爛掉，而用于深加工的蘋果僅占，左右20%隨著蘋果種植業(yè)的高速發(fā)展#供過于求的矛盾將會日益突出。蘋果的深加工日益重要和迫切，蘋果酒的主要成分除含有少量酒精外。含有蘋果中主要營養(yǎng)成分，如各種氨基酸、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)及對人體非常有益的無機(jī)礦物質(zhì)等，因此常飲用蘋果酒，不僅能增進(jìn)食欲，幫助消化，補(bǔ)充營養(yǎng)#還能防止肥胖癥，有利于健康。因此利用豐富的蘋果資源來加工生

5、產(chǎn)蘋果酒，不僅能創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益，還能帶來較好的社會效益，具有廣闊的開發(fā)前景。第3頁共4頁二、工藝簡述1.發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內(nèi)的油酯、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)、鼓形刮板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)、錘片式破碎機(jī)等。我

6、們用機(jī)械或手工搗碎，以利榨汁。用壓榨機(jī)榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般為56~60%。2。渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質(zhì)量好，宜單獨(dú)發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒。壓榨分兩次進(jìn)行，第一次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，質(zhì)量稍差，應(yīng)分別釀造，也可與自流汁合并。將殘?jiān)杷?，加水或不加，作第二次壓榨，壓榨汁雜味重，質(zhì)量低，宜作蒸餾酒或其他用途。設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。3.汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶

7、性物質(zhì)在發(fā)酵中會產(chǎn)生不良效果，給酒帶來雜味，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高，對氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩(wěn)定，酒質(zhì)爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。4.汁的調(diào)整：①糖的調(diào)整：釀造酒精含量為10%12%的酒，果汁的糖度需1720Bx。如果糖度達(dá)不到要求則需加糖，實(shí)際加工中常用蔗糖或濃縮汁。按生成1度酒精需要1.7克糖的比例進(jìn)行調(diào)糖，這樣才能釀成10度以上的果酒，因此，要先測定果汁的含糖量，不足時(shí)要加入砂糖，使每100克果

8、漿含糖20—25克。②酸的調(diào)整：酸可抑制細(xì)菌繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行；使酒味清爽，并具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。干酒易在0.6%0.8%，甜酒0.8%1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時(shí)應(yīng)該對果汁加酸。酵母菌活動最適宜環(huán)境為每升果漿含果酸8—12克，果酸不足可加檸檬酸。5.酒精發(fā)酵：發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫，易于洗滌、排污，通風(fēng)換氣良好等。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發(fā)酵容器也可制