塘頭小學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

1、塘頭小學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿主講：周道富學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員是學(xué)校食品衛(wèi)生的直接管理者和操作者，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，是不斷提高學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)的必要手段，也是預(yù)防食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的有效途徑，對(duì)落實(shí)各項(xiàng)食品衛(wèi)生安全措施、確保廣大師生飲食衛(wèi)生安全、維護(hù)學(xué)校正常教學(xué)秩序、保障社會(huì)穩(wěn)定具有重要意義。一、一、操作流程操作流程學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐食堂工作操作流程：營(yíng)養(yǎng)

2、餐食譜原料采購(gòu)——驗(yàn)收——儲(chǔ)藏——食堂加工——食品留樣——工人分餐——學(xué)生就餐(學(xué)校行政人員及班主任自費(fèi)陪餐)——廢料處理。二、食品采購(gòu)操作規(guī)程二、食品采購(gòu)操作規(guī)程1.采購(gòu)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)和掌握食品安全知識(shí)，具備對(duì)腐壞、變質(zhì)、偽劣等不良食品的識(shí)別能力。2.食品原、輔料的采購(gòu)必須做到“三有”和“兩要”即有衛(wèi)生許可證、有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、有質(zhì)檢合格證；向供貨方索要合格的貨驗(yàn)報(bào)告、索要規(guī)范的供貨票據(jù)。3.包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁

3、采購(gòu)無(wú)廠名、無(wú)廠址、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的三無(wú)食品4.嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其它感觀異常的食品原材料。5.采購(gòu)蔬菜、肉類(lèi)食品必須保證新鮮，及時(shí)索取相關(guān)票據(jù)。6.食品容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其它非食品混裝、混放，食品入庫(kù)前應(yīng)有食品保管人員驗(yàn)收方可入庫(kù)。三、食品驗(yàn)收操作規(guī)程三、食品驗(yàn)收操作規(guī)程1.驗(yàn)收人員對(duì)食品驗(yàn)收時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”的原則。有間題的食物堅(jiān)決不能使用。2.從業(yè)人員在揀菜、洗菜等過(guò)程中，自始自終把好質(zhì)量

4、關(guān)，不得將劣質(zhì)菜對(duì)蔬菜類(lèi)原料進(jìn)行細(xì)致的浸泡、清洗后方能加工使用。2.食品加工人員在對(duì)原料粗加工時(shí)，要嚴(yán)格按照食品加工區(qū)域分類(lèi)進(jìn)行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜使用前應(yīng)先沖洗，浸泡30分鐘以上再充分沖洗。禽蛋類(lèi)在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)與蔬菜類(lèi)食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。3.食品加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔。放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊板上。4.廚師

5、在加工食品時(shí)，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。防止交叉污染。5.食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過(guò)1個(gè)小時(shí)。學(xué)生不能食用上餐剩余食品。六、食品安全管理制度六、食品安全管理制度1.嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營(yíng)。2.食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康和培訓(xùn)合格證后方可上崗，上崗時(shí)必須穿戴整潔的工作

6、衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。3.食品的保存、清洗、使用過(guò)程中要做到生熟分開(kāi)，冰柜用具、容器應(yīng)有生熟標(biāo)記，不得使用塑料容器盛放熟食品。4.學(xué)校每餐、每樣食品按要求進(jìn)行留樣，分別留足200g盛放在己消毒的留樣盒中，標(biāo)明留樣日期、品名、餐次、留樣人后存入冷藏柜內(nèi)并作好留樣記錄。留樣食品必須保留48小時(shí)，保存期內(nèi)未發(fā)現(xiàn)食物中毒事件即可倒掉；留樣食品盒應(yīng)單獨(dú)存放，不得與其它無(wú)關(guān)食品混放。5.各種容器設(shè)備要洗凈，廚具要擺放整齊。及時(shí)沖洗、清掃工作場(chǎng)所，保持