傳統(tǒng)手工技藝——平山油鬼

1、1傳統(tǒng)手工技藝平山油鬼制作技藝◇王會君平山縣地處太行山東麓、華北平原西部，稻麥兩熟，民風(fēng)淳樸，這里的勞動人民發(fā)明創(chuàng)造了好多極富地方特色的食品。其中就有誕生于1800年前的平山“油鬼”。平山“油鬼”在原料及配比上與麻糖、油條較為相近，但因制作工序和炸制方式精細(xì)講究、形狀新穎別致，以及口感的“香、酥、脆、蓬松”與眾不同，使得“油鬼”贏得了遠(yuǎn)勝過“麻糖”、“油條”的大眾魅力和口碑，“油鬼香，純真油，改善口頭不用愁”的民間順口溜，正是人們對“油

2、鬼”喜愛之情的生動寫照。千百年來，平山“油鬼”一直深受城鄉(xiāng)百姓的青睞和喜愛，歷代曾作為禮品饋贈親友和賓朋，聲名遠(yuǎn)播。平山“油鬼”是將美食理念和歷史故事融合于一身的炸制面食經(jīng)典，蘊(yùn)涵著重要的歷史文化價值和思想道德價值，承載著豐富的民本文化和忠義精神。“油鬼”制作技藝在平山民間俗稱“炸油鬼”。相傳起源于宋代，“炸油鬼”乃油炸檜之意。當(dāng)時世人痛恨秦檜賣國，便將兩塊面團(tuán)兒抻長了做成奸相秦檜和其妻王氏，互相纏繞做捆綁狀，下油鍋烹炸而食。后來，平山

3、一廚師又別出心裁地將“油鬼”中間折疊而炸，炸熟后呈跪狀，更加形象地表達(dá)了世人對秦檜的痛恨，從中折射出平山人向來善惡分明、忠義愛國的品格。這與平山人的紅色情懷是一脈相承的。平山油鬼”作為一種獨(dú)具平山地方特色的美食，曾經(jīng)在平山3在一起，這個過程叫“兌花”。“兌花”功夫的高低會影響“油鬼”成品的“蓬松度”。第二道工序?yàn)椤昂兔婧兔妗焙汀靶衙嫘衙妗保河谩皟痘ā眱冻鰜砘旌先芤?，摻入?yōu)質(zhì)面粉中，用手和面，和面時以折疊式手法拆面。拆面完成后，將面放入面

4、盆中進(jìn)行“醒面”40分鐘以上，“醒面”過程也即讓面自行發(fā)酵的過程，這樣做可以增加面的柔軟度，也可以增加“油鬼”炸出來的蓬松度。第三道工序?yàn)椤岸諚l墩條”和“醒面醒面”：把和好的面用面刀切分成數(shù)塊，用手把每一塊面墩成圓團(tuán)，俗稱“墩條”?！岸諚l”和進(jìn)行后面的工序時，面塊表面都輔以少許生芝麻油，以不粘面板為宜?！岸諚l”幾分鐘后，把面團(tuán)再次放入面盆里進(jìn)行“醒面”達(dá)半小時以上?！岸諚l”和“醒面”都是為了增加面團(tuán)的柔軟度以及“油鬼”炸出來的蓬松度。第

5、四道工序稱為“包條包條”：即用手將“醒”出來的面團(tuán)捋成長長的橢圓形粗面“棒”，用刀切去面“棒”兩頭形狀不規(guī)則的部分，把這兩部分面揉在一塊，并做成薄一點(diǎn)的面“皮”，然后包裹在中間較為規(guī)則的面“棒”上，俗稱“包條”。“包條”可增加面的韌度。第五道工序?yàn)椤白鰲l做條”和“擰花”：“做條”就是將包好的“條”進(jìn)一步捋成扁平化，然后用刀切成一個個10公分長、3公分寬、1公分多厚的扁條狀小面塊。接著，把扁條狀小面塊從中間折疊一次，用一根筷子樣粗短的“壓