餐飲考試口試題

1、一、問答題一、問答題1、服務員應做到哪幾勤？服務員應做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤2、服務員要做到哪“三輕一快”？操作輕、說話輕、走路輕、動作敏捷服務快。3、服務員的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。4、飯店餐飲部門為客人提供哪些需要？食品、飲料、服務。5、餐廳服務員應具備的基本技能是什么？六大基本技能：托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。6、托盤的操作要求？平、穩(wěn)、松。7、

2、什么叫擺臺？擺臺是指餐臺、席位的安排和臺面的設計，也叫做餐臺設計8、什么是看臺？看臺主要是供客人觀賞的臺面。9、鋪臺布有哪幾種常用方法？有三種常用方法：抖鋪式、撒網式、推拉式。10、斟酒的程序？（1）先斟果酒（即紅酒），后斟烈性白酒。（2）客人點的酒水，開啟前，服務員應左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標向主人，讓其辨認。（3）先斟主賓，再斟主人，然后按順時針方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟滿，以八成為好。11、請問斟酒的操作方法？斟酒時，服務員

3、站在客人身后右側，左手托盤，右手持瓶，酒標向客人，斟至八分滿時，旋轉酒瓶收回，然后擦干凈瓶口。12、怎樣為客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙；三要盡可能減少晃動，讓酒沿杯邊徐徐倒入。13、什么時機為客人斟酒為宜？當客人杯中酒（或飲料）喝至剩約三分之一左右時，服務員應及時為客人添酒，除非客人示意不需要了。14、斟酒前服務員為什么要示瓶讓主人辨認商標？主要包括三個意思：（1）表示對主人的尊敬；（2）核實選酒有無差錯；

4、（3）證明商品質量可靠。15、上菜、走菜的常用步法如何運用？一般菜肴走常步；火候菜走快步；湯汁菜肴走碎步；菜到桌前走墊步；遇到障礙走竅步。16、上菜、走菜有哪些要求？（32個字）端平走穩(wěn)，輕松自如，儀表自然，合乎禮儀，保證安全，講究衛(wèi)生，不損質量。17、上菜應掌握的原則是什么？先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質后一般。18、中餐宴會一般的上菜順序怎樣進行？A.看酒色B.嗅酒味C.品酒體D.看酒態(tài)5、長酒又稱長飲

5、或消遣和飲料，它以（BCD）等為基酒制成。A.加飲酒B.烈性酒C.啤酒D.利口酒6、中國菜就其風味而言，可分為（BCD）。A.特殊風味B.地方風味C.民族風味D.其他風味7、淮揚菜以揚州為中心，其代表名菜有（ACD）。A.翠珠魚花B.干爆鹿筋C.宮燈里脊D.東坡肉8、屬于酸性食物的有（ABC）。A.糟米、面粉B.蛋黃C.精白米、大麥D.蘋果、雞肉9、客人在品嘗菜肴時，餐廳服務員應該不失時機地向客人介紹（CD）等。A.歷史典故B.歷史經驗

6、C.相關的歷史典故D.有特色的烹調方法10、為了滿足客人求知心理，餐廳服務員應熟練掌握菜單內各式菜肴的（ABCD），有歷史典故的菜肴要了解清楚。A.主料B.配料C.烹飪方法D.食用方法11、餐飲業(yè)發(fā)展的主要影響因素是（ABCDE）。A.歷史文化B.氣候環(huán)境C.經濟發(fā)展水平D.宗教信仰E.傳統(tǒng)習慣12、下列關于中國餐飲業(yè)發(fā)展歷史正確的說法是（ABC）。A.餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。B.在商周時期，餐飲業(yè)已經發(fā)展成為一個獨立的行業(yè)。C

7、.國外食品、飲品及文化在秦漢時期就已經開始引入我國。D.把宴會與旅游結合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時期。E.“千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。13、餐飲企業(yè)的生產特點是（ABCDE）。A.屬個別訂制生產，產品規(guī)格多、批量小B.生產過程時間短C.生產量難以控制D.原料、產品容易變質E、生產過程的管理難度大14、餐飲企業(yè)的服務特點是（ABCDE）。A.一次性B.同步性C.差異性D.主觀性E.無形性15、有關托盤與端托的描述正確的是（BCDE）。

8、A.根據托盤形狀分類有長方形、圓形兩種B.長方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運較重物品C.中圓形托盤:一般用于擺臺、酒水服務、撤換餐碟和換煙缸等D.重托主要用于托運大型菜點、酒水和盤碟E.端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種16、關于中餐擺臺正確的是（ABE）。A.做準備工作時要查看物品數(shù)量、衛(wèi)生情況，將物品進行必要的整理B.擺定位碟時餐盤間距均勻餐盤中心穿過轉盤中心線兩兩對稱C.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列左、右兩