食品安全論文菜肴開發(fā)論文預調(diào)理鴨產(chǎn)品及菜肴的開發(fā)

1、食品安全論文菜肴開發(fā)論文：預調(diào)理鴨產(chǎn)品及菜肴的開發(fā)預調(diào)理鴨產(chǎn)品及菜肴的開發(fā)摘要:論文以鴨胸、鴨脖、鴨心為原料采用西式復合調(diào)味料結合現(xiàn)代食品加工技術研制出風味獨特、使用方便、安全衛(wèi)生、易實現(xiàn)規(guī)范化大規(guī)模生產(chǎn)的調(diào)理食品。同時對調(diào)理鴨產(chǎn)品的烹制方法進行了探討研究開發(fā)調(diào)理鴨產(chǎn)品的菜肴以期有助于調(diào)理鴨產(chǎn)品的應用和推廣。關鍵詞:預調(diào)理鴨產(chǎn)品菜肴開發(fā)近年來產(chǎn)業(yè)界開始流行一個名詞“即烹食品”RTC(ReadyToCook)又稱調(diào)理食品。其基本概念是以畜

2、禽部位肉為主要原料經(jīng)過品質(zhì)改良劑及腌制劑和水溶香辛料腌制適當加工后以包裝或散裝形式在冷凍(18℃)或冷藏(7℃以下)或常溫條件下貯存、運輸、銷售可直接食用或經(jīng)簡單加工、處理就可食用的肉制品[1]。調(diào)理鴨產(chǎn)品因其食用方便、附加值高、營養(yǎng)均衡、包裝精美和小容量化解決了肉品安全衛(wèi)生實現(xiàn)免洗、免切、免調(diào)理消費者購買方便如同購買方便面和可樂一樣簡單而深受消費者喜愛現(xiàn)已成為國內(nèi)城市人群和發(fā)達國家的主要消費肉制品品種之一。然而我國的調(diào)理產(chǎn)品主要以冷凍

3、產(chǎn)品為主冷鮮產(chǎn)品種類較少口味單一。因此本實驗研制以鴨脖、鴨胸、鴨心為主料的調(diào)理產(chǎn)品改變鴨肉調(diào)理食品品種結構單一的商品格局是發(fā)展鴨肉生產(chǎn)的需要。同時為了促進調(diào)理鴨產(chǎn)品的應用和推廣12工藝流程及操作要點121工藝流程122操作要點[25]第一原料驗收:鴨脖、鴨心、鴨胸符合指定的部位要求中心溫度為0~4℃要求原料為肉色鮮艷、有彈性、無病變的預冷鴨脖(在環(huán)境溫度0~4℃下預冷16~24hpH值在58~62之間)肌肉結構緊密有彈性、無異味肌肉顏色

4、紅潤、有光澤剔除顏色發(fā)暗、干燥的肉。第二滾揉腌制:將原料肉和所需腌制料一起倒入真空滾揉桶中加入滾揉機的原料重量以滾揉機最大生產(chǎn)量的70%~80%為宜加蓋抽真空真空度達到008MPa停止抽真空調(diào)節(jié)好工作程序并啟動機器運行。工作20min暫停10min低速滾揉2小時(正反交替轉動保證腌制料與原料肉混合充分)滾揉結束前檢查滾揉機內(nèi)真空度如果真空度≤005Mpa重新抽真空滾揉30min(真空度:008Mpa)。滾揉結束后產(chǎn)品溫度控制在8℃以下要