食工原理(雙份版)

1、?三傳理論三傳理論：動(dòng)量傳遞，熱量傳遞，質(zhì)量傳遞。靜力學(xué)基本方程的應(yīng)用靜力學(xué)基本方程的應(yīng)用：壓力的測量，液位測量，液封高度的確定。局部阻力局部阻力的計(jì)算方法：阻力因數(shù)法和當(dāng)量長度法。泵的能量損失能量損失有三種：容積損失，水力損失，機(jī)械損失。離心泵的的主要性能參數(shù)主要性能參數(shù)：流量，轉(zhuǎn)速，揚(yáng)程，功率，效率。氣體輸送氣體輸送可按照其終壓分為：通風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)機(jī)，壓縮機(jī)，真空泵。粉碎粉碎：破碎，磨碎。粉碎力粉碎力：擠壓力，沖擊力，剪力（摩擦力）。

2、粉碎的能耗學(xué)說粉碎的能耗學(xué)說：表面積假說（磨碎）；體積假說（粗碎）；裂縫假說（中碎及粗碎下限）。篩分設(shè)備篩分設(shè)備：轉(zhuǎn)筒篩，平面回轉(zhuǎn)篩?；旌蠙C(jī)理混合機(jī)理：對流（降低分離尺度，分離強(qiáng)度不降低），擴(kuò)散（分離強(qiáng)度江都），剪力（拉成薄層）混合機(jī)理。攪拌器攪拌器：槳式，渦輪式。乳化乳化設(shè)備設(shè)備：膠體磨，均質(zhì)機(jī)（高壓泵，均質(zhì)閥重要），沉降速度求算沉降速度求算：試差法，復(fù)驗(yàn)法，直接法。兩種過濾方式過濾方式：深床過濾，濾餅過濾。兩種操作方式操作方式：恒壓

3、過濾，恒速過濾。設(shè)備設(shè)備：間歇（加壓），連續(xù)（真空）。轉(zhuǎn)鼓真空過濾機(jī)轉(zhuǎn)鼓真空過濾機(jī)：過濾，洗滌，吸干，吹松，泄渣。離心分離離心分離：離心沉降；離心過濾。旋風(fēng)分離器旋風(fēng)分離器：臨界粒徑，壓力損失。均勻度均勻度：不同物料經(jīng)過混合所達(dá)到的分散摻和度的度量。傳熱傳熱的三種基本方式：熱傳導(dǎo)，熱對流，熱輻射。間壁式傳熱器間壁式傳熱器可以分為管式，板式，擴(kuò)展平面式。常用流量計(jì)常用流量計(jì)：測速管，孔板流量計(jì)，轉(zhuǎn)子流量計(jì)。（以上為以上為填空填空考點(diǎn)，以下

4、考點(diǎn)，以下為名詞解釋名詞解釋考點(diǎn)考點(diǎn)）一些食品加工工藝共有的一種基本步驟稱為一種單元操作單元操作。流體流體：在切應(yīng)力作用下能夠產(chǎn)生連續(xù)變形的物體，氣體和液體的通稱。流量流量：單位時(shí)間內(nèi)流過管道內(nèi)任一截面的流體體積稱為體積流量，質(zhì)量為質(zhì)量流量。平均流速平均流速：簡稱流速U，是管軸線處最大流速的一半一半，湍流則為0.82倍。層流=64Re湍流計(jì)算湍流計(jì)算用摩擦因數(shù)法擦因數(shù)法和量綱分析法量綱分析法。離心泵的工作點(diǎn)工作點(diǎn)：離心泵的工作特性曲線與

5、管路特性曲線的交點(diǎn)。流量調(diào)節(jié)流量調(diào)節(jié)：實(shí)際上就是改變泵的工作點(diǎn)，即改變管路特性曲線或改變泵的工作特性曲線。篩分篩分：是通過篩分器將大小不同的固體顆粒分成兩種或多種粒級的過程。篩析篩析：又稱過篩分析法，它用標(biāo)準(zhǔn)篩分析粉碎后顆粒的粒度分布。篩號篩號：每英寸絲上的篩孔數(shù)作篩號，通稱為目數(shù)。混合混合：用機(jī)械或流體動(dòng)力方法使兩種或兩種以上不同物質(zhì)相互分散混雜以達(dá)到一定均勻度的單元操作。分離尺度分離尺度：各個(gè)局部小區(qū)域的平均值；分散強(qiáng)度分散強(qiáng)度：各

6、個(gè)局部區(qū)域內(nèi)的濃度及整個(gè)混合物平均濃度之間的偏差，偏差的平均值反應(yīng)混合均勻度的另一方面。混合的分離強(qiáng)度越大，表示混合的均勻性越差。乳化乳化（包含粉碎和混合）：將兩種通常不互溶的液體進(jìn)行密切混合，使一種液體粉碎成小球滴分散在另一種液體中。牛奶：油水，油是分散相。乳酪是水油。均相物系均相物系：內(nèi)部各處物料組成和性質(zhì)均勻，內(nèi)部不存在相界面（溶液和混合氣體）非均相物系非均相物系：物相內(nèi)部有隔開兩相的界面存在，界面兩側(cè)的物料性質(zhì)截然不同。分離非均

7、相分離非均相物系物系：主要有沉降和過濾。分散質(zhì)顆粒。自由沉降自由沉降：不考慮內(nèi)壁和其他顆粒。顆粒最終三力平衡，顆粒下降速度保持不變，稱沉降速度。間隙式沉降器的生產(chǎn)能力間隙式沉降器的生產(chǎn)能力：等于沉降速度和沉降面漆的乘積，與高度無關(guān)。過濾過濾：使含固體的非均勻混合物通過多孔性材料分離出固體顆粒的單元操作。對象是懸浮液，固粒氣溶膠。過濾的基本原理過濾的基本原理：利用外力作用迫使流體穿過多孔材料，使懸浮顆粒截留于多孔材料外側(cè)，達(dá)到分離。洗滌液

8、所走的全程是濾液所走路徑的兩倍，洗滌速率即單位時(shí)間所用的洗滌液量是最后過濾速率的四分之一。???板框壓濾機(jī)的優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡單，制造方便，造價(jià)低廉；過濾面積大，過濾推動(dòng)力大，無運(yùn)動(dòng)部件，動(dòng)力消耗低；對黏度大，粒度細(xì)，和可壓縮性顯著的物料也能適應(yīng)。?缺點(diǎn)缺點(diǎn)是間歇操作，板框的拆裝和濾餅的拆除需繁重的體力勞動(dòng)，此外濾餅的形成濾速減慢，影響效率，洗滌時(shí)間長（洗滌時(shí)間比過濾時(shí)間還長，是板框壓濾機(jī)的主要缺點(diǎn)，從而出現(xiàn)葉壓濾機(jī)，過濾元件：濾葉）。離

9、心過濾離心過濾：利用慣性慣性力作為過濾的推動(dòng)力來強(qiáng)化過程，這種濾液借由慣性力離心力作用迅速穿過濾餅及過濾介質(zhì)而固體顆粒，成為離心過濾。離心因素越大，分離效果越好。穩(wěn)態(tài)傳熱穩(wěn)態(tài)傳熱：傳熱系統(tǒng)的溫度分布不隨時(shí)間而變化而改變的傳熱過程。非穩(wěn)態(tài)傳熱非穩(wěn)態(tài)傳熱：若隨時(shí)間變化，則為非穩(wěn)態(tài)傳熱。熱流量熱流量：為傳過一個(gè)傳熱面的熱量Q與時(shí)間t之比，符號為，單位為W，亦即用公式表示為。熱流量和傳熱面面積A之比稱為熱流密度熱流密度（==熱通量），用符號表示

10、，單位為。傳熱過程的速率（熱流量）與傳熱的推動(dòng)力（溫差）成正比，與傳熱過程的阻力（熱阻R成反比）即熱流量（傳熱過程速率）=溫度差（推動(dòng)力）熱阻（阻力）。溫度梯度溫度梯度：是向量，他在等溫面的法線上，指向溫度增加的方向。傅里葉定律傅里葉定律：由于導(dǎo)熱所形成的某點(diǎn)的熱流密度正比于該時(shí)刻同一點(diǎn)的溫度梯度。對流傳熱對流傳熱：是指流體質(zhì)點(diǎn)發(fā)生相對位移而引起的熱量傳遞過程，或流體微團(tuán)改變空間位置所引起的流體和固體壁面之間的熱量傳遞過程。流體流經(jīng)換熱

11、管內(nèi)的通道部分成為管程管程。介質(zhì)流經(jīng)傳熱管外面的流道部分成為殼程殼程。離心泵工作原理心泵工作原理：電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)泵軸使葉輪高速旋轉(zhuǎn)時(shí)，充滿在葉輪間的液體，在離心力作用下沿著葉片間的通道從葉片中心被拋向葉輪外緣。在此過程中，泵通過葉輪向液體傳遞能量。液體進(jìn)入蝸形泵殼，流速減慢，大部分動(dòng)壓頭變?yōu)殪o壓頭，流體以較高的靜壓力沿著切向流入排除管道，從而實(shí)現(xiàn)流體運(yùn)輸。氣縛現(xiàn)象氣縛現(xiàn)象：如果泵啟動(dòng)時(shí)泵殼和吸入管道之間沒有充滿液體，泵內(nèi)存在空氣，由于空氣密

12、度小于液體密度，所以產(chǎn)生的離心力很小，不足以形成吸上液體所需要的真空度。離心泵無法工作，稱為氣縛現(xiàn)象。汽蝕現(xiàn)象汽蝕現(xiàn)象：離心泵安裝高度不合理時(shí)，將導(dǎo)致泵進(jìn)口壓力過低，當(dāng)進(jìn)口壓力降至被輸送液體在該溫度下對應(yīng)的飽和蒸汽壓時(shí)，將發(fā)生汽化，所生成的汽泡在隨液體從入口向外周流動(dòng)中，又因壓力迅速增大而急劇冷凝，使周圍液體以很大的速度從周圍沖向氣泡中心，產(chǎn)生頻率瞬時(shí)壓力很大的沖擊，使設(shè)備表面受到損傷，這種現(xiàn)象稱為氣蝕現(xiàn)象。恒壓過濾：操作壓力保持不變的

13、過濾，隨濾餅積累，阻力增加，速度降低。恒速過濾：過濾速度保持不變，而壓力需要逐漸增大。蒸發(fā)：使含有不揮發(fā)性溶質(zhì)的溶液沸騰氣化并移出蒸氣，從而使溶液中溶質(zhì)濃度提高的單元操作。蒸發(fā)操作的分類：按操作室壓力可分為常壓蒸發(fā)、減壓蒸發(fā)、加壓蒸發(fā)。按二次蒸發(fā)的利用情況，可分為單效蒸發(fā)和多效蒸發(fā)。單效蒸發(fā)：二次蒸汽不加利用而直接送到冷凝器進(jìn)行冷凝的蒸發(fā)操作。多效蒸發(fā)：將蒸發(fā)器產(chǎn)生的二次蒸汽通到另一個(gè)蒸發(fā)器作為加熱蒸汽，以便提高熱蒸汽的利用率，這種串聯(lián)

14、蒸發(fā)操作稱為多效蒸發(fā)。蒸發(fā)設(shè)備：主體設(shè)備：蒸發(fā)器。輔助設(shè)備：除沫器，冷凝器。按溶液在蒸發(fā)器中的運(yùn)動(dòng)情況，可分為循環(huán)性和非循環(huán)性。多效蒸發(fā)操作流程：順流法、逆流法、平流法、混流法。蒸汽壓縮式制冷循環(huán)原理：利用制冷劑由液體狀態(tài)氣化為蒸汽狀態(tài)過程中吸收熱量，被冷卻介質(zhì)因失去熱量而降低溫度，達(dá)到制冷的目的?三傳理論三傳理論：動(dòng)量傳遞，熱量傳遞，質(zhì)量傳遞。靜力學(xué)基本方程的應(yīng)用靜力學(xué)基本方程的應(yīng)用：壓力的測量，液位測量，液封高度的確定。局部阻力局部

15、阻力的計(jì)算方法：阻力因數(shù)法和當(dāng)量長度法。泵的能量損失能量損失有三種：容積損失，水力損失，機(jī)械損失。離心泵的的主要性能參數(shù)主要性能參數(shù)：流量，轉(zhuǎn)速，揚(yáng)程，功率，效率。氣體輸送氣體輸送可按照其終壓分為：通風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)機(jī)，壓縮機(jī)，真空泵。粉碎粉碎：破碎，磨碎。粉碎力粉碎力：擠壓力，沖擊力，剪力（摩擦力）。粉碎的能耗學(xué)說粉碎的能耗學(xué)說：表面積假說（磨碎）；體積假說（粗碎）；裂縫假說（中碎及粗碎下限）。篩分設(shè)備篩分設(shè)備：轉(zhuǎn)筒篩，平面回轉(zhuǎn)篩?；旌蠙C(jī)理

16、混合機(jī)理：對流（降低分離尺度，分離強(qiáng)度不降低），擴(kuò)散（分離強(qiáng)度江都），剪力（拉成薄層）混合機(jī)理。攪拌器攪拌器：槳式，渦輪式。乳化乳化設(shè)備設(shè)備：膠體磨，均質(zhì)機(jī)（高壓泵，均質(zhì)閥重要），沉降速度求算沉降速度求算：試差法，復(fù)驗(yàn)法，直接法。兩種過濾方式過濾方式：深床過濾，濾餅過濾。兩種操作方式操作方式：恒壓過濾，恒速過濾。設(shè)備設(shè)備：間歇（加壓），連續(xù)（真空）。轉(zhuǎn)鼓真空過濾機(jī)轉(zhuǎn)鼓真空過濾機(jī)：過濾，洗滌，吸干，吹松，泄渣。離心分離離心分離：離心沉降；

17、離心過濾。旋風(fēng)分離器旋風(fēng)分離器：臨界粒徑，壓力損失。均勻度均勻度：不同物料經(jīng)過混合所達(dá)到的分散摻和度的度量。傳熱傳熱的三種基本方式：熱傳導(dǎo)，熱對流，熱輻射。間壁式傳熱器間壁式傳熱器可以分為管式，板式，擴(kuò)展平面式。常用流量計(jì)常用流量計(jì)：測速管，孔板流量計(jì)，轉(zhuǎn)子流量計(jì)。（以上為以上為填空填空考點(diǎn)，以下考點(diǎn)，以下為名詞解釋名詞解釋考點(diǎn)考點(diǎn)）一些食品加工工藝共有的一種基本步驟稱為一種單元操作單元操作。流體流體：在切應(yīng)力作用下能夠產(chǎn)生連續(xù)變形的物

18、體，氣體和液體的通稱。流量流量：單位時(shí)間內(nèi)流過管道內(nèi)任一截面的流體體積稱為體積流量，質(zhì)量為質(zhì)量流量。平均流速平均流速：簡稱流速U，是管軸線處最大流速的一半一半，湍流則為0.82倍。層流=64Re湍流計(jì)算湍流計(jì)算用摩擦因數(shù)法擦因數(shù)法和量綱分析法量綱分析法。離心泵的工作點(diǎn)工作點(diǎn)：離心泵的工作特性曲線與管路特性曲線的交點(diǎn)。流量調(diào)節(jié)流量調(diào)節(jié)：實(shí)際上就是改變泵的工作點(diǎn)，即改變管路特性曲線或改變泵的工作特性曲線。篩分篩分：是通過篩分器將大小不同的固

19、體顆粒分成兩種或多種粒級的過程。篩析篩析：又稱過篩分析法，它用標(biāo)準(zhǔn)篩分析粉碎后顆粒的粒度分布。篩號篩號：每英寸絲上的篩孔數(shù)作篩號，通稱為目數(shù)。混合混合：用機(jī)械或流體動(dòng)力方法使兩種或兩種以上不同物質(zhì)相互分散混雜以達(dá)到一定均勻度的單元操作。分離尺度分離尺度：各個(gè)局部小區(qū)域的平均值；分散強(qiáng)度分散強(qiáng)度：各個(gè)局部區(qū)域內(nèi)的濃度及整個(gè)混合物平均濃度之間的偏差，偏差的平均值反應(yīng)混合均勻度的另一方面?；旌系姆蛛x強(qiáng)度越大，表示混合的均勻性越差。乳化乳化（包

20、含粉碎和混合）：將兩種通常不互溶的液體進(jìn)行密切混合，使一種液體粉碎成小球滴分散在另一種液體中。牛奶：油水，油是分散相。乳酪是水油。均相物系均相物系：內(nèi)部各處物料組成和性質(zhì)均勻，內(nèi)部不存在相界面（溶液和混合氣體）非均相物系非均相物系：物相內(nèi)部有隔開兩相的界面存在，界面兩側(cè)的物料性質(zhì)截然不同。分離非均相分離非均相物系物系：主要有沉降和過濾。分散質(zhì)顆粒。自由沉降自由沉降：不考慮內(nèi)壁和其他顆粒。顆粒最終三力平衡，顆粒下降速度保持不變，稱沉降速度

21、。間隙式沉降器的生產(chǎn)能力間隙式沉降器的生產(chǎn)能力：等于沉降速度和沉降面漆的乘積，與高度無關(guān)。過濾過濾：使含固體的非均勻混合物通過多孔性材料分離出固體顆粒的單元操作。對象是懸浮液，固粒氣溶膠。過濾的基本原理過濾的基本原理：利用外力作用迫使流體穿過多孔材料，使懸浮顆粒截留于多孔材料外側(cè)，達(dá)到分離。洗滌液所走的全程是濾液所走路徑的兩倍，洗滌速率即單位時(shí)間所用的洗滌液量是最后過濾速率的四分之一。???板框壓濾機(jī)的優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡單，制造方便，造價(jià)

22、低廉；過濾面積大，過濾推動(dòng)力大，無運(yùn)動(dòng)部件，動(dòng)力消耗低；對黏度大，粒度細(xì)，和可壓縮性顯著的物料也能適應(yīng)。?缺點(diǎn)缺點(diǎn)是間歇操作，板框的拆裝和濾餅的拆除需繁重的體力勞動(dòng)，此外濾餅的形成濾速減慢，影響效率，洗滌時(shí)間長（洗滌時(shí)間比過濾時(shí)間還長，是板框壓濾機(jī)的主要缺點(diǎn)，從而出現(xiàn)葉壓濾機(jī)，過濾元件：濾葉）。離心過濾離心過濾：利用慣性慣性力作為過濾的推動(dòng)力來強(qiáng)化過程，這種濾液借由慣性力離心力作用迅速穿過濾餅及過濾介質(zhì)而固體顆粒，成為離心過濾。離心因素

23、越大，分離效果越好。穩(wěn)態(tài)傳熱穩(wěn)態(tài)傳熱：傳熱系統(tǒng)的溫度分布不隨時(shí)間而變化而改變的傳熱過程。非穩(wěn)態(tài)傳熱非穩(wěn)態(tài)傳熱：若隨時(shí)間變化，則為非穩(wěn)態(tài)傳熱。熱流量熱流量：為傳過一個(gè)傳熱面的熱量Q與時(shí)間t之比，符號為，單位為W，亦即用公式表示為。熱流量和傳熱面面積A之比稱為熱流密度熱流密度（==熱通量），用符號表示，單位為。傳熱過程的速率（熱流量）與傳熱的推動(dòng)力（溫差）成正比，與傳熱過程的阻力（熱阻R成反比）即熱流量（傳熱過程速率）=溫度差（推動(dòng)力）熱阻

24、（阻力）。溫度梯度溫度梯度：是向量，他在等溫面的法線上，指向溫度增加的方向。傅里葉定律傅里葉定律：由于導(dǎo)熱所形成的某點(diǎn)的熱流密度正比于該時(shí)刻同一點(diǎn)的溫度梯度。對流傳熱對流傳熱：是指流體質(zhì)點(diǎn)發(fā)生相對位移而引起的熱量傳遞過程，或流體微團(tuán)改變空間位置所引起的流體和固體壁面之間的熱量傳遞過程。流體流經(jīng)換熱管內(nèi)的通道部分成為管程管程。介質(zhì)流經(jīng)傳熱管外面的流道部分成為殼程殼程。離心泵工作原理心泵工作原理：電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)泵軸使葉輪高速旋轉(zhuǎn)時(shí)，充滿在葉輪間

25、的液體，在離心力作用下沿著葉片間的通道從葉片中心被拋向葉輪外緣。在此過程中，泵通過葉輪向液體傳遞能量。液體進(jìn)入蝸形泵殼，流速減慢，大部分動(dòng)壓頭變?yōu)殪o壓頭，流體以較高的靜壓力沿著切向流入排除管道，從而實(shí)現(xiàn)流體運(yùn)輸。氣縛現(xiàn)象氣縛現(xiàn)象：如果泵啟動(dòng)時(shí)泵殼和吸入管道之間沒有充滿液體，泵內(nèi)存在空氣，由于空氣密度小于液體密度，所以產(chǎn)生的離心力很小，不足以形成吸上液體所需要的真空度。離心泵無法工作，稱為氣縛現(xiàn)象。汽蝕現(xiàn)象汽蝕現(xiàn)象：離心泵安裝高度不合理時(shí)

26、，將導(dǎo)致泵進(jìn)口壓力過低，當(dāng)進(jìn)口壓力降至被輸送液體在該溫度下對應(yīng)的飽和蒸汽壓時(shí)，將發(fā)生汽化，所生成的汽泡在隨液體從入口向外周流動(dòng)中，又因壓力迅速增大而急劇冷凝，使周圍液體以很大的速度從周圍沖向氣泡中心，產(chǎn)生頻率瞬時(shí)壓力很大的沖擊，使設(shè)備表面受到損傷，這種現(xiàn)象稱為氣蝕現(xiàn)象。恒壓過濾：操作壓力保持不變的過濾，隨濾餅積累，阻力增加，速度降低。恒速過濾：過濾速度保持不變，而壓力需要逐漸增大。蒸發(fā)：使含有不揮發(fā)性溶質(zhì)的溶液沸騰氣化并移出蒸氣，從而使

27、溶液中溶質(zhì)濃度提高的單元操作。蒸發(fā)操作的分類：按操作室壓力可分為常壓蒸發(fā)、減壓蒸發(fā)、加壓蒸發(fā)。按二次蒸發(fā)的利用情況，可分為單效蒸發(fā)和多效蒸發(fā)。單效蒸發(fā)：二次蒸汽不加利用而直接送到冷凝器進(jìn)行冷凝的蒸發(fā)操作。多效蒸發(fā)：將蒸發(fā)器產(chǎn)生的二次蒸汽通到另一個(gè)蒸發(fā)器作為加熱蒸汽，以便提高熱蒸汽的利用率，這種串聯(lián)蒸發(fā)操作稱為多效蒸發(fā)。蒸發(fā)設(shè)備：主體設(shè)備：蒸發(fā)器。輔助設(shè)備：除沫器，冷凝器。按溶液在蒸發(fā)器中的運(yùn)動(dòng)情況，可分為循環(huán)性和非循環(huán)性。多效蒸發(fā)操作流