長(zhǎng)沙臭豆腐被曝用糞水增臭 油炸后可以亂真

1、正常臭豆腐“化學(xué)速成”臭豆腐一直以來(lái)，關(guān)于“黑心臭豆腐”的報(bào)道有很多去年4月24日，《法制日?qǐng)?bào)》爆出湖南長(zhǎng)沙臭豆腐制作內(nèi)幕：一些攤販甚至知名品牌店的臭豆腐，竟出自黑作坊，泡制的鹵水五花八門，甚至有糞便及“臭粉”等化學(xué)添加劑。報(bào)道眾說(shuō)紛紜，但對(duì)其制作過(guò)程卻都語(yǔ)焉不詳，更多的是采用“小販自曝黑幕”用泔水或糞水二次浸泡臭豆腐，可以增臭；使用綠礬、硼砂和硫化鈉等化學(xué)品，可以催熟出“速成臭豆腐”。究竟有沒有這樣的無(wú)良做法？《好奇實(shí)驗(yàn)室》沒親眼所見

2、，不能妄下定論。那這樣的糞水臭豆腐、化學(xué)臭豆腐，和正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同？能否輕易分辨？口說(shuō)無(wú)憑，實(shí)驗(yàn)為證，《好奇實(shí)驗(yàn)室》決定自制試一試。記者鄭建芳生的糞水臭豆腐臭得不正?；瘜W(xué)臭豆腐發(fā)黑發(fā)綠實(shí)驗(yàn)開始前，我們找了4位同事來(lái)當(dāng)觀察員。他們分別是1號(hào)觀察員汪江軍：富陽(yáng)人，祖上做臭豆腐已有120多年，自詡為“富陽(yáng)臭豆腐少東家”。2號(hào)觀察員吳侃：紹興人，吃了20多年的紹興農(nóng)家臭豆腐。3號(hào)觀察員熊文媛：南京人，出得廳堂、入得廚房的美食

3、達(dá)人，她有句名言：體形都是吃出來(lái)的。4號(hào)觀察員陳伊：杭州人，重口味吃貨，尤其偏愛臭豆腐。實(shí)驗(yàn)一：泔水、糞水二次增臭最后，《好奇實(shí)驗(yàn)室》將這些自制的“二次增臭”型、“化學(xué)速成”型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作對(duì)比。這一環(huán)節(jié)是最考驗(yàn)功力的，4位觀察員不僅要從顏色上去區(qū)分，還要考慮臭豆腐油炸后的孔隙、軟硬度等等。結(jié)果用泔水、糞水“二次增臭”的臭豆腐油炸后，酸臭味、糞臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一樣，色澤都是

4、金黃色，只是比正常臭豆腐略深一點(diǎn)而已。配方一、配方二做出的臭豆腐油炸后，酸臭味、糞臭味也消失了，可外表都變成了深黃色，內(nèi)部沒孔隙，仍舊是一塊老豆腐；配方三做出的臭豆腐油炸后，表面變成了墨綠色，內(nèi)部也沒有孔隙。觀察員們都說(shuō)，“二次增臭”臭豆腐油炸后，外形、氣味和正常臭豆腐相似，很難區(qū)分，如果單個(gè)判斷的話，確實(shí)很難分辨真假。而自制的“化學(xué)速成”臭豆腐，特征明顯，比較容易辨別。臭豆腐最大的成本是鹵水發(fā)酵周期長(zhǎng)鐘宏達(dá)，土生土長(zhǎng)的紹興人，從十幾歲

5、起就在農(nóng)村給紅白喜事掌勺。2003年他來(lái)到杭州紹興路附近開了一家名氣很響的小飯店，招牌菜就是農(nóng)家臭豆腐。鐘宏達(dá)說(shuō)，他的手藝是祖輩傳下來(lái)的，好的紹興臭豆腐標(biāo)準(zhǔn)就是生臭熟香，泡得好不好，關(guān)鍵在鹵水。他的方法是：夏天把莧菜梗泡在水里，三五天后發(fā)酵，然后把發(fā)酵好的鹵水倒進(jìn)酒壇封存兩年這樣做出來(lái)的鹵水只能叫“新鹵”，是不能泡臭豆腐的。鐘老板的飯店里有個(gè)小壇子，他在杭州開店10年，這個(gè)壇子也用了10年，壇子里的老鹵從來(lái)沒換過(guò)，量少了，就添幾杯新鹵進(jìn)