調(diào)味湯料的基礎理論及生產(chǎn)工藝

1、調(diào)味湯料的基礎理論及生產(chǎn)工藝“民以食為天，食以味為先”這兩句話中，可以看出調(diào)味品在我國人民飲食中的地位。近年來，隨著市場競爭的白熱化，方便面的生產(chǎn)與銷售也在競爭中得到不斷發(fā)展，消費者的需求也不斷提高，同時對調(diào)味料提出了更新更高的要求。一碗好的方便面，除了具有爽滑、咬勁、彈性強的面外，更需一碗鮮濃、飄香、醇厚的濃湯。我國復配型湯料起步雖然遲一些，但近年的發(fā)展速度還是比較快。當前調(diào)味食品在市場上不斷涌現(xiàn)新的品種，推動方便面的調(diào)味水平提高，例

2、如雞精粉、特鮮味精、風味醬油粉、雞骨膏等。調(diào)味品亦稱調(diào)味料，它能賦予食品甜、酸、苦、辣、咸。鮮等特殊味感。過去傳統(tǒng)的單種調(diào)味料主要有醬油、食醋、鹽、醬等，這些被稱為基礎調(diào)味料。復配調(diào)味料是以基礎調(diào)味料為基礎，配以多種其他輔料，按一定比例混合起來，稱為復配調(diào)味料。由于多味調(diào)料混在一起，各種味道相互起到互補、完善的作用，合成真正色、香、味俱全的調(diào)味料。這也是制作的基礎原理。當前方便面的湯料發(fā)展形式趨于多包化，按形式可分為：(1）單包料一粉包

3、；(2)雙包料一粉包十油包、粉包十醬包、粉包十案包；(3)叁包料一粉包十油包十萊包、粉包十萊包十醬包；(4)肆包料一粉包十菜包十醬包十軟罐頭。1如何才能配好調(diào)味料1.世界各國對味道分類情況日本將味分為：咸、酸、甜、苦、辣五味；歐美將味分為：咸、酸、甜、苦、辣、金屬味六味；印度將味分為：咸、酸、甜借、辣、澀、淡、不正常八味；我國將味分為：咸、酸、甜、苦、辣，加上鮮、澀共七味。而實際從生理角度上，只有咸、酸、甜、苦四種基本味，辣味、澀味是刺

4、激神經(jīng)而產(chǎn)生的。1.2味覺分類香味增強刑：提高改善其他物質(zhì)的香味，添加量少，增香效果顯著。香味增強劑也是食用香料發(fā)展過程出現(xiàn)的一個新領域，它可以改善掩蓋一些不愉快的氣味，提高食品風味。例：麥芽酚產(chǎn)生焦香味，乙基麥芽酚與麥芽酚相似，但乙基麥芽酚增香效果是麥芽酚的6倍。大家也知道湯料中的美拉德反應，產(chǎn)生焦香味，美拉德反應亦稱氨談反應，通稱氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應。美拉德反應很復雜，其香氣生成除與氨基酸的種類及溫度有關外，因pH

5、值不同所生成的香味亦有差異，不同糖類和氨基酸的反應能力大小也不同，其順序為：山梨糖＞果糖＞葡萄糖＞蔗糖＞鼠李糖。影響美拉德反應的因素：(1)溫度上升，美拉德反應加快；反之則慢；(2)pH值升高，反應加?。ㄆ珘A性反應快）；(3)水分在１10%15%左右反應快，無水情況反應緩慢。1.5食品中的色素食品的色素分為天然與合成兩種。1.5.1天然色素按來源不同可分為植物色素：蔬菜的綠色（葉綠素）、胡蘿卜橙紅色（胡蘿卜素）、草蕩、蘋果的紅色（花青素