純天然雞肉粉對(duì)優(yōu)化雞精品質(zhì)的重要作用

1、“全國(guó)調(diào)味品行業(yè)科學(xué)技術(shù)論文大賽論文”純天然雞肉粉對(duì)優(yōu)化雞精品質(zhì)的重要作用廖國(guó)洪鄧濤，曾天孺(天調(diào)食品配料有限公司湖南郴州432000)摘要:雞精調(diào)味品向原料升級(jí)、口感升級(jí)等方向發(fā)展更多廠家更多采用上等鮮雞提取的雞肉含量更高的純天然雞肉粉以保證產(chǎn)品的3鮮(新鮮、優(yōu)鮮、倍鮮)。在生產(chǎn)雞精中添加2%的純天然雞肉粉就相當(dāng)于15kg的新鮮雞肉用這樣的純天然雞肉粉作為烹調(diào)的原料(制作雞湯或炒菜)就會(huì)產(chǎn)生濃郁的天然雞肉本來(lái)的清香和鮮味其在烹調(diào)使用中

2、所揮發(fā)的濃郁的純天然雞肉汁本來(lái)的、本質(zhì)的自然鮮香。文章介紹了純天然雞肉的工藝及其在造粒雞精中的應(yīng)用關(guān)鍵詞:雞精天調(diào)(天然調(diào)味料)純天然雞肉粉雞肉粉應(yīng)用在日?？焖傧M(fèi)品中調(diào)味品可謂是其中獨(dú)特的一支。在調(diào)味品這個(gè)大家庭中味精作為人們?nèi)粘Ｉ畹恼{(diào)味品卻有走低之勢(shì)。越來(lái)越多的味精生產(chǎn)企業(yè)淪落為雞精的原料基地或者既生產(chǎn)味精又生產(chǎn)雞精實(shí)行兩條腿走路。雞精是20世紀(jì)90年代以來(lái)暢銷(xiāo)的復(fù)合調(diào)味料之一雞精能在短時(shí)間內(nèi)從眾多的調(diào)味品中脫穎而出與其保鮮、增鮮

3、并具有雞香味等特點(diǎn)分不開(kāi)。另外它還具有耐高溫、不串味、食后感覺(jué)不干燥等優(yōu)點(diǎn)。由于該產(chǎn)品很好地迎合了消費(fèi)者的需求所以盡管面世只有短短十幾年時(shí)間卻迅速進(jìn)入了千家萬(wàn)戶(hù)成為老百姓飲食生活的常用品。它的基本成分是在含有40%味精的基礎(chǔ)上加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、雞油、辛香料、雞味香精等成分加工而成在取料上以雞肉粉與雞蛋、雞油復(fù)合生產(chǎn)既有雞的鮮味又有雞的香味。其增鮮成分是將核苷酸與谷氨酸鈉復(fù)合實(shí)現(xiàn)增鮮、調(diào)味合二為一。其鮮度與味精相比是味精的1.5

4、2倍。我國(guó)雞精生產(chǎn)廠商多達(dá)數(shù)百家全國(guó)生產(chǎn)能力已經(jīng)達(dá)到35萬(wàn)噸以上蘊(yùn)藏著巨大的產(chǎn)能和市場(chǎng)空間。國(guó)外家庭消費(fèi)的雞精對(duì)味精取代率超過(guò)60%而中國(guó)的取代率總量?jī)H不到10%。如以現(xiàn)在的發(fā)展速度預(yù)計(jì)中國(guó)市場(chǎng)雞精對(duì)味精的取代率將超過(guò)20%雞精將達(dá)到年產(chǎn)60萬(wàn)噸的總量。目前穩(wěn)居銷(xiāo)量前幾位的雞精品牌產(chǎn)銷(xiāo)量占據(jù)我國(guó)雞精市場(chǎng)80%以上的份額。市場(chǎng)預(yù)計(jì)雞精的消費(fèi)量將會(huì)呈現(xiàn)長(zhǎng)期、持續(xù)增長(zhǎng)的勢(shì)頭各地將有不少地區(qū)品牌崛起。1雞精行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)1.1原料升級(jí)雞精在原料上

5、更為講究使用天然的、有益健康的原料使其有最好的口味、香味和色澤。更多廠家更多采用上等鮮雞提取的雞肉含量更高的純天然雞肉粉以保證產(chǎn)品的3鮮(新鮮、優(yōu)鮮、倍鮮)。純天然雞肉粉原雞精華成分高總氮含量高采用原味濃縮的天然調(diào)味料使產(chǎn)品制造成本低令用家使用成本更低。1.2口感升級(jí)原汁原味、回歸自然是當(dāng)今世界的潮流這一理念表現(xiàn)在雞精方面就是追求雞的本味自然鮮美、味道醇厚、回味綿長(zhǎng)香氣愉悅誘人。味是舌頭上的味感受體味蕾對(duì)呈味物質(zhì)溶液的刺激而產(chǎn)生的感覺(jué)和

6、反應(yīng)。不同的呈味物質(zhì)產(chǎn)生的刺激味感信號(hào)不同現(xiàn)代食品工業(yè)通過(guò)對(duì)畜禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)及果蔬類(lèi)等動(dòng)植物提取而獲得天然調(diào)味料既滿(mǎn)足了人們快節(jié)奏生活所要求的快捷、方便又能提供自然純正、鮮美柔和的滋味享受令人百吃不厭?！叭珖?guó)調(diào)味品行業(yè)科學(xué)技術(shù)論文大賽論文”2.3耐高溫長(zhǎng)時(shí)間蒸煮隨蒸煮過(guò)程不斷釋放出清燉雞肉的清香、雞肉蛋白經(jīng)蒸煮而產(chǎn)生的肉蛋白風(fēng)味留香時(shí)間持久使用純天然雞肉粉TC236會(huì)使雞精的天然雞肉味越熬越濃郁。且經(jīng)熱溶解后無(wú)油脂上浮、懸浮等現(xiàn)象。2.4

7、綠色原料貴在天然純天然雞肉粉采用無(wú)污染的優(yōu)質(zhì)肉雞生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)肉雞生長(zhǎng)期長(zhǎng)體型適中蛋白質(zhì)含量高香味、鮮味、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。2.5標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量穩(wěn)定雞肉原料來(lái)源安全、可靠質(zhì)量達(dá)到出口原料標(biāo)準(zhǔn)在嚴(yán)格控制溫、濕度的環(huán)境下優(yōu)先天然原料大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)嚴(yán)格的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)封閉管理及衛(wèi)生管理產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化。3使用天調(diào)純天然雞肉粉TC236生產(chǎn)雞精參考配方使用天調(diào)純天然雞肉粉TC236生產(chǎn)雞精參考配方見(jiàn)表。原料配比食鹽27.035.0味.精~

8、38.042.0白砂糖8.010.0IG1.202.0AK糖0.02玉米淀粉3.06.0麥芽糊精3.06.0白胡椒粉0.2姜粉0.3姜黃粉0.12天調(diào)純天然雞肉粉TC2362.02.5天調(diào)酶解純雞粉TC6001.52.0天調(diào)熱反應(yīng)雞粉TC3021.01.5乙基麥芽酚0.02酵母精0.81.2天調(diào)雞肉精膏TC1002.04.0天調(diào)濃香雞肉粉TC010.32.0總計(jì)1004純天然雞肉粉已成為雞精行業(yè)不可缺少的核心原料純天然雞肉粉有效保證了雞

9、肉的天然滋味和營(yíng)養(yǎng)成分高蛋白(蛋白質(zhì)含量高達(dá)50%以上)易于造粒例如如果在生產(chǎn)雞精中添加2%的天調(diào)純天然雞肉粉TC236就相當(dāng)于15kg的新鮮雞肉用這樣的純天然雞肉粉作為烹調(diào)的原料(制作雞湯或炒菜)就會(huì)產(chǎn)生濃郁的天然雞肉本來(lái)的清香和鮮味其在烹調(diào)使用中所揮發(fā)的濃郁的純天然雞肉汁本來(lái)的、本質(zhì)的自然鮮香這是任何香精不可替代的而且烹調(diào)的高溫會(huì)使天然雞肉本來(lái)的清香和鮮味慢慢揮發(fā)越煮越香。原料決定質(zhì)量純天然雞肉粉是雞精的關(guān)鍵原料之一其品質(zhì)和含量決定