如何做好餐飲部經(jīng)理_第1頁
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文檔簡介

1、第一、餐廳內部管理方面:1參與制定合理的餐廳年度營業(yè)目標,并帶領餐廳全體員工積極完成經(jīng)營指標。2根據(jù)市場情況和不同時期的需要,與廚師長共同商討并制定餐飲促銷計劃,并在實施過程中收集客人反饋意見加以改進。3制定員工崗位職責和服務標準程序,督促、檢查餐廳管理人員和員工按服務標準對客服務,不斷提高服務質量和工作效率。4抓好員工隊伍建設,掌握員工思想動向,通過對員工進行評估、考核,為優(yōu)秀員工提供晉升和加薪機會。5安排專人負責制定員工培訓計劃,并

2、組織員工參與各項培訓活動,不斷提高員工服務技能、技巧以及服務質量,提高工作效率。6至少每月召開一次餐廳全體員工大會,分析、通報餐廳每月營運指標、收支情況,解決目前存在的問題;聽取員工對餐廳內部管理和對外銷售的意見及建議,讓員工廣泛參與餐廳的管理工作。7與廚房密切配合,檢查菜品出菜質量,并及時反饋客人意見,改進菜品質量,滿足客人需要。8建立餐廳物資管理制度,加強餐廳食品原料、物品的管理,安排專人負責食品原料、物品的領取和保管,檢查前廳及廚

3、房的食品、原料成本是否過高,確保各項成本的轉進、轉出得到體現(xiàn),合理利用水、電等資源,減少浪費,降低費用,增加盈利。9抓好餐廳衛(wèi)生工作和安全工作,安排專人負責檢查餐廳清潔衛(wèi)生,定人定期清潔整理餐廳各個區(qū)域,為客人提供舒適、優(yōu)質的用餐環(huán)境。第二,營銷方面:1利用各種媒體渠道廣為宣傳,增加餐廳在本地的知明度,并鎖定目標客戶群,加大對目標客戶群的宣傳力度。2建立??吐?lián)系檔案,與客人建立良好的關系,并通過面談、電話訪問等形式征求客人意見,處理客人

4、投訴,銷售餐廳產(chǎn)品。3、牢牢抓住佛羅侖比薩餐廳的企業(yè)餐飲文化,從餐廳的裝修裝飾風格和高質量餐品出品,以及熱情溫馨的服務,最大程度的展現(xiàn)這種休閑西餐的文化主題和內涵,抓住了這一賣點,將使餐廳具有無限的生命力。第三,經(jīng)營戰(zhàn)略:本餐廳位于江東繁華地段,已經(jīng)有了比較好的餐飲氛圍,人流量及客戶群也不是很大問題,正因如此,周邊相對成熟的快餐廳,豆?jié){店,咖啡館,面館,海鮮餐館,川菜館等等,這些琳瑯滿目的餐飲形式都是我們不同程度上的競爭對手,因此:1經(jīng)

5、營初期,我們要在避其鋒芒的同時,發(fā)揚自己的特點,產(chǎn)品上不要以品種數(shù)量取勝,要集中力量,把“比薩”這一本餐廳的招牌產(chǎn)品做精做好,拳頭攥緊了打出去才有力量。2結合本餐廳的休閑特點,加大對下午茶的推廣力度。3從長遠來看,繼續(xù)開分店,實行多店經(jīng)營,是我們努力的目標。今后的工作中,我將以此計劃為基礎,很據(jù)餐廳的具體運營狀況和產(chǎn)生的問題,不斷改進。原因主要有兩條。一條是服務員在收臺方面有差錯。比如按照操作規(guī)程,收餐具必須先把臟物倒掉,然后才能疊起來

6、,大盤子在下,小盤子在上,如操作有問題,就要改進;另一條可能是進貨方面的原因,玻璃杯等質量不高,太薄易碎,那就要到采購查詢,請他們停止進這樣的貨。遇到大型宴會或外賣,餐廳要借餐具,事后要將借出的餐具收回來。總之,找出原因,對癥下藥。就可以把餐具損耗降低到正常范圍內。三、如何進行餐飲部的成本控制1、勞動力成本的控制與核算首先要明白工資、福利等占總收入的百分比,西方占40%,中國占1520%①用工比率(房間數(shù)與員工比率)房間數(shù):人員數(shù)中國1

7、:1.2∽2.2西方1:0.8所以餐飲部要求培訓多功能、復合型的服務人員,中、西服務或客房、餐飲都能干,南京某酒店在店內用鐘點工,既降低了成本,又增加了個人收入。②工資與福利比率一般為30%③控制會議成本會議成本=參加人員平均工資人數(shù)會議小時其它費用例:800元人200人2小時2元人(其它)=4000元可見200人的餐飲部開2小時的會其成本要4000元。2、餐飲成本的循環(huán)控制從采購——收貨、驗貨——庫存保管——發(fā)貨盤點——加工制作——服

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