各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)

1、各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布人來源:發(fā)布日期:2008113一、砧板工作標(biāo)準(zhǔn)1、開檔與收檔標(biāo)準(zhǔn)：開檔應(yīng)將水箱中凍呂拿出來放在食物架上整齊分類擺放，并檢查原料是否齊全充足，將料頭檔拿出來擺放整齊，并補充充足，將蔬菜原料加工成半成品備用。收檔應(yīng)將食物架上的原料整齊分類地擺放在適當(dāng)?shù)谋裰?；將所有水浸原料換水，并清洗砧極、收放刀盒，鎖好冰柜并記錄冰柜溫度。2、刀具的保鮮標(biāo)準(zhǔn)刀具應(yīng)分類使用，不同的原料應(yīng)使用不同性能的刀具，以免損壞刀具，刀具應(yīng)放在指定的刀

2、盒中，應(yīng)經(jīng)常保鮮鋒利和光潔。3、冰箱的食物存放及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)冰箱中存放的食物要分類存放，生熟分開，整齊劃一，冰柜應(yīng)在一周內(nèi)至少清理及清潔一次。4、水臺的工作標(biāo)準(zhǔn)水臺應(yīng)將魚類快速宰殺，清洗干凈；蔬菜應(yīng)加工整齊，清洗干凈，做到無雜質(zhì)、無泥沙、無枯葉；肉類能快速地分檔取料；冰柜應(yīng)經(jīng)常清理及清潔，刀具應(yīng)經(jīng)常保持鋒利。能即時準(zhǔn)確地報告食物的存貨量。5、訂貨及收貨標(biāo)準(zhǔn)訂貨應(yīng)做到存貨不多，但能保證供應(yīng)。且能初步預(yù)算到以后12開的需要量。收貸應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。

3、6、砧板的工作標(biāo)準(zhǔn)A刀工、刀法。刀工應(yīng)精細(xì)，刀法應(yīng)用適當(dāng)，出品應(yīng)規(guī)格統(tǒng)一且能保持一致。B腌制。腌制食物應(yīng)適當(dāng)掌握計量，做到成品感、質(zhì)地、味型致。C備貨。備貨要充足，能保證供應(yīng)，但不能因過多而造成浪費。D配菜。配菜要熟練且份量標(biāo)準(zhǔn)、料頭要統(tǒng)一，投料要準(zhǔn)確。二、爐頭工作標(biāo)準(zhǔn)1、營業(yè)前：①制作：添加當(dāng)日所需汁醬、芡湯。②對某些原料進行淖水、炸等準(zhǔn)備工作。③制作開味前菜。④對當(dāng)日所需的脆皮乳鴿、當(dāng)紅炸仔雞進行前期準(zhǔn)備工作。2、營業(yè)中：根據(jù)技術(shù)能