做月餅的專業(yè)知識

1、做月餅的專業(yè)知識做月餅的專業(yè)知識概述１月餅流行的根據(jù)不同地域來區(qū)分可分為：廣式月餅，潮式月餅，蘇式月餅，臺式月餅，港式月餅等２，從月餅所用的餡料不同又可分為：硬餡月餅和軟餡月餅兩大類３：從月餅的餅皮還可分為：軟皮（糖漿皮），硬皮（水油皮)冰皮（糕粉皮）等４，從月餅本身的含糖量來區(qū)分的，可分為高糖，低糖和無糖月餅三類第一部分廣式月餅一，廣式月餅糖漿制作廣式月餅的制作過程中，糖漿的好與壞是直接影響成品質(zhì)量的最重要因素之一注意事項如下：二糖漿

2、制作工具的選擇：制作糖漿時，應(yīng)選用銅鍋或不銹鋼鍋，而不應(yīng)選用鐵鍋或鋁鍋加熱因為用鐵鍋或鋁鍋制作糖漿，由于溫度過高，鐵與鋁的分子結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，會起化學(xué)反應(yīng)，使糖漿顏色變黑，影響糖漿的品質(zhì)因此所用的長把勺也應(yīng)使用銅制或不銹鋼制的三制作糖漿要選用可以調(diào)節(jié)的加熱方式，如用煤氣灶四，制好的糖漿需要進(jìn)行過濾處理，所以需要準(zhǔn)備細(xì)細(xì)的篩子注意要選用能承受高溫和結(jié)實的五，為了存做好的糖漿，要準(zhǔn)備塑料桶或瓷器六，在制作過程中還要準(zhǔn)備一把較硬的毛刷七，原料的選

3、擇：在實際生產(chǎn)中，糖的品質(zhì)直接影響糖漿的制作以至影響到月餅的質(zhì)量，月餅糖漿要選用結(jié)晶均勻，顆粒大小一致，內(nèi)部無雜質(zhì)的粗粒砂糖，而且必須是蔗糖八檸檬酸的選擇：檸檬酸為無色半透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末無臭味極酸溶解于水無毒毒辣它能使制作好的糖漿有爽口的酸味同時防止糖漿翻砂促進(jìn)糖漿的轉(zhuǎn)化制作糖漿加入檸檬酸是制作廣式月餅中一大特色它使月餅回油快，且色澤金黃，柔軟金亮所以棕檬酸要選用上等的，或使用自然界中的酸性硬物質(zhì)，如菠蘿九：糖漿的制作原理：１，糖

4、漿在加熱沸騰時，蔗糖分子水解為一分子果糖分子葡萄糖，這種作用稱為糖的轉(zhuǎn)化，兩種產(chǎn)物合稱為轉(zhuǎn)化糖２糖漿經(jīng)加熱沸騰后，便成為糖漿，也就是轉(zhuǎn)化糖漿３，轉(zhuǎn)化糖漿不易結(jié)晶，所以轉(zhuǎn)化程度越高，能結(jié)晶的蔗糖越少，糖的結(jié)晶作用也就越低４，檸檬酸可以催化糖的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，促進(jìn)蔗糖的水解５，砂糖加熱后，有雙糖變?yōu)榈攘康钠咸烟呛凸牵再|(zhì)與原來的砂糖不同增加了烘焙產(chǎn)品的顏色同時，葡萄糖和果糖吸濕性強(qiáng)，可以保證產(chǎn)品的濕潤和柔軟且可節(jié)約大量的人物資源，總之生產(chǎn)方式要

5、和消費(fèi)相結(jié)合廣式月餅皮的制作１，餅皮原料的選擇與介紹：面粉的選擇，廣式月餅又稱糖漿水餅，因其糖漿含量很高，糖漿中含有水分，而且為了使餅皮有光澤，必須進(jìn)行充分，較長時間的攪拌，所以，制作廣式月餅的餅皮需使用低盤面粉，最好使用蛋糕專用粉如果使用的面粉面盤含量較高，攪拌時會有過多面盤形成，從而使餅皮發(fā)皺，沒有光澤，且回油慢２，油脂的選擇：要選用上等的花生油或者是月餅專用油用這些油制作出的月餅，回油快，色澤光亮，味道更佳３，枧水的介紹：枧水實際

6、不完全等于堿水，枧水是燒堿和純堿水的混合物而堿水則是碳酸鈉溶液枧水濃度為６０度（由于各家配制枧水配方不一樣，所含成份也不一樣，所以廠家在使用要做實驗，看放多少能否合自己的需要）４，枧水的作用是中和糖漿中的酸性，使餅皮呈堿性，讓餅皮在烘烤時易著色，堿性越高餅皮越易變?yōu)榻鹛K色，重者變裼色，通過調(diào)節(jié)，枧水的用量就可以調(diào)節(jié)，餅皮的顏色５枧水與餅皮回油沒有直接關(guān)系，餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖，包括餅皮和餡，油有關(guān)６搓皮時，一定要接配方標(biāo)準(zhǔn)

7、加入枧水，如果枧水過多會使成品色澤發(fā)暗，易焦黑烘烤后易霉變，影響回油枧水放得少，烘烤時餅皮難上色，熟后餅邊出現(xiàn)乳白點，點子分有少許皺紋，餅的底部皮色變白，有砂眼影響外觀７枧水的濃度不能太高也不能太低，枧水的濃度越低放得就越多，里面的水分就越多，影響制品品質(zhì)枧水的濃度太高，出來的制品顏色太深枧水的配制：配方一，純堿粉５０克，水１５克，混合一夜后再過濾方可使用配方二，純堿粉２５斤，燒堿２０克，開水８０斤，食用蘇打０９斤，全部拌勻即可使用如果