1 主題內(nèi)容與適用范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了掛面生產(chǎn)中原料

1、1主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了掛面生產(chǎn)中原料、工藝、檢驗(yàn)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉為原料經(jīng)和面、壓片、烘干、切斷等工序生產(chǎn)掛面的工藝。2引用標(biāo)準(zhǔn)GB1355小麥粉GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)SBT10068掛面SBT10069花色掛面3原料要求3.1小麥粉小麥粉是生產(chǎn)掛面的主要原料。小麥粉的質(zhì)量指標(biāo)要符合GB1355小麥粉的規(guī)定。應(yīng)選用面筋質(zhì)含量較高的小麥粉生產(chǎn)掛面。3.

2、1.1每批小麥粉在入庫前要進(jìn)行主要理化指標(biāo)的檢測符合質(zhì)量規(guī)定要求的方可入庫并作好記錄備查。3.1.2剛出機(jī)的小麥粉應(yīng)存放2～3周以改善小麥粉的工藝品質(zhì)。3.2輔料應(yīng)符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生要求及掛面生產(chǎn)工藝要求食品添加劑和強(qiáng)化劑應(yīng)按照GB2760和《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定執(zhí)行。3.3用于生產(chǎn)掛面的水質(zhì)要符合GB5749的規(guī)定。4計(jì)量4.1掛面生產(chǎn)過程中原輔料、產(chǎn)成品及能耗等都必須計(jì)量及時(shí)作出記錄和數(shù)據(jù)處理。4.2所有計(jì)量器

3、具必須經(jīng)過檢定并取得合格證書。4.3嚴(yán)格按照工藝配方專用配料容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。5和面和面是將小麥粉、輔料等加水經(jīng)機(jī)械拌和形成散碎的面團(tuán)面團(tuán)要求水分均勻色澤一致不含生粉具有良好的可塑性和延伸性。和面質(zhì)量的好壞直接影響其它工序的操作和產(chǎn)品質(zhì)量是掛面生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。5.1和面用的小麥粉、回機(jī)面頭等要定量。要求面團(tuán)的含水量不得低于30%.干面頭回機(jī)量不得超過15%.5.2濕面頭要及時(shí)回機(jī)干面頭粉必須通過CQ20篩絹其他方法處理干、濕面頭必須保

4、證衛(wèi)生。無論干、濕面頭都必須按比例加入。5.3添加鹽、堿等可溶性輔料時(shí)須溶水后按比例加入不得直接加入小麥粉混合。5.4和面用水應(yīng)保持適宜溫度一般在20～30℃.5.5開機(jī)之前先行檢查機(jī)內(nèi)有無雜物然后啟動和面機(jī)試轉(zhuǎn)1～2min.在運(yùn)行中發(fā)現(xiàn)異常時(shí)應(yīng)立即停機(jī)檢查排出機(jī)內(nèi)濕粉再行啟動。5.6和面時(shí)間、和面機(jī)轉(zhuǎn)速應(yīng)根據(jù)季節(jié)、原料、設(shè)備類型等情況確定適當(dāng)調(diào)整。技術(shù)參數(shù)可按表1選用：表1和面機(jī)類型轉(zhuǎn)速要求(rmin)和面時(shí)間(min)臥式雙軸10臥

5、式單軸5臥式半軸15立式、連續(xù)式600──5.7和面結(jié)束停機(jī)后要認(rèn)真清理機(jī)內(nèi)殘留濕粉清理前要切斷電源開關(guān)確保安全。6熟化熟化是使面團(tuán)進(jìn)一步成熟水分得到均勻分布面筋充分形成改善面團(tuán)工藝性能的必備工序。6.1面團(tuán)熟化應(yīng)在相對靜止的條件下進(jìn)行。熟化機(jī)轉(zhuǎn)速一般不得超過10rmin（臥式熟化機(jī)可適當(dāng)提高）機(jī)體內(nèi)儲料要控制在23以上。6.2熟化時(shí)間要求10min以上要與上下工序配套銜接靈活掌握。6.3面團(tuán)如有成團(tuán)結(jié)塊現(xiàn)象應(yīng)用手工揉碎以防堵塞下料口影

6、響壓輥進(jìn)料但要注意操作安9.4掛面烘干時(shí)間是保證掛面質(zhì)量的一個(gè)主要條件應(yīng)不低于3個(gè)半小時(shí)以上烘干時(shí)間過短容易造成掛面“外干內(nèi)潮”和表里收縮不一甚至產(chǎn)生酥面烘干時(shí)間過長則降低生產(chǎn)效率和效益。9.5掛面在烘干室中的運(yùn)行情況要經(jīng)常進(jìn)行檢查落桿要及時(shí)擺正每班清掃烘干室斷碎掛面2～3次防止酸變發(fā)霉。9.6掛面進(jìn)入完成干燥區(qū)以后要注意冷卻和緩蘇降溫速度不宜過快以每分鐘降低0.5℃為宜。9.7烘干室中的空氣既是載熱體又是載濕體通風(fēng)及空氣對流情況的好壞

7、直接關(guān)系掛面烘干效果。主干燥區(qū)風(fēng)速、風(fēng)量宜大另兩個(gè)干燥區(qū)風(fēng)速、風(fēng)量宜小具體參數(shù)見表3。干燥區(qū)段風(fēng)速(ms)預(yù)備干燥1.0～1.2主干燥1.5～1.8完成干燥0.8～1.0隧道式烘干室預(yù)干燥區(qū)和完成干燥區(qū)的風(fēng)向應(yīng)與主干燥區(qū)相反起“截流”作用減少向烘干室兩頭擴(kuò)散。10切斷10.1切斷機(jī)械必須與下架裝置聯(lián)結(jié)、配套使用前要試車1min.10.2掛面必須規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)長度切斷切斷的掛面要長短一致切口平滑擺放整齊。10.3下架前的掛面要經(jīng)常進(jìn)行檢查凡潮面

8、、酥面不得切斷、包裝。10.4人工下架、切斷時(shí)要輕拿輕放排放整齊要按規(guī)定地點(diǎn)收面不得超前搶收。10.5經(jīng)常注意切面機(jī)工作狀況防止有掛面桿進(jìn)入切刀。11包裝包裝是掛面生產(chǎn)的最后一道工序。使掛面產(chǎn)品便于運(yùn)輸、銷售和儲存。包裝質(zhì)量反映產(chǎn)品的外觀。11.1包裝裝璜要力求美觀標(biāo)志要按照CB7718的規(guī)定執(zhí)行。凡不合格的掛面不予包裝。11.2稱量標(biāo)準(zhǔn)：凈重偏差不超過2%。11.3各種包裝應(yīng)該整齊美觀、不松散、無破損。塑料包裝要封口嚴(yán)密。12檢驗(yàn)12

9、.1每班取樣2～3次進(jìn)行常規(guī)項(xiàng)目檢驗(yàn)。樣品要有代表性能夠正確反映掛面質(zhì)量狀況。檢驗(yàn)記錄按月裝訂、存檔。12.2檢驗(yàn)人員要經(jīng)常深入到掛面質(zhì)量控制點(diǎn)檢查中間產(chǎn)品的質(zhì)量狀態(tài)按生產(chǎn)工藝要求及時(shí)調(diào)整以保證掛面產(chǎn)品的質(zhì)量。12.3掛面成品應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的指標(biāo)和方法進(jìn)行檢驗(yàn)同時(shí)按照企業(yè)制定的內(nèi)控指標(biāo)認(rèn)真加以控制按批量出具合格證明不合格產(chǎn)品不得出廠。附加說明：本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國商業(yè)部提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由商業(yè)部商辦工業(yè)管理司負(fù)責(zé)起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起