感官評價總結(jié)

1、1感官科學(xué)感官科學(xué)是一門匯集了生理學(xué)、心理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)和其他科學(xué)的一門與興趣產(chǎn)生有關(guān)的綜合性學(xué)科。2感官評價感官評價是用于喚起、分析、測量和解釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質(zhì)的特征或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法。3感覺受體分為三類感覺受體分為三類：機械能受體：聽覺、觸覺、壓覺、平衡覺輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺化學(xué)能受體：味覺、嗅覺和一般的化學(xué)感覺4食品感官評價分類：食品感官評價分類：分析型嗜好型5感官評價的方法感官評價的方法

2、差別檢驗法：產(chǎn)品之間是否存在差異描述分析法：產(chǎn)品某一感官特性如何情感檢驗法：喜愛哪種產(chǎn)品或?qū)δ硺赢a(chǎn)品的喜愛程度如何6感覺閾值：感覺閾值：從剛能引起感覺到剛好不能引起感覺刺激強度的一個范圍絕對感覺閾值：絕對感覺閾值：剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量，稱為絕對感覺的兩個閾值。差別感覺閾值：差別感覺閾值：剛剛能引起差別感覺刺激的最小變化量腳最差別感覺閾值。7韋伯定律：韋伯定律：差別閾值隨原來刺激量的變化而變化并表現(xiàn)出一

3、定的規(guī)律性。費希納定律：費希納定律：感覺的大小和刺激強度的對數(shù)成正比，刺激強度增加10倍，感覺強度增加1倍。S=KlgRS=KlgR（S—感覺強度；R—刺激強度；K—常數(shù)。）8食品感官的基本規(guī)律食品感官的基本規(guī)律適應(yīng)現(xiàn)象適應(yīng)現(xiàn)象：適應(yīng)現(xiàn)象指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象，就是我們常說的感覺疲勞。對比現(xiàn)象對比現(xiàn)象：當(dāng)兩個刺激物同時或連續(xù)存在于同一感受器時，一般把一個刺激比另一個刺激強的現(xiàn)象叫做對比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫

4、做對比效應(yīng)。協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)：協(xié)同效應(yīng)是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，他導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自的效應(yīng)的疊加。拮抗效應(yīng)指因一種刺激的存在而使另一種刺激強度減弱的現(xiàn)象，又稱相抵效應(yīng)。掩蔽現(xiàn)象掩蔽現(xiàn)象：同時進行兩種或兩種以上的刺激時，降低了其中某種刺激的強度或使該刺激的感覺發(fā)生改變的現(xiàn)象。變調(diào)現(xiàn)象變調(diào)現(xiàn)象：當(dāng)兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象稱為變調(diào)現(xiàn)象。9影響味覺的因素：影響味覺的

5、因素：不同的味道本身的感受時間不同；溫度；呈味物質(zhì)的溶解性；介質(zhì)的影響；身體狀況10味的基本分類：味的基本分類：四原味：酸、甜、苦、咸酸味酸味受氫離子刺激引起的；有機酸偏爽快，無機酸偏苦澀。甜味甜味影響糖的甜度的最重要因素是濃度。苦味苦味苦味物質(zhì)在風(fēng)味上不具有獨立的價值。咸味咸味只有氯化鈉能產(chǎn)生純粹的咸味。辣味辣味機械刺激現(xiàn)象；火辣味：紅辣椒、胡椒；辛辣味：蔥、姜、蒜、芥子澀味澀味當(dāng)口腔黏膜蛋白質(zhì)被凝固，就會引起收斂，此時的味道便是澀味

6、。鮮味鮮味最常用的是味精（谷氨酸鈉），與食鹽和肌苷酸配合使用，鮮味會得到提升。11食品氣味的形成食品氣味的形成生物合成；直接酶作用；氧化作用；高溫分解或發(fā)酵作用；添加香料；腐敗變質(zhì)1212嗅覺與味覺機理的不同之處嗅覺與味覺機理的不同之處嗅覺感受細(xì)胞與神經(jīng)細(xì)胞整合成一體，即嗅覺細(xì)胞實質(zhì)上就是一個神經(jīng)細(xì)胞，前端為風(fēng)味感受器，后端為神經(jīng)遞質(zhì)傳遞和神經(jīng)信號釋放器，而味覺細(xì)胞就是一個獨立的感受細(xì)胞，必須由一個神經(jīng)細(xì)胞相連接。感覺發(fā)生的基本條件：對

7、于嗅覺而言，風(fēng)味化合物必須是脂溶性的，味覺則是水溶性的。味覺分為穩(wěn)定的四大類型，而嗅覺卻難以區(qū)分，雖然也有多種分類，但在學(xué)術(shù)和工業(yè)界一直沒有統(tǒng)一定論。標(biāo)盡量完整、準(zhǔn)確地進行定性描述，以定性評價樣品感官品質(zhì)的檢驗方法。特點特點:定性一致性結(jié)果專業(yè)描述用語31定量描述分析定量描述分析:評價員對構(gòu)成樣品感官特征的各個指標(biāo)強度進行完整、準(zhǔn)確評價的檢驗方法稱為定量描述分析。特點特點:定量感官特性強度標(biāo)度分析結(jié)果圖形標(biāo)度操作步驟操作步驟:①確定方法

8、、目標(biāo)②統(tǒng)一對感官特征的認(rèn)識，設(shè)計記錄形式③進行評價試驗，記錄評價結(jié)果④收集評價結(jié)果，得出圖形標(biāo)度3232質(zhì)地剖面描述分析質(zhì)地剖面描述分析質(zhì)地剖面的組成:⑴可感知的質(zhì)地特性:機械特性5個基本參數(shù)3個第二參數(shù)幾何特性粒度、構(gòu)型表面特性含水量、含油量⑵特性的強度⑶特性顯示順序33情感檢驗情感檢驗分類分類:①偏愛檢驗：評價員在一個或多個樣品中挑選喜歡或偏愛的樣品。成對偏愛檢驗法、偏愛排序檢驗法、分類檢驗法②可接受性或喜好檢驗：評價員在一個特定

9、的標(biāo)度上評估他們對產(chǎn)品的喜愛程度?？旄性u分檢驗法、可接受性檢驗法作用作用:評價對產(chǎn)品的偏愛程度測定新產(chǎn)品的喜好程度可以測定產(chǎn)品的使用功能34成對偏愛檢驗：成對偏愛檢驗：允許無偏愛的結(jié)果處理方法35食品感官評價的應(yīng)用領(lǐng)域食品感官評價的應(yīng)用領(lǐng)域：產(chǎn)品質(zhì)量控制；新產(chǎn)品研發(fā)；市場和消費者研究3636感官評價在新產(chǎn)品開發(fā)中的作用感官評價在新產(chǎn)品開發(fā)中的作用①對各個部門的提供全方位的指導(dǎo)作用，并對不同階段的各項工作加以協(xié)助，以確保新產(chǎn)品的生產(chǎn)配方和

10、工藝與市場需求吻合。②通過收集和處理數(shù)據(jù)，幫助決策者作出正確的商業(yè)決定。③通過對食品本身感官特性的解析和消費者的研究，了解消費者對產(chǎn)品喜歡或厭惡的理由，從而為后面的市場營銷工作提供重要的理論和實踐基礎(chǔ)。37感官評價在新產(chǎn)品研發(fā)的每個環(huán)感官評價在新產(chǎn)品研發(fā)的每個環(huán)節(jié)有哪些應(yīng)用？節(jié)有哪些應(yīng)用？①新產(chǎn)品構(gòu)思的生成，采用簡單描述分析（風(fēng)味描述②配方的調(diào)整，采用定量描述分析法（QDA）③工藝的調(diào)整，采用三點檢驗④產(chǎn)品的消費者測試，采用接受性檢驗⑤