不同含脂率和均質(zhì)壓力對(duì)mozzarella干酪出品率和感官影響的研究

1、任向楠：不同含脂率和均質(zhì)壓力對(duì)Mozzarella干酪出品率和感官影響的研究1不同含脂率和均質(zhì)壓力對(duì)Mozzarella干酪出品率與感官影響的研究1前言1.1干酪概述1.1.1干酪的定義干酪又稱奶酪，是一種在牛奶或羊奶中加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶制劑，使奶中的蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固，排除乳清，并經(jīng)一定時(shí)間的成熟而制成的食品。FAOWHO對(duì)干酪作了如下的定義：干酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或以這些原料的混和物為原料，經(jīng)

2、凝乳酶或其他凝乳劑凝乳，并排除部分乳清而制成的新鮮或經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品[123]。這個(gè)定義沒有將乳清干酪和新方法制成的干酪包含在內(nèi)。因此，F(xiàn)AO在二次定義時(shí)，新加入“乳清干酪是通過添加或不添加牛乳或乳脂肪成分的乳清濃縮或凝結(jié)的產(chǎn)品”[4]。1.1.2干酪的起源關(guān)于干酪的起源人們至今說法不一。據(jù)推測(cè)，干酪的產(chǎn)生緣于古代人宰殺了一只剛喝過母乳的小動(dòng)物，發(fā)現(xiàn)其胃中有凝乳塊，這些凝乳塊在適合的條件下經(jīng)凝乳酶、乳酸菌共同作用，形成了類似于干酪的食品

3、[5]。1.1.3干酪的種類干酪的形成是在乳的濃縮和保藏過程中偶爾發(fā)現(xiàn)的，按照加工方法的不同，干酪可分為酸凝干酪和酶凝干酪兩種。酶凝膠和酸凝膠的主要區(qū)別在于：在酸和熱的作用下，酶凝干酪更富彈性和伸縮性，水分含量少，所以保質(zhì)期較長(zhǎng)；酶凝干酪除了作為鮮食干酪外，一般要經(jīng)過成熟，而酸凝干酪常作為鮮食干酪，不經(jīng)過成熟。目前在世界的干酪總產(chǎn)量中，酸凝干酪約占25%，而酶凝干酪約占75%[6789]。在眾多乳制品中，干酪的種類最多，由于各地區(qū)加工方

4、法和成熟方法的不同，形成各具特色的干酪品種[10]。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全世界共有干酪900余種[1112]，其中較著名的品種有400多種，然而，有些區(qū)別僅是干酪的大小、包裝方法、原產(chǎn)地或名稱的不同而已，某些干酪的加工方法、風(fēng)味、質(zhì)地也很相似。國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)（IDF1972）提議干酪可以按其水分含量為標(biāo)準(zhǔn)分為硬質(zhì)、半硬質(zhì)、軟質(zhì)和再制干酪四種，也可依其成熟的特征或干物質(zhì)中的脂肪含量來分類。目前一般的分類是基于干酪硬度與成熟特征。見表1.任向楠：

5、不同含脂率和均質(zhì)壓力對(duì)Mozzarella干酪出品率和感官影響的研究3凝乳酶、發(fā)酵劑、微生物的共同作用，逐步被分解形成月示、胨、多肽、小肽、氨基酸、有機(jī)酸、醇、醛、酯、游離脂肪酸及無機(jī)化合物等小分子物質(zhì)以及大量的維生素，消化率高達(dá)9698%，生物學(xué)價(jià)值極高，其次干酪中還含有大量的必需氨基酸，與其它動(dòng)物蛋白相比質(zhì)優(yōu)而量多[2]，是公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)和多功能保健食品，其食用方便，符合當(dāng)今食品消費(fèi)趨勢(shì)，是乳制品中生產(chǎn)和消費(fèi)量持續(xù)增長(zhǎng)的少數(shù)幾種乳制品之

6、一[11]。1.2Mozzarella干酪概述1.2.1Mozzarella干酪及其特點(diǎn)帕斯特費(fèi)拉特干酪源于意大利南部的一些小型牧場(chǎng)，它的生產(chǎn)過程中增加了一個(gè)獨(dú)特的加工步驟，那就是將凝乳在熱水或乳清中拉伸。這樣的處理賦予成品干酪特有的纖維結(jié)構(gòu)、融化性和拉絲性[1213]。Mozzarella和意大利波羅伏洛干酪是這一類型干酪中最主要的品種。傳統(tǒng)的Mozzarella干酪是水牛乳或奶牛和水牛的混合乳制作的。根據(jù)干酪水分含量和干物質(zhì)中脂肪的

7、含量(FDM)的差異，Mozzarella干酪分屬不同的品種，分別用于Tablecheese（鮮食干酪）、Pizzacheese（比薩配料干酪）和加工Processedcheese（再制干酪）的原料。Mozzarella干酪作為Pizza的主要配料，隨著Pizza的流行而聞名于世，并被越來越多的消費(fèi)者所接受。一般的，Mozzarella干酪屬于半硬質(zhì)干酪，水分含量為47~48%，其成熟期是45~50d。美國(guó)是世界上干酪產(chǎn)量最大的國(guó)家，其

8、Mozzarella干酪的產(chǎn)量?jī)H次于Cheddar干酪（契達(dá)干酪），占天然干酪的32.8%[14]。全脂Mozzarella和部分脫脂（Partskim）Mozzarella干酪水分含量高（＞52％），品質(zhì)柔軟，經(jīng)常作為鮮食干酪來消費(fèi)；因?yàn)槠漭^差的切割性和凝聚性以及有限的貨架期，這些Mozzarella干酪很少被用作比薩(Pizza)的配料成分。相比之下，低水分（Lowmoisture）和部分脫脂(LowmoisturePartskim

9、)的Mozzarella干酪水分含量低（一般為47~48％），貨架期長(zhǎng)，質(zhì)地較硬，切割性好，因此主要被用作比薩和相關(guān)食品的配料[15]。1.2.2Mozzarella干酪的加工工藝傳統(tǒng)的低水分Mozzarella干酪的生產(chǎn)工藝如下所示。一般來說，這種干酪的發(fā)酵劑由Streptococcussalivariussubsp.Thermophilus（唾液鏈球菌嗜熱亞種）和Lactobacillusdelbrueckilsubsp.Bulga