精細(xì)化學(xué)品化學(xué)-2012.4

1、聽說過抗毒三字經(jīng)沒？瘦肉精、地溝油、一滴香、膠面條、皮革奶、鎘大米、石蠟鍋、毛醬油、牛鴨血、藥火腿、雙氧翅、陳化糧、碘雀巢、增稠蜜、紅心蛋、糖精棗、氟化茶、鋁饅頭、硫銀耳、農(nóng)藥菜、三鹿粉、蘇丹紅、箱子餡、甲醇酒、人造蛋、紙腐竹、罌粟湯、硫磺椒、激素花、毒米線、避孕鱔……不全，請(qǐng)?zhí)怼?第9章 食品添加劑,第一節(jié) 緒論,1.1 食品添加劑的定義,食品添加劑是以化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、食品工藝學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、毒理學(xué)為基礎(chǔ),研究食品添加劑的性

2、質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用,以及食品添加劑對(duì)食品品質(zhì)及安全性影響的一門學(xué)科,是食品科學(xué)的重要組成部分。,從學(xué)科層面,從物質(zhì)層面,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定：食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)叫食品添加劑（Food Addtives）。,營養(yǎng)強(qiáng)化劑(Nutrient Supplements)：為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

3、屬食品添加劑范疇。,營養(yǎng)強(qiáng)化劑,（1）有利于提高食品的質(zhì)量；（2）增加食品的品種和方便性；（3）有得食品加工；（4）有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要；（5）有利于開發(fā)新的食品資源；（6）有利于原料的綜合利用。,1.2 食品添加劑的作用,1.3 食品添加劑的分類,目前，國際上對(duì)食品添加劑的分類，還沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。各國各地區(qū)的使用情況、特點(diǎn)和傳統(tǒng)習(xí)慣也不盡相同，而且有許多食品添加劑的作用是多種的。如香料也有抗氧化作用，乳化

4、劑也有保鮮作用等等。所以要將其嚴(yán)格地以類區(qū)分非常困難。大多根據(jù)本地的具體情況來分類。 來源 功能 安全性,,天然食品添加劑,食品添加劑,化學(xué)合成添加劑,從動(dòng)、植物或微生物提取,以化學(xué)手段，通過氧化、縮合、聚合等反應(yīng)合成。,,,,,,,來源,1.3.1 按照來源分類,1.3.2 按照功能分類,我國：1990年頒布的《食品添加劑分類和代碼》（GB1249

5、3-90）中除香料外，將其分成21類 ⑴ 酸度調(diào)節(jié)劑 ⑵ 抗結(jié)劑 ⑶ 消泡劑 ⑷ 抗氧化劑 ⑸ 漂白劑 ⑹ 膨化劑 ⑺ 膠姆糖基礎(chǔ)劑

6、 ⑻ 著色劑 ⑼ 護(hù)色劑 ⑽ 乳化劑 ⑾ 酶制劑 ⑿ 增味劑 ⒀ 面粉處理劑 ⒁ 被膜劑 ⒂

7、水分保持劑 ⒃ 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 ⒄ 防腐劑 ⒅ 穩(wěn)定劑 凝固劑 ⒆ 甜味劑 ⒇ 增稠劑 (21)其它GB2760-96分成22類（包括香料）,A類：是FAO/WH

8、OJECFA已制定出ADI值。B類：是JECFA曾進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)，未建立ADI 值， 或者未進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)，但工業(yè)上對(duì)本類添加 劑有興趣。C類：是JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格 限制作為某些食品的特殊用途者。,1.3.3 按照安全性分類,1.4 食品添加劑的使用原則,不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的而

9、使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量；食品加工助劑一般應(yīng)在制成成品之前除去，有規(guī)定殘留的除外；使用的食品添加劑必須經(jīng)過一定的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)；使用的添加劑應(yīng)當(dāng)符合一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；進(jìn)口食品添加劑必須符合我國規(guī)定的品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，出口食品添加劑可按外國標(biāo)準(zhǔn)。,毒理學(xué)評(píng)價(jià)的目的：安全使用食品添加劑，制定食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù),1.5 食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法,評(píng)價(jià)依據(jù),①

10、半數(shù)致死量（ LD50 ）：是指能使一群試驗(yàn)動(dòng)物中毒死亡一半的劑量，以mg/kg體重表示,③日允許攝入量（ADI）指人類每日攝入某種物質(zhì)直至終生，而不會(huì)產(chǎn)生可檢測到的對(duì)健康產(chǎn)生危害的量。mg/kg.d,②最大無作用量（MNL ）是指動(dòng)物長期攝入該受試物而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為“mg/kg”。,ADI數(shù)據(jù)的獲取,MNL,對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）近乎一生的長期毒性試驗(yàn)中所求得的最大無作用量。,安全率,人和動(dòng)物之間的感受

11、不同,病人和幼弱者等耐力低下者,某些食品添加劑之間在毒性方面有相加甚至相乘作用,,,糖精鈉ADI值,對(duì)小鼠的MNL值,500mg/kg,安全率,1/100,ADI值,0~5mg/kg,每人每天ADI值,70kg,350mg,,,,,食品加工過程中易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）,食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單(第一批),食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單(第二批),國家禁止使用的添加劑,1、甲醛2、硼酸、硼砂3、溴酸鉀，俗

12、稱“臭粉”4、水楊酸5、吊白塊6、硫酸銅7、黃樟素8、香豆素,FAO——世界糧農(nóng)組織WHO——世界衛(wèi)生組織JECFA——食品添加劑專家委員會(huì)CAC——食品法典委員會(huì)CCFA——食品添加劑法典委員會(huì)FD&C——食品藥物和化妝品法FDA——美國食品與藥物管理局USDA——美國農(nóng)業(yè)部FEMA——美國食品香料和萃取物制造者協(xié)會(huì),1.6 食品添加劑的管理,第二節(jié) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑,定義：食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)

13、營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。包括　　　氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和脂肪酸?！　∧康模河糜谄胶馓烊皇称分心承I養(yǎng)素的不足，以強(qiáng)化天然營養(yǎng)素的含量；補(bǔ)償加工中的損失，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值；增補(bǔ)人體對(duì)天然營養(yǎng)素的需要，防止由于缺乏某種天然營養(yǎng)素，所導(dǎo)致的各種特殊疾病。,2.1 概述,１）傳統(tǒng)的食品并不是營養(yǎng)具全的，幾乎沒有一種天然食品滿足人體所需要的各種營養(yǎng)素。?。玻┦称放胝{(diào)、加工和貯藏過程中，往往

14、造成部分營養(yǎng)素的損失。　３）人在不同時(shí)期對(duì)營養(yǎng)素的要求也不相同，尤其是嬰幼兒、青少年、孕產(chǎn)婦、老年人等，使之在某一種或較少種類的食品中獲得較為全面的營養(yǎng)。,為什么會(huì)缺乏？為什么要強(qiáng)化？,特殊的飲食和健康目的如：運(yùn)動(dòng)員、井下的礦工、海員、宇航員等。關(guān)于營養(yǎng)強(qiáng)化劑的法規(guī) GB14880－94　　法規(guī)中規(guī)定可使用約76種。其中氨基酸及含氮物質(zhì)3(37)種，維生素29(54)種，礦物質(zhì)44種。同時(shí)規(guī)定各種強(qiáng)劑的使用范圍和最大使用量。

15、 GB2760－96～2002增補(bǔ)至100多種,強(qiáng)化劑使用方案的確定營養(yǎng)知識(shí)相當(dāng)數(shù)量的人群缺乏用于補(bǔ)充的食品在他們的膳食中占相當(dāng)大的比例保證食用安全不影響食品的風(fēng)味等平衡以中國居民膳食營養(yǎng)推薦攝入量（RNIs）為依據(jù),食品營養(yǎng)指數(shù)INQ是一個(gè)表明食品中營養(yǎng)素含量的簡明指標(biāo) 　　　　　　　　　 理想的食品應(yīng)該是各種營養(yǎng)素的INQ都是１。實(shí)踐中總是強(qiáng)化人們?nèi)菀兹狈Φ臓I養(yǎng)素，依據(jù)就是INQ為１。在確定食品強(qiáng)化方案時(shí)

16、，要考慮營養(yǎng)素的損失和抗?fàn)I養(yǎng)素的影響。 例：某種小麥粉中鈣的含量為38mg／100g，INQ為0.36，求需要添加的量x。,食品營養(yǎng)指數(shù)INQ (Index of nutrition quality ),營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有效性影響因素：１）食品成分２）強(qiáng)化劑的性質(zhì)及添加方法３）食品加工的工藝條件４）食品消費(fèi)前的貯運(yùn)條件５）食品的食用方法,不少營養(yǎng)強(qiáng)化劑由于其溶解性、穩(wěn)定性、毒性、價(jià)格等而無法適應(yīng)食品加工的需要，要滿足多方面的要

17、求。舉例：核黃素L-賴氨酸L-蛋氨酸,強(qiáng)化劑的強(qiáng)化方法　１、在原料或必要食物中添加?。病⒃谑称芳庸み^程中添加?。?、在成品中加入　４、用生物學(xué)方法添加　５、用物理、化學(xué)方法添加　強(qiáng)化劑的添加方法 １、干式混合，添加片劑、粉劑。 ２、制成溶液、乳劑或分散懸浮液后添加。 ３、加入飲食器具中或加入供飲食的動(dòng)、植物生長環(huán)境、條件中。,作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑的氨基酸和含氮化合物，主要是八種必需氨基酸和牛黃酸，但因考慮到

18、食品加工適應(yīng)性和和輸液者的特殊用途，故常擴(kuò)大到20多種，如日本已批準(zhǔn)21種，中國目前僅2種（賴氨酸和牛黃酸）。 賴氨酸是玉米、大米、小麥粉的第一限制氨基酸，我國以大米、小麥粉等為主食，強(qiáng)化賴氨酸十分重要，若體內(nèi)缺乏賴氨酸則引起蛋白質(zhì)代謝障礙及功能障礙。兒童發(fā)育期、患病后恢復(fù)期和妊娠期、授乳期對(duì)賴氨酸的營養(yǎng)需要更高。 1）L-賴氨酸鹽酸鹽 2）L-賴氨酸-天門冬氨酸鹽,2.2 氨基酸,1820年首次從牛的膽汁

19、中抽提出?；撬?，化學(xué)名稱2-氨基乙磺酸。是一種僅含于人乳而微含于畜乳中的物質(zhì)。牛磺酸在哺乳動(dòng)物體中是半胱氨酸代謝的最終產(chǎn)物，被人們視為條件性必需氨基酸。它對(duì)消化中脂類的吸收是必須的，對(duì)促進(jìn)兒童，尤其是幼兒大腦、身高、視力等生長、發(fā)育其重要作用，除營養(yǎng)作用外，尚有解熱、鎮(zhèn)疼、鎮(zhèn)靜、肌松、抗驚厥、興奮呼吸、強(qiáng)心、抗心率失常、降血壓、抗血糖、抗菌、增強(qiáng)免疫功能等作用。作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，主要用于幼兒食品，如用于乳制品、強(qiáng)化飲料、強(qiáng)化乳飲料

20、及各類制品。,2.3 ?；撬?維生素是人體必需的營養(yǎng)素，幾乎不能在人體內(nèi)產(chǎn)生，必須由外界供給。雖然維生素在人體中含量極微，但它們具有調(diào)節(jié)生理作用的機(jī)能。用作營養(yǎng)強(qiáng)化劑的維生素，包括脂溶性維生素Ａ、Ｄ、Ｅ和Ｋ，一般都用于乳品、人造奶油、嬰兒食品等含脂量較高的食品。水溶性維生素Ｂ1、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ12、Ｃ、尼克酸、葉酸等，主要用于各類制品、飲料和嬰兒食品。,第三節(jié) 維生素,3.1 維生素A類,維生素Ａ，又稱抗干眼病醇或抗干眼病維生

21、素，維生素Ａ包括VA1和VA2兩種。維生素A1即視黃醇，主要存在于海產(chǎn)魚類肝臟中。維生素A2是3-脫氫視黃醇，主要存在于淡水魚肝臟中。通常使用的是維生素A1的制劑。,3.2 維生素B類,硫胺素鹽酸鹽（VB1、鹽酸硫胺、鹽酸鹽維生素B1）核黃素（VB2）吡哆醇（維生素B6）維生素PP（維生素B5、煙酸、尼克酸）,強(qiáng)化用的維生素C主要為L-抗壞血酸及L-抗壞血酸鈉，但因抗壞血酸是酸性，不適合加入乳及乳制品中，可使用抗壞血酸鈉。

22、商品維生素C為粉狀或粒狀，以L-抗壞血酸或其結(jié)晶鈉鹽、鈣鹽，以及L-抗壞血酸酯、棕櫚酸酯的形式存在。 國內(nèi)主要的商品為： L-抗壞血酸鈉（維生素C鈉）,3.3 維生素C,衍生物：維生素C磷酸酯鎂（或鈣）是一種良好的水溶性微生物C的衍生物，穩(wěn)定性好。L-抗壞血酸棕櫚酸是一種良好的脂溶性維生素C衍生物，便于添加到高油脂食品中，經(jīng)高溫加工，活性仍保持良好。在食品中強(qiáng)化這類VC衍生物優(yōu)于VC。,維生素D是類固醇的衍生物，

23、可分為維生素D2和維生素D3，維生素D是脂溶性維生素。VD2多含于植物性食物中，它是由植物中的麥角固醇經(jīng)陽光照射合成，海魚極其肝臟含有天然的VD3。缺乏會(huì)得佝僂病和骨質(zhì)軟化癥。,,3.4 維生素D,第四節(jié) 防腐劑,4.1 概述,食品的腐敗變質(zhì)微生物引起：細(xì)菌-腐敗，霉菌-霉變，酵母-發(fā)酵定義：防腐劑是指能抑制微生物活動(dòng)、防止食品腐敗變質(zhì)以延長保存期的食品添加劑。包括：酸型防腐劑、酯型防腐劑、無機(jī)防腐劑和生物防腐劑四類。,

24、防腐劑應(yīng)具備的條件 1、性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時(shí)期中有效，使用中和分解后無毒。 2、在低濃度下仍有抑菌作用。 3、本身無刺激性氣味和異味。防腐劑的作用機(jī)理假設(shè) 1、使蛋白質(zhì)變性。 2、對(duì)微生物細(xì)胞和細(xì)胞膜產(chǎn)生一定效應(yīng)。 3、對(duì)細(xì)胞原生質(zhì)部分的遺傳機(jī)制產(chǎn)生效應(yīng)。 4、干擾細(xì)胞中酶的活動(dòng)。例如：山梨酸的結(jié)構(gòu)與葡萄糖的結(jié)構(gòu)類似，可以立即透過其細(xì)胞壁，進(jìn)入微生物體內(nèi)，抑制其中的各種酶。,4.

25、2 酸型防腐劑,常用的酸型防腐劑有苯甲酸、山梨酸和丙酸，其抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨pH值而定，酸性越大效果越好，而在堿性中則幾乎無效。它們的pH值適用條件為： 苯甲酸 ＜4.5-5, 最佳pH：2.5-4 山梨酸 ＜5-6 丙 酸 ＜5-6 對(duì)羥基苯甲酸酯類 4-8,4.2.1

26、 苯甲酸及其鈉鹽,1、是一種廣譜抗微生物試劑，抗菌性與pH有關(guān)，（pH＜5）最佳：pH 2.5-42、對(duì)霉菌效果差一些。3、有疊加中毒現(xiàn)象的報(bào)道，使用上有爭議。4、對(duì)一般菌類最小質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為0.1%。5、苯甲酸難溶于水（熱水、乙醇）6、毒性比山梨酸、酯型防腐劑大,有良好的防霉性能，對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長發(fā)育起抑制作用，對(duì)厭氣性細(xì)菌幾乎無效。隨著pH增大，防菌作用下降 pH>8無效,<5-6)最低含量與

27、pH有關(guān)（4.5、0.05%）（5.5、0.1.%）（6.0、 0.2%）必須注意，在有少量霉菌存在的介質(zhì)中，山梨酸表現(xiàn)出抑菌作用，但在有大量細(xì)菌存在的介質(zhì)中，山梨酸會(huì)被霉菌作為營養(yǎng)物攝取，不僅無抑菌作用，相反促進(jìn)食品的腐敗變質(zhì)?？咕?qiáng)，毒性小,是不飽和脂肪酸，可參與人體正常代謝（CO2,H2O），是目前國際公認(rèn)的最好防護(hù)劑,4.2.2 山梨酸及其鹽類,4.2.3 丙酸鹽類,對(duì)霉菌、需氧芽孢桿菌或革蘭氏陽性桿菌有較強(qiáng)的抑制作用

28、。對(duì)能引起食品發(fā)粘的菌類（如枯草桿菌）抑菌很好。對(duì)防止黃曲霉菌素的產(chǎn)生有特效。對(duì)酵母基本無效（面包防霉）。是正常成分，ADI不需規(guī)定。,4.3 酯型防腐劑,在pH值是4-8范圍內(nèi)均有較好效果。毒性低于苯甲酸，高于山梨酸。對(duì)霉菌、酵母有較強(qiáng)作用。對(duì)細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌的作用較差。構(gòu)成酯的烷基鏈越長，其抗菌作用越強(qiáng)，毒性越小?？傮w抗菌作用較苯甲酸、山梨酸要強(qiáng)。水中的溶解度?。∟aOH、乙醇、醋酸）。單用少，常?；?/p>

29、合使用，與苯甲酸合用。,4.4 生物防腐劑,主要是指乳酸鏈球菌素。對(duì)肉毒桿菌等厭氧芽孢菌有很強(qiáng)的抑菌作用。對(duì)霉菌和酵母的影響很弱，本品對(duì)革蘭氏陽性菌有抑制作用，對(duì)革蘭氏陰性菌一般無抑制作用。,乳酸鏈球菌素性狀：白色易流動(dòng)粉末，在較高pH下會(huì)喪失活力及穩(wěn)定性。限量：GB2760-90：罐裝食品、植物蛋白食品0.2 g/kg；乳制品、肉制品0.5 g/kg。毒性：GRAS ADI 33000IU/

30、Kg 溶菌酶 殼聚糖 均是天然防腐劑 蒜氨酸,,4.5 無機(jī)防腐劑,亞硫酸鹽焦亞硫酸鹽二氧化硫 會(huì)產(chǎn)生過敏反應(yīng)，尤其對(duì)哮喘患者，故FDA于1986年禁止使用。,使用范圍及使用量 1、含糖量較高、容易腐敗或貯存期長的食品（如醬油、醋、果汁、果醬、人造奶油、面包、糕點(diǎn)、醬菜等）通常有必要使用防腐劑。 2、罐頭食品通常不使用防腐劑。 3、使用量上要了解該防腐劑的最低抑菌濃度和限量。嚴(yán)格遵守

31、 我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 (2008-6-1新的標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)) 4、能不用的盡量不用或少用。,4.6 防腐劑的合理使用,使用注意事項(xiàng) 1、了解所有防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶的腐敗性菌類，做到有的放矢。 2、了解所有防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)，如pH條件等，以使正確使用。 3、減少原料染菌機(jī)會(huì)。 4、確定合理的添加時(shí)機(jī)。 5、適當(dāng)增加食品的酸度。 6、與熱處理、冷藏等

32、方法并用。 7、分布均勻。 8、不同防腐劑并用。 *兩種或兩種以上防腐劑并用，往往可有協(xié)同作用。如：飲料中可并用二氧化碳和苯甲酸鈉；有的果汁并用苯甲酸和山梨酸。 *使用量應(yīng)按比例折算且不超過最大使用量。 *同類防腐劑并用較多。,第五節(jié) 抗氧化劑,5.1 概述,定義：抗氧化劑是指能阻止或推遲食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長食品貯存期的食品添加劑。抗氧化劑作用機(jī)理

33、 1）提供氫原子 2）自身被氧化 3）抑制氧化酶的活性,按來源分類： 1）天然抗氧化劑（混合生育酚濃縮物、愈瘡樹脂等） 2）人工合成抗氧化劑（丁基羥基茴香醚BHA、二丁基羥基甲苯等BHT）按溶解性分類： 1）油溶性抗氧化劑（如BHA、BHT等） 2）水溶性抗氧化劑（如抗壞血酸、異抗壞血酸等）,分類,抗氧化劑應(yīng)具備的條件 1、對(duì)于食品具有良好的抗氧化效果，用量適當(dāng)。 2、使用時(shí)和分解后都無毒、無害，對(duì)

34、于食品不會(huì)產(chǎn)生怪味和顏色。 3、使用中穩(wěn)定性好，分析檢測方便。 4、容易制取，價(jià)格便宜。,5.2 油脂的氧化和抗氧化劑,食品中的油脂可發(fā)生兩種化學(xué)變化—水解和氧化水解一般由脂酶催化而使油脂水解為甘油、單雙甘油酯和脂肪酸，一般可通過加熱、精煉，以達(dá)到破壞或清除脂酶。更為重要的是油脂的氧化。,誘導(dǎo)階段： […C-CH2-C=C-C…]+ O2 → […C-CH·-C

35、=C-C…]波及階段： […C-CH·-C=C-C…]+ O2 →[…C-CH0O·-C=C-C…]→[…C-CH0O·-C=C-C…]+脂肪→[…C-CHOOH-C=O-C…] +[…C-CH·-C=C-C…] 首先在雙鍵的α-亞甲基上取走氫原子，氧化成脂肪自由基，繼續(xù)氧化成過氧化自由基，后者與未氧化的脂肪形成氫過氧化物和脂肪自由基。,油脂的氧化,終結(jié)階段：,AOH+[…C-CH

36、·-C=C-C…] →AO·+[…C-CH2-C=C-C…] 抗氧化劑 脂肪自由基 抗氧化自由基 原脂肪分子 抗氧化劑向已被氧化的脂肪自由基提供氫而使脂肪自由基還原到脂肪的原來狀態(tài)，從而終止脂肪的繼續(xù)氧化。 AOH+[…-CHOO·-C=C-C…] →AO·+[…-CHOOH-C=C-C…] 抗氧化劑 過氧化自

37、由基 抗氧化自由基 氫過氧化物 抗氧化劑自己被氧化，向過氧化自由基提供氫而使之成為氫過氧化 物，中止了新的脂肪成為脂肪自由基。從而中斷脂肪的氧化過程。,,,,,,,,,氧化作用的催化和抑制因數(shù)溫度光線堿不飽和度色素氧的有效量重金屬,增效劑1、各種金屬離子的螯合劑（如EDTA）是間接抗氧化劑或抗氧化增效劑2、檸檬酸、磷酸、抗壞血酸及它們的酯類對(duì)各種酚型抗氧化劑具有良好的抗氧化增效作用

38、 橄欖油增效作用（過氧化值為70mmol/Kg）,一般情況下，檸檬酸與其酯類往往與合成的抗氧化劑合用，而抗壞血酸及其酯類則與生育酚合用。,5.2 抗氧化劑的增效劑和協(xié)同作用,協(xié)同作用當(dāng)兩類抗氧化劑合用時(shí)，也會(huì)明顯地提高抗氧化效果，這是因?yàn)椴煌目寡趸瘎┰诓煌挠椭趸A段，分別終止某個(gè)油脂氧化的連鎖反應(yīng)。下表是含有豬油的蘇打餅干穩(wěn)定性的試驗(yàn)結(jié)果（至酸敗的天數(shù)，或過氧化值達(dá)20mmol/Kg時(shí)持續(xù)的天數(shù)）

39、 抗氧化劑協(xié)同作用的效果,丁基羥基茴香醚（BHA）　 1、對(duì)動(dòng)物性脂肪的抗氧化作用較之對(duì)不飽和和植物油更有效。 2、對(duì)熱較穩(wěn)定，在弱堿條件下也不容易被破壞。易溶于油脂而不溶于水。 3、有一定的揮發(fā)性，因而油炸食品中易損失。 4、經(jīng)過9年的爭論，1989年FAO/WHO JECFA再次作出評(píng)價(jià)，認(rèn)為對(duì)人的安全性較高，定ADI為0-0.5 mg/kg。 5、用量0.02

40、％比0.01％的抗氧化性上升了10％，但超過0.02％則反而下降。最大使用量0.2g/kg（以脂肪計(jì)）。 6、可用于油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、速煮魚、速煮米、罐頭、腌臘肉制品。,5.3 常用的抗氧化劑,5.3.1 油溶性合成抗氧化劑,二丁基羥基甲苯（BHT）　　1、與BHA合用有很好的協(xié)同作用?！　?、對(duì)熱和光較穩(wěn)定。　　3、價(jià)格遠(yuǎn)低于BHA，故在中國應(yīng)用量較大?！　?、在焙烤食品中的效果略差于BHA?！　?、

41、BHT有抑制人體呼吸酶活性等嫌疑，故在西臘、土耳其、印度尼西亞等國禁用?！　?、美國一度禁用后，因證明其安全性還是可以得到保證的，故仍列為GRAS范圍（用量＜0.02％）　　7、毒性：ADI為0-0.3 mg/kg，LD50 890mg/kg，GRAS（FDA 2000）。　　8、不溶于水和丙二醇，溶于油脂和乙醇。　　9、最大使用量同BHA（0.2g/kg）（以脂肪計(jì)）。,沒食子酸丙酯（PG） 1、對(duì)植物油有良好的穩(wěn)定性

42、。 2、一般不單獨(dú)使用（著色）與BHA、BHT合用有良好的增效作用。 3、遇金屬離子可形成顯色絡(luò)合物，故需與檸檬酸等有螯合能力的增效劑配合使用。 4、對(duì)熱敏感，不耐高溫，故不宜用于焙烤食品。 5、難溶于水，易溶于熱水、乙醇等，油脂中溶解度也較低。 6、抗氧化作用比BHA、BHT強(qiáng)，三者合用則最佳。 7、GB2760-2001使用范圍同BHA，但限量為0.1g/kg（以脂肪計(jì)）。與BHA、B

43、HT合用時(shí)兩者總量不得超過0.1 g/kg，本品不得超過0.05 g/kg。 8、毒性：ADI 0-1.4 mg/kg（FDA/WHA，2001）。 LD50 3600mg/kg（大鼠，經(jīng)口）。 GRAS（FDA，184·1660，2000）。,叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）　TBHQ為較新的一種酚類抗氧化劑，對(duì)大多數(shù)油脂、尤其是對(duì)植物油來說 較之其他抗氧化劑（

44、BHA BHT）有更為有效的抗氧穩(wěn)定性。　　1、它不會(huì)因遇銅鐵之類而發(fā)生顏色和風(fēng)味的變化，只有在有堿時(shí)才會(huì)變成粉紅色。　　2、在焙烤食品中持久力不強(qiáng)，除非與BHA合用，適用于煮炸食品。　　3、溶于乙醇、乙酸、乙酯、植物油、豬油等，幾乎不溶于水?！　?、對(duì)大多數(shù)油脂均有防止酸敗作用，尤其是植物油，其抗氧化穩(wěn)定性優(yōu)于其他抗氧化劑?！　?、GB2760-1996油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面等0.2g/kg　　6、毒性：A

45、DI 0-0.2 mg/kg （FAO/WHO，1991）。 　　　 ADI 0-0.7 mg/kg （FAO/WHO，2001）?！　　　　　?LD50 700-1000mg/kg（大鼠，經(jīng)口）。,混合生育酚濃縮物 生育酚即維生素E，天然維生素E是各種生育酚的混合物，已知天然維生素E有α、β、γ、δ 等七種同分異構(gòu)體。 1、生育酚對(duì)動(dòng)物脂的抗氧化作用比對(duì)植物油的效果好。 2、抗氧化作用通常比BH

46、A、BHT弱。 3、熱穩(wěn)定性高，適用于油炸食品。 4、耐光、耐紫外線和耐放射線，適于透明薄膜包裝食品的抗氧化劑。 5、不耐堿。有阻止咸肉制品中產(chǎn)生亞硝胺的作用。 6、限量：芝麻油、人造奶油、色拉油、乳制品100-180 mg/kg。嬰兒食品，40-70 mg/kg 。 7、毒性：ADI 0-2 mg/kg（FDA/WHO，1994）， GRAS（FDA）。,5.3.2 油溶性天然抗氧化劑,一種天然樹脂，產(chǎn)于西印度群

47、島的愈瘡樹，綠褐色或紅褐色，快狀固體的玻璃狀，小碎片透明。有香脂氣味。 1、不溶于水，易溶于乙醇和堿性溶液。 2、天然抗氧化劑之一，安全性高、成本高，國外用于牛奶。 3、抗氧化效果相當(dāng)強(qiáng)。 4、限量≤1g/kg（日本 1990） 5、毒性：ADI 0-2.5 mg/kg （FAO/WHO 2001）。 LD507.50 g/kg（大鼠，經(jīng)口）。 6、有防腐作用。,愈瘡樹脂,

48、L-抗壞血酸及抗壞血酸鈉 1）L-抗壞血酸常被作營養(yǎng)強(qiáng)化劑，呈強(qiáng)還原性，有抑制多酚氧化酶作 用，故添加于啤酒、果汁等食品中可作抗氧化劑。 ADI不作特殊規(guī)定（2001），LD50≥5 g/kg GRAS（2000） 限量：發(fā)酵面制品0-2 g/kg 果泥50-100，飲料120-240 mg/kg 水果罐頭200-400，嬰兒食品300-500mg/kg 2）L

49、-抗壞血酸鈉，與抗壞血酸的用途基本相同，且易溶于水，故便于使 用，限量，毒性同抗壞血酸。,5.3.3 水溶性抗氧化劑,異抗壞血酸1、異抗壞血酸是抗壞血酸的異構(gòu)體，幾乎無生理活性作用。2、但抗氧化性較抗壞血酸佳。3、價(jià)格亦較廉。4、耐熱性差，有強(qiáng)的還原性。5、及易溶于水、溶于乙醇，難溶于甘油。6、與亞硝酸鹽、硝酸鹽合用提高肉類制品的發(fā)色效果。7、肉制品添加量0.5-0.8g/kg，冷凍魚冷凍前浸漬于0.1

50、-0.6％的水溶液內(nèi)。8、毒性：ADI不作特殊規(guī)定，LD50≥18 g/kg GRAS。,異抗壞血酸鈉1、在有空氣、微量金屬、熱和光不會(huì)變質(zhì)。2、易溶于水。3、作抗氧化劑。4、限量：GB 水果、蔬菜、罐頭、果醬、冷凍魚，均1.0 g/kg 啤酒0.04 g/kg，果酒和果汁飲料0.15 g/kg，肉及肉制品0.50 g/kg5、毒性：ADI不作特殊規(guī)定，LD50≥5 g/kg GRAS。,茶多酚 茶葉中一般

51、含有20％-30％的多酚類化合物，包括兒茶素類、黃烷酮及其衍生物、花青素等，其中兒茶素類占總量的80％，其混合物稱茶多酚。 1、茶多酚的抗氧化效價(jià)為生育酚的10-20倍，為BHT的2-5倍。 2、溶于熱水、甲醇、乙醇等，對(duì)熱酸較穩(wěn)定。 3、限量：GB2760-96：含油醬料0.1（g/kg） 肉制品、魚制品0.3（g/kg） 糕點(diǎn)、油炸品、方便面，0.2（g/kg）

52、 油脂0.4（g/kg） 毒性：LD502496±32 mg/kg （大鼠，經(jīng)口）。 95%精品LD50 3.94 g/kg （大鼠，經(jīng)口）。,第六節(jié) 著色劑,6.1 概述,定義：著色劑則是食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。重要性：1、食品的色澤是人們對(duì)于食品食用前的第一個(gè)感性接觸。食品的色感好，對(duì)增進(jìn)食欲也很有作用。

53、2、食品天然的顏色，反映其營養(yǎng)價(jià)值和優(yōu)劣程度，色澤是食品質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。3、食品的色彩，給人以味道的聯(lián)想：,食品的色彩，給人以怎樣的味道聯(lián)想： 1、紅色 給人以味濃成熟、好吃的感覺，而且鮮艷，引人注目，是人們所喜歡的顏色，許多糖果、糕點(diǎn)、飲料都采用它。,2、黃色 給人以芳香成熟、可口、食欲大增的感覺，黃色還可以給人味道清淡的感覺?？九嗍称?、水果罐頭、糕點(diǎn)、飲料都采用它。,3、橙色 兼紅、黃兩色的優(yōu)點(diǎn)，給人強(qiáng)烈的成熟、

54、醇美的感覺。飲料、罐頭等許多食品采用之。,4、綠色 可以給人以新鮮、清爽的感覺，多用于酒類、方便菜、飲料等。但它都給人以生、涼、酸的感覺，用時(shí)要得當(dāng)，否則會(huì)叫人倒胃口。,5、咖啡色 可以給人以風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地濃郁的感覺?？Х?、茶葉、啤酒、巧克力、飲料、糕點(diǎn)常采用它。綜上所述，著色劑的重要性就不言而喻了，問題是如何正確選用，而不是濫用。,機(jī)理：不同的物質(zhì)能吸收不同波長的光。如果某物質(zhì)所吸收的光，其波長在可見光區(qū)域（400-

55、800nm），那么該物質(zhì)就會(huì)出現(xiàn)一定的顏色。其顏色是由未被吸收的光波所反應(yīng)出來的（即被吸收光顏色的互補(bǔ)色）,6.2 著色劑的發(fā)色機(jī)理,生色團(tuán)（或發(fā)色團(tuán)）物質(zhì)之所以能吸收可見光而呈現(xiàn)不同的顏色，是因?yàn)槠浞肿颖旧砗心承┨厥饣鶊F(tuán)，即生色團(tuán)，這些基團(tuán)有： >C=CC=O、-C=O-OH、-N=N-、-N=O、>C=S、C-N=O、 -C=N- 1、分子中含有一個(gè)上述一個(gè)生色基的有機(jī)物，由于它們的吸收波長在200-

56、400nm之間仍然是無色的。2、如果分子中有兩個(gè)或兩個(gè)以上的生色基共軛時(shí)，即當(dāng)鍵共軛時(shí)，由于共軛體系中電子的離域作用，可以使這些結(jié)構(gòu)中的電子所吸收光的波長由短及長的方向移動(dòng)，其共軛體系越大，該結(jié)構(gòu)吸收的波長也越長。,助色劑 有些基團(tuán)，如-OH、-OR、-NH2、-NR、-SR、-Cl、-Br 等，它們本身的吸收波多在遠(yuǎn)紫外區(qū)，但這些基團(tuán)與共軛或生色劑相連時(shí)，可使共軛鍵或生色基的吸收波長移向長波方面而顯色，這些基團(tuán)稱為助色團(tuán)。著

57、色劑 都是由發(fā)色團(tuán)和助色團(tuán)所組成的，能呈現(xiàn)各種不同的顏色。,1、食用合成色素 ⑴ 偶氮類 油溶性（不易排出體外，毒性大） 水溶性（易排出體外，毒性?。?色淀由水溶性色素沉積在許可使用的不溶性基質(zhì)上制成的特殊著色劑 ⑵ 非偶氮類 2、食用天然色素 ⑴ （甜菜紅、姜黃、葉綠素等） ⑵ （紫膠紅、胭脂蟲紅等） ⑶

58、 （紅曲紅等）,,植物色素,動(dòng)物色素,微生物色素,6.3 分類,按化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，食用天然色素可分為： 1、花色素苷類 2、黃酮類 3、類胡蘿卜素 4、酮類等（紅曲紅，姜黃素等） 5、醌類衍生物（紫膠紅、胭脂紅等） 6、其他：甜菜紅、焦糖色等。,1、合成色素： 色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，不易褪色，用量較低性能較穩(wěn)定，易溶解，易調(diào)色，成本低。但一般合成色素主

59、要是苯胺類色素，其中有的在人體內(nèi)可形成致癌物質(zhì)。因此可用于食品的合成色素品種已有大幅度下降，但由于合成色素在穩(wěn)定性和價(jià)格等方面的優(yōu)點(diǎn)，總的消費(fèi)仍呈上升趨勢. 美國：70年代合成色素的消費(fèi)量2005.5噸，90年增至 3834.5噸，20年內(nèi)用量約增加一倍。 德國：每年耗用食用色素150噸，其中合成色素占70％。,6.4 優(yōu)缺點(diǎn),2、天然色素： 安全性高（個(gè)別除外：藤黃），資源豐富，穩(wěn)定性差，著色力低，成本高

60、，但在消費(fèi)者安全第一的心理指導(dǎo)下，天然色素的發(fā)展遠(yuǎn)快于合成色素。 日本：1987年天然色素用量達(dá)2313噸，合成色素僅203噸。,第七節(jié) 護(hù)色劑與護(hù)色助劑,7.1 概述,護(hù)色劑定義：本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善的食品添加劑叫食品護(hù)色劑。護(hù)色助劑定義：在使用護(hù)色劑的同時(shí)，還常加入一些能促進(jìn)護(hù)色的還原性物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為護(hù)色助劑。用途：主要用于肉制品,7.2 護(hù)色劑的護(hù)色機(jī)理,肉類呈現(xiàn)紅色的原因

61、肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb） 原料肉的紅色是由肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）呈現(xiàn)的一種感官性狀，肌紅蛋白是使肉類呈色的主要成分。占肌肉組織的 70~80%，血紅蛋白占肌肉組織的20~30%。,Mb + O2 → MbO2 →氧合肌紅蛋白 R O2 MMb（高鐵肌紅蛋白）Mb-紫紅色MbO2-鮮紅色MMb-褐色,肉類顏色產(chǎn)生褐變的原因,,,,硝酸鹽或亞硝

62、酸鹽發(fā)色反應(yīng)如下： 細(xì)菌還原作用： 2NO3- → 2NO2 －+ 2H2O pH 5.4～6： NO2- + H＋ → HNO2 歧化反應(yīng)： 3HNO2 → HNO3 + 2NO + H2O 肉內(nèi)固有還原劑： 2HNO2 → 2NO + 2H2O,發(fā)色機(jī)理,硝酸鹽、亞硝酸鹽可產(chǎn)生一氧化氮,Mb NO NOMb（氧化氮肌紅蛋白） 加熱 氧化氮肌色原(紫紅色)

63、 (鮮桃紅) (鮮桃紅) 還原劑 MMb NO NOMMb（氧化氮高鐵肌紅蛋白） (褐色) (深紅) NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原統(tǒng)稱為腌肉色素，

64、 其顏色更加鮮艷，性質(zhì)更加穩(wěn)定（對(duì)熱、氧)。,,,,,,,一、護(hù)色劑（硝酸鹽及亞硝酸鹽）亞硝酸鈉硝酸鈉亞硝酸鉀硝酸鉀二、護(hù)色助劑L-抗壞血酸及其鈉鹽 0.02-0.05％煙酰胺 0.01-0.02％異抗壞血酸及其鈉鹽,7.3 常用的護(hù)色劑和護(hù)色助劑,煙酰胺可與Mb結(jié)合生成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，因而有護(hù)色助劑的作用。L-抗壞血酸或異抗壞血酸及其鹽與煙酰胺合用，發(fā)色效果更好。,1、亞硝酸鹽的有效護(hù)色作用量：﹥0.0

65、24g/kg 2、效果較佳的亞硝酸鹽用量為0.32g/kg，這時(shí)成品中亞硝酸鹽殘留量為40mg/kg。 3、我國GB2760-1996規(guī)定，腌制禽、禽肉類制品罐頭、肉制品中亞硝酸鈉最大使用量為0.15g/kg。成品殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭不得超過0.05g/kg；肉制品不得超過0.03g/kg，腌制鹽水火腿不得超過0.07g/kg。 4、硝酸鈉不得在肉類罐頭中使用 5、最佳pH為5.5左右。 6、一般與

66、護(hù)色助劑共同使用。 7、不得用于嬰幼兒食品（對(duì)胃黏膜的損傷）。,7.4 護(hù)色劑的應(yīng)用及安全性,7.4.1 應(yīng)用,,抗壞血酸及煙酰胺的護(hù)色效果,1、亞硝酸鹽能生成強(qiáng)制癌物亞硝胺 2、爭議： ⑴ 有人認(rèn)為人的唾液和胃液中，也存在亞硝酸基物質(zhì)，許多天然物質(zhì)（如菠菜）也存在亞硝基物質(zhì)，所以只要不達(dá)到足夠的量，對(duì)人體應(yīng)該是 安全的。 ⑵ 無論如何，亞硝胺是一種強(qiáng)制癌物質(zhì)，癌細(xì)胞從誘發(fā)到擴(kuò)散，有一個(gè)

67、 相當(dāng)長的時(shí)間，因此無論如何沒有必要去冒這種風(fēng)險(xiǎn)。 ⑶ 亞硝酸鹽有抑制微生物（尤其是肉毒梭狀芽孢桿菌）和產(chǎn)生特殊的風(fēng) 味作用，因而認(rèn)為是無可取代也無需取代的物質(zhì)。 ⑷ 使用護(hù)色助劑，降低亞硝酸鹽的使用量而提高安全性。 ⑸ 嚴(yán)格控制硝酸鹽類的使用量，保障人民的身體健康。,7.4.2 安全性,1、常用的護(hù)色劑和護(hù)色助劑？2、護(hù)色劑的護(hù)色原理及反應(yīng)方程式？,精細(xì)化工類項(xiàng)目可行性研究報(bào)告,第一章 項(xiàng)目

68、總論 第一節(jié) 精細(xì)化工項(xiàng)目背景 一、精細(xì)化工項(xiàng)目基本信息 二、承辦單位概況 三、本可行性研究報(bào)告編制依據(jù) 四、精細(xì)化工項(xiàng)目提出的理由與過程 第二節(jié) 精細(xì)化工項(xiàng)目概況 一、建設(shè)規(guī)模與目標(biāo) 二、主要建設(shè)條件 三、精細(xì)化工項(xiàng)目投入總資金及效益情況 四、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo) 第三節(jié) 問題與建議 一、精細(xì)化工項(xiàng)目資金來源問題 二、精細(xì)化工項(xiàng)目工藝技術(shù)獲取問題 三、精細(xì)化工項(xiàng)目上報(bào)問題,第