無(wú)公害畜產(chǎn)食品生產(chǎn)的基本理論與檢測(cè)技術(shù)

1、1,“無(wú)公害畜產(chǎn)食品生產(chǎn)的基本理論與檢測(cè)技術(shù)”,陳一資教授 講授（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)·食品科學(xué)系）二00三年十一月,2,第一章 無(wú)公害豬肉,一、《無(wú)公害豬肉》的概念 1、《無(wú)公害豬肉》的提出 根據(jù)我國(guó)農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY5029 -2001提出，包括《無(wú)公害豬肉》的定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、標(biāo)志、包裝、貯存和運(yùn)輸。,3,2、《無(wú)公害豬肉》的定義,指有毒有害物質(zhì)殘留量控制在安全允許范圍內(nèi)，經(jīng)省無(wú)

2、公害畜產(chǎn)品認(rèn)定機(jī)構(gòu)認(rèn)定，符合我國(guó)無(wú)公害產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和四川省地方標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)許可使用認(rèn)定專(zhuān)用標(biāo)志的畜產(chǎn)品。,4,3、《無(wú)公害豬肉》的技術(shù)指標(biāo),(1) 飼料飼養(yǎng)及產(chǎn)地檢疫 活豬必須來(lái)自按NY/T5033規(guī)定組織 生產(chǎn)的養(yǎng)豬場(chǎng)（廠）、并經(jīng)當(dāng)?shù)貏?dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格，按GB16549-1996 畜禽產(chǎn)地檢疫規(guī)范進(jìn)行產(chǎn)地檢疫。,5,,,6,,（2）屠宰檢疫： 生豬屠宰按GB/T17236和Y467的規(guī)定進(jìn)行，屠宰加工的衛(wèi)

3、生要求，按GB12694-90肉類(lèi)加工廠衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行,屠宰檢疫,宰前檢疫,宰后檢疫,,,7,,,8,,,9,,（3）感官指標(biāo)： 感官檢驗(yàn)按 NY5029—2001進(jìn)行 豬肉感官指標(biāo)應(yīng)符合 GB2707 凍豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2722 鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),10,,（4）理化指標(biāo)（見(jiàn)表1）表 1 無(wú)公害豬肉理化指標(biāo)  項(xiàng) 目

4、 指 標(biāo) 解凍失水率，% ≤ 8 揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g ≤ 15 汞（以Hg計(jì)），mg/kg ≤ 0.05 鉛（以Pb計(jì)），mg/kg ≤ 0.50

5、 砷（以As計(jì)），mg/kg ≤ 0.50 鎘（以Cd計(jì)），mg/kg ≤ 0.10 鉻（以Cr計(jì)），mg/kg ≤ 1.0 六六六，mg/kg ≤ 0.10 滴滴涕，mg/kg

6、 ≤ 0.10 金霉素，mg/kg ≤ 0.10,11,,表1（續(xù)） 土霉素，mg/kg ≤ 0.10 氯霉素 不得檢出 磺胺類(lèi)(以磺胺類(lèi)總量計(jì)),mg/kg

7、 ≤ 0.10 伊維菌素(脂肪中),mg/kg ≤ 0.02 鹽酸克倫特羅 不得檢出(5) 微生物指標(biāo)：（見(jiàn)表 2）表 2 無(wú)公害豬肉微生物指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 菌落總數(shù)（ C F U ） 個(gè)/ g

8、 ≤ 1×104 大腸菌群（ M P N ） 個(gè)/100 g ≤ 1×104 沙門(mén)氏菌 不得檢出,12,4、《無(wú)公害豬肉》生產(chǎn)的重要意義,（1）實(shí)施“無(wú)公害豬肉”安全生產(chǎn) 的全程監(jiān)控（2）實(shí)行HACCP管理系統(tǒng)（3）超過(guò)綠色食品A級(jí)指標(biāo)（4）與WTO接軌,13,二、“無(wú)公害豬

9、肉”生產(chǎn)的理論依據(jù),1、肉中存在的主要有毒有害因素(1) 肉品污染：有毒有害物質(zhì)進(jìn)入肉品 ① 生物污染：細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng) ② 化學(xué)污染：農(nóng)藥、藥物、重金屬（鉛、砷、鎘、汞、鉻）包裝材料、洗滌劑等 ③ 放謝污染：自然發(fā)生和人為發(fā)生的放射污染。,14,,(2)人為添加有毒有害物質(zhì) ① 飼料中非法添加激素：己烯雌酚、鹽酸克侖特羅 ② 飼料中大量添加抗菌素（土霉素、氯霉素）、磺胺 ③ 食品加工時(shí)亂添加防腐劑（甲醛）、發(fā)色劑

10、（NaNO2)等,15,,,16,,,17,,(3) 動(dòng)植物自身存在的毒素及有毒有害物質(zhì)① 動(dòng)物：河豚魚(yú)、甲狀腺、腎上腺② 植物：毒蕈(4) 食品在存放過(guò)程中自身分解產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)（肉品腐?。?蛋白質(zhì)腐敗,,+2H,脫氨,R—CH2—COOH + NH3,,有機(jī)酸,,氨,,18,,②油脂酸?。?③ 分解產(chǎn)物與添加劑作用生成致癌物，如 腌漬肉品時(shí)加硝酸鹽,,酸敗,醛、酮、環(huán)氧丙醛等有

11、毒有害物質(zhì)，環(huán)氧丙醛有誘癌、致癌作用,油脂,NH （二甲胺）,NaNO3,,反硝化菌,NaNO2,,H+,HNO2,CH3CH3,N H,+ HO NO,,N—NO+H2O,,（二甲基亞硝銨）,19,2、肉品污染的分類(lèi),(1) 生物污染：指微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)對(duì)肉類(lèi)食品 的污染 ① 污染的途徑： A：內(nèi)源性污染：生前感染疾病 B：外源性污染：宰后污染。主要通過(guò)水源、土壤、空氣、加工

12、流通環(huán)節(jié)、包裝等造成污染 ② 生物污染的分類(lèi)： A：微生物污染：細(xì)菌、病毒、霉菌 B：寄生蟲(chóng)污染：豬囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)等 C：昆蟲(chóng)污染： 蠅蛆、甲殼蟲(chóng)等,20,,,21,,,22,,(2) 化學(xué)污染：指各種化學(xué)物質(zhì)如重金屬、農(nóng)藥、藥物、化肥、飼料添加劑、食品添加劑及其他有毒化學(xué)物質(zhì)對(duì)肉類(lèi)食品的污染。 ① 污染途徑： A：內(nèi)源性污染：污染物通過(guò)食物鏈在動(dòng)物生 前進(jìn)入體內(nèi)并進(jìn)行富積殘留在肉品中。 B：外源性污染

13、：污染物通過(guò)空氣、水、土壤 在宰后加工、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)對(duì) 肉品污染。,23,,,24,,② 污染分類(lèi)： A：重金屬污染：鉛、砷、鎘、汞、鉻等 B：農(nóng)藥污染：有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)汞等 C：藥物污染：抗菌素、磺胺、生長(zhǎng)促進(jìn)劑等 D：包裝污染：塑料包裝等(3) 放謝性污染：天然的和人為的污染。3、推行HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）(1) 內(nèi)容：危害因素分析、確立關(guān)鍵控制點(diǎn)、官

14、方技術(shù)監(jiān)督。(2) 肉品加工關(guān)鍵控制點(diǎn)：飼料飼養(yǎng)、屠宰加工、 肉品加工等各階段。,25,三、“無(wú)公害豬肉”的衛(wèi)生檢驗(yàn),按NY5029—2001《無(wú)公害畜產(chǎn)品—豬肉》進(jìn)行檢驗(yàn)。1、感官檢驗(yàn)： 按GB/T5009·44《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法》 對(duì)肉樣、色澤、粘度、彈性、氣味等進(jìn)行檢驗(yàn) 按GB2707凍豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和B2722鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)進(jìn)行判定。 肉湯檢驗(yàn)：取肉樣20

15、g，加水100ml，加熱至50 ~60℃ ，檢查氣味；煮沸20~30分鐘，檢查肉湯 氣味、滋味和透明度。,26,2、理化檢驗(yàn),(1) 解凍失水率 按NY502—2001的附錄A規(guī)定方法測(cè)定 操作：將鐵絲網(wǎng)置于搪瓷盤(pán)內(nèi)，相距2cm， 稱(chēng)量1000g左右樣品置鐵絲網(wǎng)上，覆蓋塑 料膜。在15~25℃ 自然解凍，待肉樣中心 溫度達(dá)2~3℃ 時(shí)稱(chēng)量，30分鐘后再稱(chēng)量， 直到兩次稱(chēng)量

16、誤差小于20g，計(jì)算 m — m1 失水率（%）= × 100 m m為失水前重量，m1為失水后重量,,判定標(biāo)準(zhǔn)：失水率 ≤ 8 %,27,,(2) 揮發(fā)性鹽基氮值： 揮發(fā)性鹽基氮物質(zhì)：肉品在微生物的作用下發(fā)生分解，產(chǎn)生氨、胺類(lèi)堿性含氮物質(zhì)

17、，它們常與有機(jī)酸結(jié)合成鹽，在堿性環(huán)境下易揮發(fā)，稱(chēng)此類(lèi)物質(zhì)為揮發(fā)性鹽基氮物質(zhì)。 揮發(fā)性鹽基氮值（TVB-N值）:在100克肉中所含揮發(fā)性鹽基氮物質(zhì)的毫克數(shù)（mg/100g)，稱(chēng)為T(mén)VB-N值。 檢測(cè)方法：按GB/T5009·44“肉與肉制品分析”進(jìn)行。 判定標(biāo)準(zhǔn)：按GB2707 “凍豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”和 GB2722 “鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行判定。

18、 GB： 一級(jí)鮮肉 ≤ 15mg/100g 二級(jí)鮮肉 15~25mg/100g,28,,,29,,(3) 重金屬殘留：鉛、砷、鎘、汞、鉻。分別按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)、判定。(4) 藥物殘留檢測(cè)：金霉素、土霉素、氯霉素、磺胺類(lèi)藥、伊維菌素。按NY/5029—2001附錄B、C、D、E、F規(guī)定方法測(cè)定和判定。(5) 激素類(lèi)殘留：鹽酸克倉(cāng)特羅，按NY/T468規(guī)定方法測(cè)定。,30,3、微生物

19、檢驗(yàn),(1) 菌落總數(shù)：食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后1g 或1ml 檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。菌落總數(shù)主要作為判定食品污染程度的指標(biāo)。 按GB4789.2進(jìn)行檢驗(yàn)。 判定標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)公害肉≤ 1000000個(gè)/ g（1百萬(wàn)）,31,,(2) 大腸菌群：指一群在37℃ 24小時(shí)能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼氣厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。該菌主要來(lái)源于人畜糞便。故此值主要作為糞便污染指標(biāo)。 食品大腸菌群數(shù)（MP

20、N）：指每100ml（g）檢樣內(nèi)大 腸菌群的最近似數(shù)。 檢測(cè)：按GB4789.3—84大腸菌群測(cè)定方法進(jìn)行。 判定標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)公害肉≤ 10000個(gè)/100g （1萬(wàn)）,32,,(3) 沙門(mén)氏菌：是一群寄生于人和動(dòng)物腸道內(nèi)的革蘭氏陰性、兼性厭氧的、無(wú)芽孢直桿菌。 由于動(dòng)物生前感染或肉品遭到沙門(mén)氏菌污染，均可引起人食物中毒。在世界各地食物中毒中，沙門(mén)氏菌食物中毒居首位。 檢測(cè)：按GB4789.4—84

21、沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)方法進(jìn)行。 判定標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)公害肉 不得檢出,33,,四、“無(wú)公害豬肉”的檢疫和衛(wèi)生監(jiān)督： 1、無(wú)公害豬肉的檢疫：主要包含屠畜產(chǎn)地檢疫和屠宰檢疫 2、獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督： (1) 屠宰加工衛(wèi)生監(jiān)督：淋浴、麻電、放血、泡燙 刮毛、開(kāi)膛、劈半、修整等。 (2) 肉制品加工衛(wèi)生監(jiān)督：原料衛(wèi)生、加工衛(wèi)生、 產(chǎn)品衛(wèi)生、車(chē)間衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等。,屠宰動(dòng)物檢疫,產(chǎn)地檢疫