舟山市“夜排檔”海鮮美食文化旅游開發(fā)探討【畢業(yè)論文】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文</b></p><p><b>　?。?0 屆）</b></p><p>　　舟山市“夜排檔”海鮮美食文化旅游開發(fā)探討</p><p>　　所在學(xué)院 </p><p>　　專業(yè)班級

2、 旅游管理 </p><p>　　學(xué)生姓名 學(xué)號 </p><p>　　指導(dǎo)教師 職稱 </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目 錄<

3、;/b></p><p><b>　　摘 要1</b></p><p>　　Abstract1</p><p><b>　　前 言2</b></p><p>　　一、海鮮美食文化旅游概況2</p><p>　　（一）海鮮美食旅游在現(xiàn)代旅游中的地位2<

4、;/p><p>　?。ǘ┖ｕr文化旅游對旅游業(yè)的影響3</p><p>　　二、舟山市“夜排檔”海鮮美食文化旅游概述3</p><p>　　（一）發(fā)展歷程介紹3</p><p>　?。ǘ┲凵胶ｕr美食文化旅游現(xiàn)狀4</p><p>　　三、舟山市“夜排檔”海鮮美食文化旅游中存在的問題5</p>&l

5、t;p>　　（一）舟山夜排檔宰客問題5</p><p><b>　?。ǘ┪廴締栴}5</b></p><p><b>　　（三）安全隱患5</b></p><p><b>　　（四）疾病隱患5</b></p><p>　　四、打造舟山“夜排檔”海鮮美食旅游精品的策

6、略6</p><p>　　（一）繼續(xù)做好舟山海鮮美食文化節(jié)6</p><p>　?。ǘ┲凵揭古艡n重視品牌戰(zhàn)略6</p><p>　?。ㄈ┐龠M舟山海鮮夜排檔轉(zhuǎn)型升級7</p><p>　?。ㄋ模┘哟蠛ｕr美食加工制作研究8</p><p>　?。ㄎ澹┻M一步加強商品營銷9</p><p&g

7、t;<b>　　五、結(jié)束語9</b></p><p><b>　　[參考文獻]9</b></p><p>　　[摘 要] 吃作為旅游的六要素之一，現(xiàn)在已經(jīng)越來越成為現(xiàn)代旅游的重要組成部分了。隨著我國旅游業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展,人們向往特色風(fēng)情旅游的意愿也越來越強。美食文化對人們的旅游動機的產(chǎn)生發(fā)揮了越來越大的推動力。舟山是個海島城市，以千島立市，

8、海洋資源豐富。漁類品種眾多。本文通過對舟山海鮮夜排檔發(fā)展改革的研究，提出了相應(yīng)對策，來找出舟山海鮮美食對舟山旅游業(yè)的推動作用。</p><p>　　[關(guān)鍵詞]夜排檔；海鮮美食；旅游文化；舟山</p><p>　　[Abstract] Eating, as one of the six elements of tourism, has increasingly been an importa

9、nt part in modern tourism. With the sustainable and healthy development of our country’s tourism, people are more and more eager to travel to those places with distinguishing features and amorous feelings. Cate culture h

10、as palyed a more and more vital role in promoting the generation of people’s intention to travel. Zhoushan, an island city, is based on hundreds of islands with ample sea resources, which co</p><p>　　[Key wo

11、rds] Nighttime seafood stall seafood cate tourism culture zhoushan</p><p><b>　　前 言</b></p><p>　　隨著我國旅游業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展，全國沿海城市開發(fā)海鮮美食旅游力度大大加快，海鮮美食旅游的發(fā)展也反映人們渴望物質(zhì)和精神上的雙重享受，品嘗異國他鄉(xiāng)的海鮮特色美食成為大眾的

12、追求和向往，這也是海鮮美食旅游得以繁榮的土壤。對舟山群島海鮮美食旅游資源的特色文化加以整理、開發(fā)和利用，并加大這方面的宣傳，可以提高旅游地的綜合吸引力，增加經(jīng)濟收入。海鮮美食旅游產(chǎn)品須保持并突出地方特色，以海鮮美食為主體的，以海鮮美食節(jié)、烹飪比賽等多種形式豐富其內(nèi)容。同時，海鮮美食旅游對旅游地環(huán)境的改善和修整，如就餐環(huán)境的整治，文化氛圍的營造等等，都有利于旅游環(huán)境質(zhì)量的整體提高，支持和保證旅游的可持續(xù)發(fā)展。本文在研究海鮮美食旅游發(fā)展歷程

13、的基礎(chǔ)上，分析了舟山群島海鮮美食旅游背景條件，針對海鮮美食旅游在現(xiàn)代旅游中的地位，提出打造海島城市海鮮美食旅游品牌的思路。</p><p>　　海鮮美食文化旅游概況</p><p>　?。ㄒ唬┖ｕr美食旅游在現(xiàn)代旅游中的地位</p><p>　　1.海鮮美食旅游在旅游地建設(shè)中的地位</p><p>　　海鮮美食旅游資源是旅游資源的重要組成部分，

14、開發(fā)接待地的旅游資源時，地方特色濃郁的飲食旅游資源可以作為地方主要的旅游資源，旨在突出體現(xiàn)海鮮美食與旅游相結(jié)合、海鮮美食與文化相結(jié)合，充分展示豐富多彩的海鮮美食精品，弘揚我國源遠流長的海鮮美食文化。在把海鮮美食當(dāng)作寶貴的旅游資源來開發(fā)，不僅打響當(dāng)?shù)睾ｕr美食品牌，而且提高旅游地的知名度，讓更多海鮮美食旅游者慕名前來旅游。海鮮美食旅游在旅游產(chǎn)品和旅游商品的開發(fā)中，占有重要的地位。海鮮美食旅游產(chǎn)品的文化內(nèi)涵是當(dāng)今社會人們的一大追求，是海鮮美食

15、旅游產(chǎn)品開發(fā)的靈魂。</p><p>　　餐飲服務(wù)的提供和餐飲場所的規(guī)劃設(shè)計，應(yīng)充分挖掘飲食文化內(nèi)涵。結(jié)合地方性，開發(fā)具有獨特品位和風(fēng)格的主題餐廳是餐飲規(guī)劃中一個值得注意的問題。地方餐飲環(huán)境與旅游景觀設(shè)計協(xié)調(diào)一致，杭州西湖虎跑寺的龍井茶肆，遍布成都大街小巷，以長嘴茶壺為特色的龍門陣、北京前門的大碗茶和老舍茶館，都是名聞遐邇的旅游吸引物，同時注重美食旅游資源與周邊旅游景觀相和諧。飲食特色與旅游產(chǎn)品設(shè)計相得益彰，如在

16、開發(fā)舟山群島海洋文化時可設(shè)計與開發(fā)海洋文化特色的海鮮美食旅游資源，設(shè)計幾條與之匹配的海鮮美食旅游路線，在吃中游，了解和感受濃濃的海洋文化。</p><p>　　2.海鮮美食旅游在新興旅游形式中的地位</p><p>　　在各種新興旅游中，健康旅游產(chǎn)品、業(yè)務(wù)旅游產(chǎn)品、享受旅游產(chǎn)品、替代性旅游產(chǎn)品、刺激旅游產(chǎn)品、活化旅游產(chǎn)品等等，美食旅游產(chǎn)品屬于享受旅游產(chǎn)品，最早盛行于日本、西歐。近年來，國內(nèi)

17、美食旅游也開發(fā)得轟轟烈烈，特別是2003年“中國烹飪王國游”把美食旅游推向高潮，而且參與面之廣是其它新興旅游不能相比的。美食旅游給整個市場經(jīng)濟帶來新的發(fā)展機遇，全國各地極力打造旅游產(chǎn)品，大大的促進了經(jīng)濟的發(fā)展，推動與之相聯(lián)系的社會文化進步。在現(xiàn)代旅游中享受發(fā)展性旅游占的比重越來越大，海鮮美食旅游正是在這種需求下得以獲得發(fā)展的時機，人們越來越注重生活的質(zhì)量和品位，追求享受，故呼喚美食旅游的到來，而海鮮美食旅游不僅讓游客享受到特色的美食，而

18、且也能感受到文化的熏陶。</p><p>　　（二）海鮮文化旅游對旅游業(yè)的影響</p><p>　　旅游活動本身就是一種文化行為。飲食是旅游者六大消費要素(食、住、行、游、購、娛)中的首要和基本要素，是整體旅游產(chǎn)品中的一個單項產(chǎn)品或服務(wù)，直接影響著旅游業(yè)的興衰和可持續(xù)發(fā)展。</p><p>　　對游客而言，具有鮮明區(qū)域性、民族性和歷史文化性的地方性飲食更是一種獨特的

19、文化資源，能夠吸引人們產(chǎn)生旅游動機并進行旅游活動，有著廣闊的旅游市場開發(fā)潛力。特別是飲食文化的旅游開發(fā)是以民眾的生活活動為旅游開發(fā)的客體，對異地旅游者有極大的吸引力，便于其參與、親身體驗異域文化特征。參加宴席、品嘗具有地方特色的名吃、名菜、名點在許多地方已成為重要的旅游項目，美食旅游已成為一種新興的旅游活動。飲食也是旅游活動中最重要的，不可缺少的條件。古往今來，飲食被人們賦予審美、藝術(shù)、禮儀、禁忌等文化內(nèi)涵。旅游者對飲食的需求不僅在于吃

20、什么，更重要的是怎樣吃，使用什么飲具、餐具、以及食用的氛圍和方式。而風(fēng)情各異的飲食文化最能符合旅游者嘗試不同民族、不同地區(qū)食品的需求，在享用風(fēng)格迥異的食物、餐具飲食方式時，旅游者可以得到感官和精神上的極大滿足。因而，飲食文化成了重要的，可利用、開發(fā)的特色風(fēng)情旅游資源。</p><p>　　同時對旅游目的地而言，旅游也能帶動當(dāng)?shù)厝罕娋蜆I(yè)，提升就業(yè)率，成為實現(xiàn)經(jīng)濟創(chuàng)收和推動經(jīng)濟發(fā)展的重要途徑。而餐飲是旅游行業(yè)中解決社

21、會就業(yè)及創(chuàng)收的重要渠道。據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)統(tǒng)計，全社會餐飲業(yè)零售額達到16251億元，占社會消費品零售總額的14.4%，同比增長16.9%，雖然比2008年同期降低8個百分點，但仍保持高位增長。旅游餐飲資源的開發(fā)不僅可以豐富一個地區(qū)旅游資源的內(nèi)涵，而且對該地區(qū)的經(jīng)濟建設(shè)發(fā)展有著重大的意義。對舟山而言，舟山以千島立市，海洋資源豐富，海產(chǎn)品種類眾多。形成以海鮮夜排檔為品牌的餐飲模式，以其投入少極具海島風(fēng)情的特點更有利于舟山旅游餐飲的發(fā)展。&l

22、t;/p><p>　　二、舟山市“夜排檔”海鮮美食文化旅游概述</p><p><b>　?。ㄒ唬┌l(fā)展歷程介紹</b></p><p>　　沈家門海鮮夜排檔自上世紀(jì)80年代末開始形成至今，經(jīng)過20多年的探索、發(fā)展、整合、提高，目前已成為普陀“十里漁港”一道靚麗的風(fēng)景線和“中國海鮮之都”品牌的地標(biāo)之一。成功轉(zhuǎn)型升級后的夜排檔共有攤位67家，約470個

23、桌面，臨港呈“一”字排開，全長約1000米，是舟山旅游業(yè)的一張王牌，我省首條“中華美食名街”，吸引著大批中外游客。2009年，海鮮夜排檔共接待游客97萬人次，營業(yè)額達 7800萬元；今年1-6月，接待游客90萬人次，同比增長73%，營業(yè)額近9000萬元，同比增長68%。</p><p>　　沈家門夜排檔有著悠久的歷史，過去沈家門人每逢夏季，喜歡把小飯桌往家門口一擺，吹著涼爽的海風(fēng)吃晚飯，過著“南風(fēng)吹吹，燒酒醉醉，

24、魚鲞扒扒，老酒喝喝”的休閑生活。海鮮夜排檔的發(fā)展經(jīng)歷了四個階段：一是上世紀(jì)80年代末，一批下崗職工為謀生活出路，自發(fā)設(shè)攤，主要服務(wù)對象是勞作歸來的漁民和夜晚休閑納涼的本地居民，未納入政府管理。二是上世紀(jì)90年代中期，夜排檔以其明顯的海鮮特色和普陀漁民好客的民風(fēng)逐步吸引了外地游客的光顧，攤位越來越多，政府各部門開始介入管理。三是從2003年開始，為了提升海鮮夜排檔的檔次，爭取形成有地方特色并具備一定知名度的海鮮美食品牌，海鮮夜排檔曾委托當(dāng)

25、地一家餐飲企業(yè)進行管理，同時成立夜排檔管理服務(wù)中心。但由于企業(yè)行為的趨利性，對海鮮夜排檔的衛(wèi)生及服務(wù)設(shè)施投入不足，導(dǎo)致排檔發(fā)展停滯不前。四是2005年以后，政府把夜排檔個人擁有的設(shè)施設(shè)備由國資公司統(tǒng)一收購，財產(chǎn)設(shè)備所有權(quán)屬國有，監(jiān)督管理由夜排檔管理服務(wù)中心負責(zé)，保管使用權(quán)按有關(guān)規(guī)定屬于相關(guān)攤位，實現(xiàn)了夜排檔統(tǒng)一打造，集中管理，不斷提升。目前，沈家門夜排檔能同時接納4200個旅客就餐，最高日接待量達到一萬多人次。</p>&

26、lt;p>　?。ǘ┲凵胶ｕr美食文化旅游現(xiàn)狀</p><p>　　舟山漁場是全國最大的漁場，也是世界三大漁場之一。漁場地處長江、錢塘江、甬江三江匯聚之處，養(yǎng)料非常豐富，漁業(yè)資源極其之多，擁有各類水產(chǎn)品450余種，打造“中國海鮮，吃在舟山”的海鮮美食旅游有著良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。經(jīng)過多年的努力，舟山海鮮在華東地區(qū)已經(jīng)小有名氣，形成了以沈家門“十里漁港”海鮮夜排檔為龍頭，各旅游飯店、餐飲企業(yè)。海鮮名品為精華，舟山本島

27、與嵊泗列島南北兩大海鮮美食區(qū)遙相呼應(yīng)的功能格局。隨著舟山海鮮美食文化節(jié)的連續(xù)舉辦，“中國海鮮，吃在舟山”形象的廣為宣傳，舟山海鮮美食文化旅游驟然升溫，在雙休日、節(jié)假日吸引了不少長江三角洲的游客，特別是上海游客。每當(dāng)夜幕降臨，沈家門“十里漁港”海鮮夜排擋燈火通明，熱鬧非凡。</p><p>　　舟山海產(chǎn)資源豐富，加工和烹調(diào)方法別具地方特色，加上許多有關(guān)海鮮饌食的動人傳說，形成了別具一格的海鮮美食文化。舟山海鮮菜肴歷

28、史悠久，烹飪技法特色鮮明。史載春秋戰(zhàn)國時就有“黃魚鲞”這個特色海鮮品，宋代初期淡菜干曾是貢品，稱為“貢干”，紅膏嗆蟹也有幾百年的歷史。舟山海鮮菜的風(fēng)味特色是重口味、輕形狀；善于烹制各種海鮮；常用“鮮咸合一”的配菜方法；擅長燴、燒、燉、蒸、白灼、腌等烹調(diào)法，風(fēng)味獨特。舟山海鮮菜已經(jīng)涌現(xiàn)出一批膾炙人口的地方名菜名點，“觀海景、釣海魚、游佛國、玩沙灘、嘗海鮮”已成為舟山群島上一項重要旅游內(nèi)容，以沈家門大排擋為典型的海洋飲食文化已成為舟山海洋文

29、化旅游必不可少的一部分。“中國海鮮舟山最，美食無油進尚方”，舟山海鮮美食有深厚的文化內(nèi)涵和大眾化的廣博口味，得天地之精華。借助舟山海鮮美食文化節(jié)這一平臺，弘揚舟山海鮮海洋文化，重振舟山海鮮獨特地位，以“中國海鮮，吃在舟山”的理念宣傳，以及美食節(jié)慶活動的旅游性、社會性、參與性，展示千島城市得天獨厚的海鮮資源和以此為軸心的旅游資源，包裝舟山的“中國海鮮之都”的外在形象，進一步樹立舟山在中國海鮮中的品牌。 </p&

30、gt;<p>　　近年來，舟山舉辦了多屆海鮮美食文化節(jié)。中國舟山海鮮美食文化節(jié)是舟山市三大旅游節(jié)慶之一，由舟山市人民政府主辦，舟山市旅游局承辦。中國舟山海鮮美食文化節(jié)的宗旨是以“中國海鮮，吃在舟山”為理念，挖掘和弘揚具有濃郁海洋海島特色的海鮮美食文化，系統(tǒng)地宣傳推介舟山的特色海鮮美食，推動舟山旅游業(yè)和飲食業(yè)的發(fā)展。海鮮美食旅游是舟山海洋旅游的特色之一，也是舟山旅游的主打產(chǎn)品。</p><p>　　三

31、、舟山市“夜排檔”海鮮美食文化旅游中存在的問題</p><p>　　（一）舟山夜排檔宰客問題</p><p>　　舟山作為一個旅游城市，每年5—11月都會吸引眾多的旅游來舟山旅游。吃海鮮做為吸引外地游客來舟山旅游的重要目的之一，但吃海鮮又常常是游客厭惡舟山旅游的原因之一。夜排檔宰客是引發(fā)旅游客不滿的主要原因之一，在夜排檔往往吃一碗海鮮面要50元一碗跟5星大酒店的價格不相上下，3元一斤的淡菜

32、要欺騙游客說要幾元錢一個，價值差了幾十倍，這樣能讓游客感到舒心嗎？有時這還是明的，夜排檔商家常常還有其他貓膩，把海鮮以次充好，當(dāng)你挑選好鮮活的海鮮后，商家拿進去加工后進行調(diào)換，用不新鮮的海鮮來制作，不常吃海鮮的游客根本發(fā)現(xiàn)不了里面的不同，被揭穿后他們的態(tài)度也會來個180度大轉(zhuǎn)變，對人惡語相向。</p><p><b>　?。ǘ┪廴締栴}</b></p><p>　　一

33、家夜排檔往往需要經(jīng)營到凌晨四點左右，基本上可以說是通宵營業(yè)。收攤后污垢往往沒有及時得到清理，天亮后環(huán)保部門也只是做一般性的保潔工作。長年累月由于管理、清掃保潔不到位，夜排檔產(chǎn)生的垃圾、污水、廢棄物沒有得到妥善處理，污染路面、人行道板、空氣，造成臟、亂、差，影響了城市環(huán)境，破壞了城市形象。其次是噪聲擾民嚴(yán)重，夜排檔由于通宵營業(yè)，吃宵夜的顧客往往酒后無故嘈雜起來造成噪音污染，影響周邊居民生活。夜排檔營業(yè)時肯定是燈火通明，強光也必然影響居邊市

34、民的休息。夜排檔的污染問題已經(jīng)嚴(yán)重影響了周邊居民的生活。</p><p><b>　　（三）安全隱患</b></p><p>　　傍晚時很多夜排檔及露天燒烤攤點開始擺放起來準(zhǔn)備營業(yè)。因為沒有足夠好的位置，攤主占用人行道、盲道，有的甚至占用車行道的現(xiàn)象及其普遍，這嚴(yán)重影響了交通，增加了安全隱患，對他人和自己的安全及其不負責(zé)。同時在他們生產(chǎn)作業(yè)的過程中，油、水潑在路面上，

35、經(jīng)常使過往行人或騎車人摔倒，群眾怨聲載道。并且，在春夏之際，他們生產(chǎn)過程中的廢水，廢油產(chǎn)生的污染，往往會形成傳染病的源頭。</p><p><b>　?。ㄋ模┘膊‰[患</b></p><p>　　夜排檔經(jīng)營由于缺乏監(jiān)管從業(yè)人員大多沒有健康證，再加上食品質(zhì)量食品來源難以保證等。夜排檔常常生意火爆，餐具往往來不及全套的清潔和消毒就又一次上了餐桌。五六個盤子浸一次水，再泡一

36、次熱水，抹幾下，就算洗干凈了；擦鍋的抹布一個晚上都不會洗一下等等。夜排檔營業(yè)環(huán)境往往處于人流大的地方，車來車往塵土飛揚，細菌很容易滋生在夜排檔的環(huán)境中，衛(wèi)生很難得到保證。國家級知名中醫(yī)、浙江省中醫(yī)院中醫(yī)內(nèi)科主任陳意教授特別提醒大家：“晚上吃夜宵是一種很不好的習(xí)慣，食物不清潔、飲食數(shù)量過多、食物質(zhì)量不好、吃的時間不規(guī)律，對消化系統(tǒng)都會產(chǎn)生刺激，容易得病，而且邊喝酒邊吃燒烤這種習(xí)慣，容易致癌質(zhì)量是得不到保證的，油炸、燒烤等都是垃圾食品，對健

37、康不利，要盡量少吃?！?lt;/p><p>　　四、打造舟山“夜排檔”海鮮美食旅游精品的策略</p><p>　?。ㄒ唬├^續(xù)做好舟山海鮮美食文化節(jié)</p><p>　　中國烹飪協(xié)會授予舟山“中國海鮮之都”榮譽稱號，這表明，專家對舟山海鮮軟實力給予高度肯定。中烹?yún)f(xié)是全國餐飲行業(yè)的權(quán)威組織，從2003年開始，該協(xié)會在全國開展了“中國菜系之鄉(xiāng)”的認(rèn)證工作。此次來舟山的專家，都

38、是中國一流的餐飲烹飪大師，經(jīng)過實地考察和了解，他們一致認(rèn)為：舟山海鮮的確與眾不同，舟山漁業(yè)在全國處于領(lǐng)先地位，水產(chǎn)品加工企業(yè)眾多，舟山海鮮產(chǎn)業(yè)的交易定價對全國十大水產(chǎn)交易市場有重大影響；舟山餐飲業(yè)已具規(guī)模，海鮮美食產(chǎn)業(yè)在經(jīng)濟社會發(fā)展中的地位日益突出，海鮮夜排檔已成為全國知名品牌。在舟山海鮮眾多賣點中，讓大師們印象最深刻的是舟山海鮮美食的文化魅力，他們對舟山連續(xù)四年舉辦海鮮美食文化節(jié)取得的綜合效應(yīng)贊不絕口。 </p>

39、<p>　　辦節(jié)慶活動，整合在旅游，內(nèi)涵在文化，目的在發(fā)展。而舉辦海鮮美食文化節(jié)，不但使海鮮美食與文化相得益彰、自成品牌，更在海鮮美食傳統(tǒng)的鮮味中平添了一番韻味。市旅游局副局長江峰告訴記者，我市自2003年以來，圍繞“中國海鮮，吃在舟山”的主題，突破傳統(tǒng)，創(chuàng)新辦節(jié)，連續(xù)成功舉辦了四屆中國舟山海鮮美食文化節(jié)，策劃推出了富有海洋文化、突出海島特色的海鮮美食文化產(chǎn)品和活動。從第三屆起，海鮮美食文化節(jié)突破傳統(tǒng)的辦節(jié)思路，把中國舟山海鮮

40、美食節(jié)納入上海旅游節(jié)慶，開創(chuàng)了異地辦節(jié)、節(jié)慶互動、特色互補的辦節(jié)新模式，使舟山海鮮美食品牌通過上海輻射到全國各地，舟山海鮮美食的知名度得到了極大的提高。從第二屆開始，我市把海鮮美食論壇列為海鮮美食節(jié)主體活動之一，在第四屆時，更請來中國烹飪協(xié)會、國務(wù)院公眾營養(yǎng)研究中心的領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)專家、教授，就舟山海鮮美食的深入發(fā)展舉行了高層次的論壇。 </p><p>　　四屆海鮮美食節(jié)還涌現(xiàn)了一批“舟山烹飪大師”、“金牌廚

41、師”、“廚藝?yán)夼_賽擂主”等海鮮烹飪佼佼者。已形成的海鮮烹飪?nèi)瞬抨犖椋怪凵胶ｕr菜肴不斷創(chuàng)新，其文化的內(nèi)涵不斷豐富，進而推動了海鮮美食產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，增強了舟山海鮮的生命力和市場競爭力。 </p><p>　　如果說久負盛名的舟山漁場，千年積累下來的漁家風(fēng)俗、漁港風(fēng)情匯聚成富有舟山特色的海鮮美食文化，是舟山海鮮美食先天具有的出眾潛質(zhì)，那么海鮮美食文化節(jié)則給了舟山海鮮不斷成熟和完美的鍛煉、展示舞臺。 <

42、;/p><p>　　如今，中國舟山海鮮美食文化節(jié)已成為全國、省重點旅游節(jié)慶和我市的三大節(jié)慶之一。舟山海鮮菜肴通過節(jié)慶活動實現(xiàn)了與海洋文化的完美結(jié)合，并借夜排檔等載體獲得了更大的發(fā)展空間，成為舟山旅游休閑資源與海洋文化的重要組成部分。</p><p>　?。ǘ┲凵揭古艡n重視品牌戰(zhàn)略</p><p>　　品牌是餐飲企業(yè)競爭力的重要源泉，是餐飲企業(yè)的珍貴資產(chǎn)。餐飲企業(yè)競爭力

43、來源于三個方面，即商品力、銷售力和形象力。商品力集中表現(xiàn)為核心商品力、形式商品力和附加商品力。餐飲企業(yè)競爭首先表現(xiàn)為商品競爭，商品力是餐飲企業(yè)競爭力的源動力。餐飲企業(yè)競爭力主要靠產(chǎn)品的質(zhì)量等優(yōu)勢而誘發(fā)消費者去購買，產(chǎn)品是被消費者“買”走的，是靠商品本身的魅力實現(xiàn)銷售的。所以，此時餐飲企業(yè)競爭力實質(zhì)上來源于產(chǎn)品本身的優(yōu)秀內(nèi)涵。當(dāng)各餐飲企業(yè)生產(chǎn)能力、技術(shù)水平等生產(chǎn)要素相差無幾時，商品力便不會成為餐飲企業(yè)競爭力的主要力量。接下來的就是銷售力，

44、它便會在餐飲企業(yè)競爭中起到主要作用。餐飲企業(yè)如何通過有效的手段把自己的產(chǎn)品銷售出去，實現(xiàn)銷售目標(biāo)。這時的競爭力來源于餐飲企業(yè)內(nèi)部，因為此時產(chǎn)品是被“賣”出去的，銷售力是餐飲企業(yè)競爭力的助動力。在餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營水平差異不大時，其競爭力便來源于形象力。這種形象是由餐飲企業(yè)形象、餐飲企業(yè)產(chǎn)品形象、品牌形象等眾多形象要素構(gòu)成的，它是餐飲企業(yè)競爭力的附加力。這種形象力既來源于餐飲企業(yè)內(nèi)部，又來源于市場上的消費者，因為形象是消費者對餐飲企業(yè)或產(chǎn)品

45、的認(rèn)可。此時產(chǎn)品在餐飲企業(yè)積極“賣”的同時，由于消費</p><p>　　作為形象力構(gòu)成的要素之一，產(chǎn)品形象的樹立，是提高形象力的很重要環(huán)節(jié)，而提高產(chǎn)品形象，尤應(yīng)重視品牌形象的樹立。所以，在當(dāng)今競爭激烈的環(huán)境中，品牌已經(jīng)成為餐飲企業(yè)競爭力的重要源泉。</p><p>　?。ㄈ┐龠M舟山海鮮夜排檔轉(zhuǎn)型升級</p><p>　　沈家門夜排檔作為舟山夜排檔的代表做好了以下

46、幾點：</p><p>　　1.統(tǒng)一規(guī)劃設(shè)計，完善排檔設(shè)施</p><p>　　普陀區(qū)委、區(qū)政府高度重視海鮮夜排檔的提升改造工作，2008至2009年先后投入3000余萬元，對夜排檔進行提升改造。邀請英國著名的設(shè)計師對夜排檔的外形進行整體設(shè)計，排檔外觀采用超輕鋼結(jié)構(gòu)、橙色為主的鋁板包裝，頂內(nèi)外裝飾卡通式魚類造型，南北玻璃門窗通透視覺，并輔以現(xiàn)代燈光照明，使外型更加美觀，整體可抗14級臺風(fēng)，

47、實現(xiàn)了全天候營業(yè)。同時，統(tǒng)一配置排檔設(shè)施，重視夜排檔的衛(wèi)生安全，所用設(shè)備設(shè)施由夜排檔管理中心實現(xiàn)統(tǒng)一配置，如爐灶、樣品臺、煤氣、海鮮展示臺、餐桌、餐具、臺布、椅子等，定時進行更新更換，并配置餐具炊具消毒設(shè)備，實行糧油定點采購，確保潔凈衛(wèi)生，讓游客放心享用海鮮美食。改造后的夜排檔，既是游客把酒執(zhí)箸、憑海臨風(fēng)的休閑場所，又是十里漁港一道靚麗的風(fēng)景線。　　</p><p>　　2.修訂完善制度，強化服務(wù)監(jiān)管</p

48、><p>　　為加強夜排檔的經(jīng)營管理，該區(qū)于2003年專門成立了夜排檔管理服務(wù)機構(gòu)，配備專業(yè)管理服務(wù)人員，對所有夜排檔攤位進行保姆式服務(wù)，如有需求和困難在第一時間解決；同時嚴(yán)格現(xiàn)場管理，提升經(jīng)營者素質(zhì)。一是加強對經(jīng)營業(yè)主的誠信教育，每月分發(fā)宣傳教育資料，開辟誠信經(jīng)營專欄，對誠信經(jīng)營好的業(yè)主進行表彰，對不良行為予以通報。二是在管理制度上突出文明經(jīng)營、資產(chǎn)使用管理、食品與環(huán)境衛(wèi)生、安全消防、治安等8個方面，制定了《普陀區(qū)

49、沈家門海鮮夜排檔考核實施辦法》等一系列制度。在考核中通過亮牌警告與停業(yè)整頓相結(jié)合的辦法，采用積分制。三是對不誠信經(jīng)營的業(yè)主，采取零忍耐措施，一旦發(fā)現(xiàn)價格欺詐等嚴(yán)重影響夜排檔品牌的行為，除行政處罰外，立即收回攤位經(jīng)營權(quán)?？己宿k法的執(zhí)行，使夜排檔攤主進一步樹立了精品意識、提高競爭意識、營造自我教育、自我約束、自我管理的氛圍，促進了海鮮夜排檔的可持續(xù)發(fā)展?！?</p><p>　　3.注重配套建設(shè)，確保良性發(fā)展<

50、;/p><p>　　針對早期海鮮夜排檔游客停車擠占公共道路，對居民生活造成影響等問題，區(qū)政府通過道路改造工程擴建了濱港路，放棄原海鮮攤位占用的車行道，實現(xiàn)夜排擋經(jīng)營與公共交通各行其道，互不妨礙。同時，針對夜排檔停車難、節(jié)假日容易堵車等問題，該區(qū)制定了應(yīng)急預(yù)案，通過交通管制和開辟臨時停車點緩解難題，并出資1000余萬元，就近收儲土地建設(shè)大型停車場，徹底解決停車難題。同時針對夜排檔前期由于污水處置問題不合理，排檔污水直接

51、排入大海，對普陀區(qū)旅游環(huán)境與居民衛(wèi)生造成影響的問題，該區(qū)通過濱港路綜合改造工程，統(tǒng)一讓夜排檔的污水納入管網(wǎng)；同時采用油污脫排分離，基本實現(xiàn)了夜排擋油煙零排放，確保夜排檔健康有序發(fā)展?！　?lt;/p><p>　　4.挖掘海洋文化，展示普陀特色</p><p>　　一是打造漁港景觀文化。在夜排檔南面的魯家峙山上建設(shè)景觀燈塔，營造動態(tài)燈柱，與山坡上彩色燈光輝映，與夜排檔的篷房、穹幕、魚屋等建筑群遙

52、相呼應(yīng)，和停在港邊的“綠眉毛”船只及漁港內(nèi)排列整齊的船隊，構(gòu)成相映成趣的漁港美景。二是策劃排檔一臺戲。安排藝術(shù)團體每逢周末或節(jié)假日在夜排檔中心廣場進行漁港秀演出，以文化船、廣場秀、老圖片展覽、漁歌號子等載體，向游客奉獻一臺富有濃郁海洋文化特色的精彩文藝節(jié)目，打造夜排檔文化特色。三是收編一批排擋藝人。通過審核，以掛牌上崗形式，共收編近20位排檔藝人，以吹拉彈唱等形式為游客提供一個互動平臺，演藝排檔特色表演，使許多游客在盡離海鮮美食的同時，

53、對排擋藝人印象深刻。四是推出《沈家門夜排檔》期刊。利用海鮮夜排檔的品牌按季出版反映普陀海洋文化的《沈家門夜排檔》雜志，提升沈家門夜排檔的文化品位，強化宣傳效應(yīng)，展示普陀海島特色、海洋文化、海鮮美食。五是推出特色海鮮餐。通過舉辦特色魚宴節(jié)、海鮮大廚賽等活動，深入挖掘舟山漁民吃文化，創(chuàng)立如“冬至帶魚”、“夏季梭子蟹”等海鮮特色的魚宴節(jié)，不斷豐富夜排檔文化，促進夜排檔持續(xù)繁榮。</p><p>　?。ㄋ模┘哟蠛ｕr美食加

54、工制作研究</p><p>　　要改良和創(chuàng)新海鮮菜肴，努力提高海鮮菜肴品位；要充分發(fā)揮豐富的海鮮資源優(yōu)勢，在選材的廣度上下功夫，來創(chuàng)制菜肴的新品種；要在保持舟山海鮮特色的基礎(chǔ)上，借鑒學(xué)習(xí)其他菜系的優(yōu)良烹飪經(jīng)驗，取他人之長，補己之短在色彩的搭配上，要根據(jù)原料的固有色彩用異色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五顏六色、五彩繽紛、和諧悅目；在口感形態(tài)上五味調(diào)和百味香，五味調(diào)和百味鮮，菜肴的味型種類很多，第一種是利用原

55、料本身的味道，第二種是采用多種原料復(fù)合的味道，第三種是利用中西餐各種復(fù)合調(diào)味品改變原料的滋味，復(fù)合成美味菜肴。菜肴的形態(tài)大部分是由刀工、刀法的種類去實現(xiàn)的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形態(tài)逼真，美觀大方，使就餐者賞心悅目，食欲大增。在烹飪技法上烹調(diào)技藝要按菜品質(zhì)量和制作程序去烹制，避免制作過程中的營養(yǎng)流失，要逐步向標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、現(xiàn)代化方向發(fā)展。同時也要在器皿上創(chuàng)新，俗話說“人是樁樁，全靠衣裳”包裝更風(fēng)光，菜肴也是一樣

56、，菜肴離不開器皿，而器皿襯托菜肴。器皿的各種要求與菜肴的類別相適應(yīng)，菜肴千姿百態(tài)，而器皿也應(yīng)隨著菜肴變化無窮；器皿的色彩與菜肴色彩相適應(yīng)，器皿色彩與菜肴色彩之間有著調(diào)和與對比的</p><p>　?。ㄎ澹┻M一步加強商品營銷</p><p>　　要推廣舟山的海鮮美食文化，提高舟山海鮮美食的知名度，提升夜排檔的文化氣息，多宣傳海鮮的營養(yǎng)價值，展現(xiàn)舟山的海鮮文化。過舉辦特色魚宴節(jié)、海鮮大廚賽等活

57、動，深入挖掘舟山漁民吃文化，創(chuàng)立如“冬至帶魚”、“夏季梭子蟹”等海鮮特色的魚宴節(jié)。邀請省內(nèi)國內(nèi)各大媒體門戶網(wǎng)站分別成立活動專項小組并指派專欄記者對整體活動進行持續(xù)蹤報道，來吸引游客的眼球招徠更多的游客。要視形象為生命，把舟山夜排檔的形象宣傳作為一項工作目標(biāo)。要經(jīng)常利用報刊雜志、電視、電臺等媒體，廣泛宣傳舟山夜排檔的漁民文化，海鮮使用知識，海鮮的營養(yǎng)價值，夜排檔的服務(wù)特點。夜排檔服務(wù)人員要在工作當(dāng)中注意儀表、舉止、言談等，在實際工作中努力

58、為顧客留下良好的印象。恪守承諾，搞好服務(wù)，讓游客有賓至如歸的感受，使旅游市場淡季不淡，增加旅游收入。通過他們自身感受海鮮夜排檔的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和精美的海鮮使他們愛上舟山的海鮮美食，產(chǎn)生想要故地重游的期望，以帶來更多的客源。還可以借助政府相關(guān)資源及政務(wù)活動在旅游市場客源地進行本地旅游活動和旅游商品的巡展推廣發(fā)布活動。以此為循環(huán)，加快海產(chǎn)品的銷售，帶動舟山旅游業(yè)和餐飲業(yè)發(fā)展，推動舟山經(jīng)濟發(fā)展。</p><p><b&

59、gt;　　五、結(jié)束語</b></p><p>　　舟山市依托獨特的海洋文化和海鮮文化資源，注重打造、培育旅游節(jié)慶品牌，取得了較好的成效。海鮮美食旅游資源是旅游資源的重要組成部分。把極具海洋特色的海鮮作為舟山的特色的旅游資源來開發(fā)，同時通過吃海鮮夜排檔的方式使游客更加了解了舟山的特色海洋文化、漁民文化、吃文化。在吃的同時享受雙重的滿足，不僅打響了舟山海鮮美食品牌，同時也提升了舟山旅游的知名度，讓更多的愛

60、好海鮮美食的游客慕名而來。豐富多彩的節(jié)慶活動，為促進旅游發(fā)展、繁榮海洋文化、發(fā)展海洋經(jīng)濟、提升舟山群島品牌、推進和諧社會建設(shè)做出了積極貢獻。</p><p><b>　　[參考文獻]</b></p><p>　　[1]張文喜.休閑飲食文化初探[J].揚州大學(xué)烹飪學(xué)報, 2001(1): 10-13.</p><p>　　[2]王曉文.試論飲食文

61、化資源的旅游開發(fā)--以福州為例[J].福建師范大學(xué)學(xué)報, 2001(3).</p><p>　　[3]黃小春.略論旅游主題街區(qū)[J].桂林旅游高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2006（6）．</p><p>　　[4]舒科.成都城市旅游主題街區(qū)的設(shè)計[J].成都大學(xué)學(xué)報(社科版)，2007（2）．</p><p>　　[5]楊銘鐸，周游，周福仁．餐飲企業(yè)名牌戰(zhàn)略研究[M].長春:

62、吉林人民出版社,2002．</p><p>　　[6]約瑟夫·皮柏.節(jié)慶、休閑與文化[M].北京:生活·讀書·新知三聯(lián)書店,1990.</p><p>　　[7]舟山海洋文化專題網(wǎng)站http: //www. zsctrip. com /.</p><p>　　[8]普陀旅游局http: //www. putuo-tour. gov. c

63、n/index. asp.</p><p>　　[9]王瑜.旅游餐飲文化資源的開發(fā)[J].西南民族大學(xué)校報，2003（4）：491-493</p><p>　　[10]樊玲.淺議飲食文化旅游資源的開發(fā)[J].南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2007（1）5-8</p><p>　　[11]Hjalager,A.Corigliano,M.Food for tourists-de