烤煙烘烤過(guò)程中主要酶活性變化規(guī)律及其與化學(xué)成分關(guān)系的研究.pdf

1、本試驗(yàn)是對(duì)貴州省烤煙主栽品種K326不同部位的煙葉在烘烤過(guò)程中，中部煙葉以及上部煙葉的蛋白酶與蛋白質(zhì)含量變化規(guī)律；淀粉酶與淀粉、水溶性總糖、還原糖含量變化規(guī)律；多酚氧化酶活性與總酚物質(zhì)含量、綠原酸含量、蕓香苷含量變化規(guī)律進(jìn)行研究。通過(guò)研究烤煙烘烤相關(guān)機(jī)理，了解各種酶類(lèi)在烘烤過(guò)程中哪個(gè)階段活性最活躍，并了解各酶類(lèi)對(duì)煙葉的化學(xué)成分在哪個(gè)階段起決定性作用，從而為貴州省煙葉烘烤增香降堿、特色煙葉烘烤技術(shù)制定及其配套技術(shù)的推廣提供理論依據(jù)。

2、>　　試驗(yàn)結(jié)果表明：（1）整個(gè)烘烤過(guò)程K326中部、上部葉蛋白酶的活性均呈上升→下降→再上升→再下降趨勢(shì)。中部、上部葉蛋白酶活性在干球溫度分別為36℃、37℃時(shí)表現(xiàn)最為活躍，蛋白酶活性主要是在三段式烘烤的變黃期（即0-64h）表現(xiàn)最活躍，兩次高峰均出現(xiàn)在變黃期。中部、上部葉蛋白質(zhì)含量變化均表現(xiàn)為逐漸降低的趨勢(shì)，蛋白質(zhì)降解速度與蛋白酶活性有關(guān)，蛋白酶活性越高時(shí)，蛋白質(zhì)降解得越快。（2）整個(gè)烘烤過(guò)程K326中部、上部葉淀粉酶的活性均呈上升→

3、下降→再上升趨勢(shì)。中部、上部葉淀粉酶活性在干球溫度分別為36℃、38℃時(shí)表現(xiàn)最為活躍，淀粉酶活性主要是在三段式烘烤的變黃期（即0-64h）表現(xiàn)最活躍，高峰出現(xiàn)在變黃期。K326的中、上部煙葉淀粉酶活性與淀粉含量呈負(fù)相關(guān)；淀粉酶活性與總糖含量、還原性糖變化均呈正相關(guān)；淀粉含量與總糖、還原糖含量均呈負(fù)相關(guān)。（3）總酚含量前16h增加，而后略下降，64h之后又升高，至烘烤結(jié)束，酚類(lèi)物質(zhì)總量明顯增加。烘烤過(guò)程中隨著煙葉水分的散失及溫度的升高，多