蓮子貯藏過程中主要化學成分變化及其陳化機理.pdf

1、蓮子具有豐富的營養(yǎng)保健成分和極高的藥用價值,但同其它谷物一樣,在貯藏過程中易發(fā)生陳化和品質(zhì)劣變,導致其口感、營養(yǎng)價值等遠不及新鮮蓮子,嚴重影響我國國民健康和蓮子產(chǎn)業(yè)發(fā)展。本文以江西省廣昌縣白蓮科學研究所提供的通芯白蓮為材料,采用 GC-MS,高效液相-示差折光檢測法,SDS-PAGE電泳和氨基酸自動分析儀分析法,系統(tǒng)地研究了蓮子貯藏過程中脂類變化、可溶性糖的變化、蛋白質(zhì)相對分子量、氨基酸組成和總蛋白的功能特性,并對其陳化的機理進行了探討

2、。主要結(jié)果如下:
　　1,以2008年、2009年及2010年的蓮子為試驗材料,采用與張旻相同的方法,跟蹤研究了其貯藏3年間脂肪的變化。研究結(jié)果表明,蓮子貯藏過程中,粗脂肪含量會逐漸下降,總游離脂肪酸值顯著上升,2010年收獲的蓮子脂肪酸值增加了117.56％;2009年收獲的蓮子增加了44.72%;2008年收獲的蓮子增加了78.06%。在貯藏的過程中,亞油酸、花生油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸含量下降,而油酸含量上升,木蠟酸和硬脂

3、酸等飽和脂肪酸含量上升。脂類在酶或光和熱的作用下水解成脂肪酸,其中不飽和脂肪酸被氧化成醛、酮類羰基化合物,產(chǎn)生異味。脂肪酸含量的增加是導致陳化糧食口感變差的主要原因。在酶的作用下,膜磷脂中的亞油酸被降解,打破了膜脂的平衡,促使膜脂的降解,加速陳化。
　　2,蓮子可溶性糖含量在貯藏過程中發(fā)生顯著的變化。蔗糖和果糖含量逐漸上升,麥芽糖含量在儲存一年后急劇下降達87.21%以上,此后4年變化不明顯;葡萄糖含量變化不明顯。其它糖類水解產(chǎn)生

4、蔗糖,導致蔗糖含量上升;二糖的水解作用使麥芽糖含量下降,果糖含量上升。葡萄糖可能由于蓮子呼吸作用而保持含量較穩(wěn)定。單糖和二糖的總含量呈上升趨勢,原因可能是大分子糖類在貯藏過程中分解成了單糖和二糖。麥芽糖與蔗糖的比值在新鮮蓮子中達最大(30.02%),隨著貯藏時間的延長,其比值逐漸變小,在貯藏過程中麥芽糖可以阻止蔗糖的結(jié)晶化,而蔗糖的結(jié)晶狀態(tài)可能可以減緩陳化的速度,結(jié)晶化程度越低,陳化越小。所以麥芽糖與蔗糖的比值越大,說明陳化越小。因此,

5、可溶性糖可以作為一個很好的評價種子陳化的指標。
　　3,采用堿提酸沉的方法對蓮子中蛋白提取的提取條件進行優(yōu)化,優(yōu)化條件為:pH11,料液比1:30,提取時間2 h,溫度25℃。蓮子總蛋白 SDS-PAGE電泳分析表明:隨著貯藏時間的延長,蛋白條帶數(shù)量逐漸減少,相對分子量在26-43 KDa的蛋白質(zhì)含量逐漸變少;新鮮蓮子與貯藏5年蓮子相似度最低,說明其差異最明顯。氨基酸分析結(jié)果表明:新鮮蓮子中氨基酸含量最高,營養(yǎng)價值最高。貯藏一段時

6、間后,蓮子疏水氨基酸呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。堿性、酸性及中性氨基酸這三種親水性氨基酸呈現(xiàn)出下降的趨勢。貯藏過程中,大量的巰基轉(zhuǎn)變成二硫鍵,疏水氨基酸含量增加,降低了蛋白質(zhì)分子的溶解性。
　　4,蓮子蛋白質(zhì)功能特性研究結(jié)果表明,隨著貯藏時間的延長,蓮子蛋白質(zhì)的吸水性、吸油性都呈現(xiàn)下降趨勢,其乳化能力及乳化穩(wěn)定性也呈現(xiàn)下降趨勢。說明隨著陳化時間的延長,蓮子蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和構(gòu)象發(fā)生改變,影響其功能特性。
　　本文通過測定不同年份蓮子