野生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆(Paralichthysolivaceus)肌肉品質(zhì)及營養(yǎng)成分比較研究.pdf

1、本文以野生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆為實驗對象，圍繞3種生長方式牙鲆的肝體比、肥滿度、含肉率、營養(yǎng)成分、肌肉理化品質(zhì)及質(zhì)構特性等展開研究，通過探討野生與池塘、工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉品質(zhì)及營養(yǎng)成分的差異，旨在掌握不同生長方式對牙鲆營養(yǎng)價值的影響，為牙鲆肌肉品質(zhì)鑒定提供參考，并進一步為牙鲆健康養(yǎng)殖技術的研究與推廣、配合飼料的研制提供基礎資料和理論依據(jù)。結果如下：
　　對3種生長方式牙鲆進行形態(tài)學分析得出，野生組牙鲆肝體比顯著小于池塘及工廠化組

2、（P<0.05），但池塘和工廠化組無顯著差異（P>0.05）；野生、池塘及工廠化組牙鲆肥滿度及含肉率均無顯著差異（P>0.05）。
　　對3種生長方式牙鲆全魚、肌肉、肝臟和魚皮的常規(guī)營養(yǎng)成分進行測定得出，野生和池塘組全魚在粗蛋白和粗灰分含量上較為接近，野生和工廠化組則在水分含量上較為接近，但3種生長方式牙鲆全魚在粗脂肪含量上呈池塘組>工廠化組>野生組（P<0.05）。野生牙鲆肝臟的水分、粗蛋白、粗灰分含量顯著高于池塘和工廠化組，而

3、3種生長方式牙鲆粗脂肪含量呈工廠化組>池塘組>野生組（P<0.05），工廠化組比池塘組高出82.31％，比野生組高出150.03%。說明工廠化組牙鲆肝臟的脂肪變性現(xiàn)象較為明顯。野生牙鲆有眼側和無眼側皮膚脂肪含量均大于池塘和工廠化養(yǎng)殖牙鲆（P<0.05），野生牙鲆肌肉相對而言具有高蛋白低脂肪的特點，池塘養(yǎng)殖牙鲆與野生組較接近，工廠化養(yǎng)殖牙鲆相對野生和池塘養(yǎng)殖牙鲆粗蛋白含量較低，在19%-20%之間，脂肪含量較高。
　　通過測定野生與

4、池塘、工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉的持水能力、膠原蛋白含量、肌纖維直徑和質(zhì)構特性得出，3種生長方式牙鲆有眼側及無眼側肌肉的滴水損失均呈野生組>池塘組>工廠化組（P<0.01）；工廠化組失水率顯著小于野生組及池塘組（P<0.01），而野生組與池塘組無顯著差異（P>0.05）。3種生長方式牙鲆有眼側及無眼側肌肉膠原蛋白含量和纖維直徑差異均不顯著（P>0.05）。通過主成分分析，發(fā)現(xiàn)黏附性和膠黏性是反映牙鲆肌肉質(zhì)構特性的主要因素。工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉具有

5、較好的持水能力，池塘養(yǎng)殖牙鲆肌肉的理化品質(zhì)和質(zhì)構特性與野生牙鲆相近。野生牙鲆并沒有在理化特性上表現(xiàn)出明顯優(yōu)勢。
　　3種生長方式牙鲆均檢測出17種氨基酸，總量均達到77 g/100g以上。3組牙鲆氨基酸種類組成完全相同，其中谷氨酸（GLU）含量最高。野生牙鲆肌肉的氨基酸總量（∑AA）、必需氨基酸總量（∑EAA）、非必需氨基酸總量（∑NEAA）及半必需氨基酸總量（∑HEAA）均顯著高于工廠化養(yǎng)殖牙鲆（P<0.05），與池塘養(yǎng)殖牙鲆相

6、比差異不顯著（P>0.05）。3種生長方式牙鲆肌肉鮮味氨基酸總量（∑DAA）差異不顯著（P>0.05）。通過對3種生長方式牙鲆肌肉進行 AAS、CS分析得出第一限制性氨基酸均為纈氨酸（VAL）。3種生長方式牙鲆肌肉組織中，賴氨酸（LYS）的AAS和CS的評分均最高。 AAS、CS各項評分和EAAI均呈野生組>池塘組>工廠化組，說明野生牙鲆肌肉中氨基酸組成相對比較合理，池塘牙鲆從氨基酸營養(yǎng)價值角度考慮與野生更為接近。
　　3種生長方

7、式牙鲆肌肉脂肪酸組成含量在0.5%以上的，共檢測出17種脂肪酸，均呈多不飽和脂肪酸（PUFA）>飽和脂肪酸（SFA）>單不飽和脂肪酸（MUFA）的趨勢。3種生長方式牙鲆肌肉中PUFA含量最為豐富，在40.88%-45.91%之間，且以n-3系列為主。但3種生長方式牙鲆肌肉多不飽和脂肪酸含量仍存在差異，野生組牙鲆肌肉中 PUFA、DHA+EPA、n-3 PUFA顯著高于池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆（P<0.05）；工廠化組牙鲆肌肉n-6 PUFA

8、含量顯著高于池塘和野生組（P<0.05）。從脂肪酸角度考慮野生牙鲆品質(zhì)優(yōu)于工廠化組，池塘組牙鲆介于二者之間，但3種生長方式牙鲆肌肉中不飽和脂肪酸仍較豐富，人類可將牙鲆作為富含不飽和脂肪酸的魚類進行食用。
　　3種生長方式牙鲆肌肉中鐵（Fe）、銅（Cu）、鉻（Cr）、鎳（Ni）4種元素的含量無顯著差異（P>0.05）；池塘牙鲆肌肉中鋅（Zn）含量顯著高于野生牙鲆（P<0.05），與工廠化養(yǎng)殖牙鲆無顯著性差異（P>0.05）；池塘牙鲆