制干專用杏品種優(yōu)選及制干工藝技術(shù)研究.pdf

1、對大胡安娜、佳娜麗、庫買提、賽買提等76個(gè)品種的鮮杏的總糖、總酸、維生素C、可溶性固形物、含水量、類胡蘿卜素等營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，采用自然晾曬得到杏干后，通過對76個(gè)品種的杏干的總糖、總酸、含水量、類胡蘿卜素、出干率等理化指標(biāo)進(jìn)行測定及感官評(píng)價(jià)，篩選出適宜的制干品種。研究了對鮮杏NaHSO3 溶液浸泡處理和熏硫處理制干的最佳工藝、杏干殺菌和二次干燥最佳條件，通過對杏干的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)測定及感官評(píng)價(jià)，確定最佳制干工藝。最后采用氣質(zhì)聯(lián)用

2、儀對杏干香氣成分進(jìn)行了測定。結(jié)果表明：大胡安娜、黑葉杏、賽買提、庫買提、小白杏、喬爾胖、細(xì)黒葉杏、卡巴克西米西、饅頭玉呂克、庫車托擁等制干后，大小均勻整齊，顏色一致，肉與核易分離，組織緊密適中；杏干具有本品種固有的甜酸味，無異味，這些品種適宜制干；當(dāng)果實(shí)糖酸比在4～11 之間時(shí)，杏干感官得分與鮮果糖酸比呈線性遞增的趨勢。制干預(yù)實(shí)驗(yàn)確定的最佳工藝為：整果經(jīng)90 ℃熱水漂燙3min，再浸泡于濃度為3.75g/L的NaHSO3 溶液中1h后晾

3、曬，杏干的糖酸比為12.04，出干率為26.46%，殘留SO2 量為89mg/kg，色差結(jié)果L*、b*分別為31.20、23.07。
　　 該工藝提高了制干速率，制干時(shí)間縮短2天，且感官品質(zhì)好。以賽買提為原料，采用NaHSO3 溶液浸泡鮮杏處理制干的最佳工藝為：NaHSO3 溶液濃度2.5g/L，鮮杏質(zhì)量4kg，浸泡時(shí)間30min 晾曬制干效果最佳；熏硫處理時(shí)，用4g/kg 硫磺在1m 3 密閉塑料帳中熏蒸4h 效果最佳，殘硫量

4、為336.7 mg/kg。
　　 無硫杏干制干的最佳工藝為：整果90 ℃蒸汽漂燙3min后，用含有0.4%維生素C、0.6%氯化鈉、0.3%檸檬酸混合護(hù)色液浸泡20min后晾曬。杏干最佳殺菌工藝：95 ℃熱水中保持5 min。杏干二次干燥最佳工藝：干燥溫度為60 ℃時(shí)，干燥時(shí)間為3.25h。通過固相微萃取提取杏干中的香味物質(zhì)，氣質(zhì)聯(lián)用剖析檢索，6個(gè)品種的杏干共檢測出84種化學(xué)成分，大胡安娜、黑葉杏、賽買提、庫買提、小白杏、喬爾胖