木瓜牛奶的研制——畢業(yè)論文

1、<p>　　湖 南 農(nóng) 業(yè) 大 學(xué)</p><p>　　全日制普通本科生畢業(yè)論文</p><p><b>　　木瓜牛奶的研制</b></p><p>　　DEVELOPMENT OF PAPAYA MILK</p><p><b>　　學(xué)生姓名：</b></p><p&

2、gt;<b>　　學(xué) 號(hào)：</b></p><p>　　年級(jí)專業(yè)及班級(jí)： 食品質(zhì)量與安全 </p><p>　　指導(dǎo)老師及職稱： </p><p>　　學(xué) 院：食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 </p><p><b>　　湖南·長(zhǎng)沙</b></p><p>　

3、　提交日期： 年 月 </p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　摘 要1</b></p><p><b>　　關(guān)鍵詞1</b></p><p><b>　　1 前言2</b></p><p&g

4、t;<b>　　2 材料與方法3</b></p><p>　　2.1 主要原輔料3</p><p>　　2.2 主要儀器與設(shè)備3</p><p>　　2.3 木瓜牛奶制作工藝流程及操作要點(diǎn)3</p><p>　　2.3.1 木瓜牛奶制作工藝流程3</p><p>　　2.3.2 操作要點(diǎn)

5、3</p><p>　　2.4 木瓜牛奶配方確定4</p><p>　　2.4.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)4</p><p>　　2.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)5</p><p>　　2.5 木瓜牛奶穩(wěn)定性研究5</p><p>　　2.5.1 穩(wěn)定劑的確定6</p><p>　　2.5.2 復(fù)合

6、穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)6</p><p>　　2.6產(chǎn)品微生物指標(biāo)及理化指標(biāo)檢測(cè)6</p><p>　　2.6.1產(chǎn)品微生物指標(biāo)檢測(cè)6</p><p>　　2.6.2產(chǎn)品理化指標(biāo)檢測(cè)6</p><p>　　2.6.3產(chǎn)品沉淀率6</p><p><b>　　2.7感官評(píng)價(jià)6</b></p

7、><p><b>　　3 結(jié)果與分析7</b></p><p>　　3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果7</p><p>　　3.1.1純牛奶的添加量對(duì)木瓜牛奶品質(zhì)的影響7</p><p>　　3.1.2木瓜汁的添加量對(duì)木瓜牛奶品質(zhì)的影響8</p><p>　　3.1.3檸檬酸的添加量對(duì)木瓜牛奶品質(zhì)的影響

8、9</p><p>　　3.1.4白砂糖的添加量對(duì)木瓜牛奶品質(zhì)的影響9</p><p>　　3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析10</p><p>　　3.3 穩(wěn)定劑研究試驗(yàn)結(jié)果與分析11</p><p>　　3.3.1 穩(wěn)定劑種類對(duì)木瓜牛奶品質(zhì)的影響11</p><p>　　3.3.2 穩(wěn)定劑添加量對(duì)木瓜牛奶品質(zhì)的

9、影響12</p><p>　　3.4 驗(yàn)證試驗(yàn)13</p><p>　　4 產(chǎn)品微生物指標(biāo)及理化指標(biāo)檢測(cè)13</p><p>　　4.1產(chǎn)品微生物指標(biāo)檢測(cè)13</p><p>　　4.2產(chǎn)品理化指標(biāo)檢測(cè)13</p><p><b>　　5 結(jié)論14</b></p>&

10、lt;p><b>　　參考文獻(xiàn)14</b></p><p><b>　　致 謝15</b></p><p><b>　　木瓜牛奶的研制</b></p><p>　　摘 要：為制作品質(zhì)良好的木瓜牛奶，采用正交試驗(yàn)、單因素試驗(yàn)，研究了木瓜牛奶的最佳配方及木瓜牛奶復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳配方。純牛

11、奶添加量為60%、純凈水添加量為23％、木瓜汁添加量為17%、檸檬酸添加量為0.20%、白砂糖添加量為3%；復(fù)合穩(wěn)定劑通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)確定復(fù)合穩(wěn)定劑為瓜爾膠添加量為0.06%、黃原膠添加量為0.1%、CMC-Na添加量為0.45%。按此最佳工藝參數(shù)，得到的木瓜牛奶評(píng)分為94.3分，木瓜牛奶木瓜味清香，奶味濃郁。微生物、理化試驗(yàn)檢測(cè)成品微生物、理化性質(zhì)均符合國(guó)標(biāo)GB7101-2015規(guī)定。</p><p>

12、　　關(guān)鍵詞：木瓜牛奶；配方；穩(wěn)定性；正交試驗(yàn)；復(fù)合穩(wěn)定劑 </p><p>　　Development of Papaya Milk</p><p>　　Abstract: For the production of good quality papaya milk, orthogonal test and single factor test were used to study the

13、 optimum formula of papaya milk and the optimum formula of papaya milk compound stabilizer: 60% pure milk, 17% papaya, 0.15% citric acid,water23%, and 3.5% white sugar; composite stabilizer passed single-factor tests and

14、 orthogonal The test determined that the compound stabilizer was 0.06% of guar gum, 0.1% of xanthan gum, and 0.45% of CMC-Na. According to the best process param</p><p>　　Key words: Papaya milk; Formula; Sta

15、bility; Orthogonal experiment</p><p><b>　　1 前言</b></p><p>　　目前我國(guó)在經(jīng)濟(jì)方面實(shí)施改革，對(duì)外貿(mào)易成開(kāi)放姿態(tài),我國(guó)經(jīng)濟(jì)處于發(fā)展的高速階段。近三年來(lái)。我國(guó)水果平均產(chǎn)量每年增加10.7%,果園新增面積達(dá)11.5%。近兩年尤為顯著,水果生產(chǎn)遞增速度一度達(dá)到了15％。我國(guó)已逐漸步入世界上水果生產(chǎn)大國(guó)行列[1]。&

16、lt;/p><p>　　奶業(yè)在我國(guó)的發(fā)展雖不一帆風(fēng)順，但發(fā)展勢(shì)頭總體來(lái)說(shuō)保持良好，生產(chǎn)總值由幾年前的195.4億元穩(wěn)步增加到1688.1億元增長(zhǎng)迅猛，增長(zhǎng)率達(dá)到了753.7％；鮮乳品在城市城鎮(zhèn)及農(nóng)村地區(qū)的消費(fèi)量從2000年的每人9.94千克增加到2009年的每人14.91千克。增長(zhǎng)率達(dá)到了50％[2]。</p><p>　　木瓜，又名皺木瓜子、空子瓜、皮木瓜等，學(xué)名為貼梗木瓜，木瓜是植物貼梗海

17、棠的果實(shí)屬薔薇科，主要在亞熱帶濕潤(rùn)溫暖的山區(qū)地帶生長(zhǎng)。有著豐富營(yíng)養(yǎng)的木瓜，汁水豐富、味道清香甜雅、肉質(zhì)軟嫩細(xì)滑，既可作為水果生吃之外，又可作為菜品制作的原料?，F(xiàn)代通過(guò)科學(xué)手段進(jìn)行測(cè)定，木瓜之中含有豐富的維生素如維生素A、B 1 、B 2 、C，礦物質(zhì)包括鈣、鉀、鐵，并且富含有純天然的植物“多糖”、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)以及木瓜酵素。木瓜中所包含的17種氨基酸中包括了全部人體所必需的氨基酸，而且比例與人體蛋白十分接近；磷、鉀含量在水果中也屬高值；

18、維生素A及維生素C的含量約是西瓜及香蕉的5倍。具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[3-8]。</p><p>　　人們對(duì)健康的關(guān)注度與日俱增，通過(guò)飲食養(yǎng)生來(lái)促進(jìn)自己身體健康的人越來(lái)越多，當(dāng)今社會(huì)大多數(shù)人認(rèn)為，牛奶、維生素、水果是對(duì)我們身體有好處的東西[9]。而水果牛奶由于富含大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)越來(lái)越受大眾的喜愛(ài)，傳統(tǒng)的牛奶口味單一，水果牛奶的優(yōu)點(diǎn)就顯而易見(jiàn)，在美味帶給人們更豐富味覺(jué)體驗(yàn)的同時(shí)。所給人體提供的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更加豐富[10-12

19、]。</p><p>　　木瓜牛奶多肽飲料則是利用木瓜的蛋白酶水解牛奶的蛋白質(zhì)得到的多肽飲品。 研究發(fā)現(xiàn)，多肽比蛋白質(zhì)具有更好的營(yíng)養(yǎng)性能，且可提高蛋白質(zhì)的功能特性[13] 牛乳中的蛋白質(zhì)主要為酪蛋白， 經(jīng)水解后主要生成產(chǎn)物為乳酪蛋白肽。 乳酪蛋白肽具有降膽固醇、降血壓、促進(jìn)脂肪代謝、延緩衰老、提高免疫功能、抑制血小板凝集等生理功能[13-17]</p><p>　　本試驗(yàn)以純牛奶、木瓜

20、汁、檸檬酸、白砂糖、瓊脂粉、純凈水為原料，在水果牛奶制備工藝的基礎(chǔ)上，通過(guò)單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定木瓜牛奶的最佳配方和維持穩(wěn)定性條件，以期置備色香味俱佳。品質(zhì)良好穩(wěn)定的木瓜牛奶。[18]。</p><p><b>　　2 材料與方法</b></p><p>　　2.1 主要原輔料 </p><p>　　原料名稱

21、 原料品牌及規(guī)格 采買途徑</p><p>　　成熟木瓜 海南樹(shù)上熟木瓜 0購(gòu)置于豐澤東之源超市 </p><p>　　純牛奶 伊利純牛奶2L/罐 購(gòu)置于豐澤東之源超市</p><p>　　食用級(jí)純凈水

22、 怡寶飲用礦泉水1.5升/瓶 0購(gòu)置于豐澤東之源超市</p><p>　　白砂糖 湘津坊白砂糖180g 購(gòu)置于紅旗市場(chǎng) </p><p>　　檸檬酸、黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠、瓊脂、CMC-Na等食品添加劑由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供。</p><p>　　2.2 主要儀

23、器與設(shè)備</p><p>　　試驗(yàn)儀器 儀器型號(hào) 生產(chǎn)廠家</p><p>　　攪拌機(jī) HR2104 珠海特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司</p><p>　　電子天平 TP1200A 湘儀天

24、平儀器設(shè)備有限公司</p><p>　　離心機(jī) LXJ-IIB 上海安亭科學(xué)儀器廠</p><p>　　滅菌器 DSX-280B 上海申安儀器廠</p><p>　　培養(yǎng)皿、錐形燒瓶、刀、砧板、不銹鋼盆、量筒、燒杯等試驗(yàn)基礎(chǔ)器具由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院實(shí)驗(yàn)

25、室提供。</p><p>　　2.3 木瓜牛奶制作工藝流程及操作要點(diǎn)</p><p>　　2.3.1 木瓜牛奶工藝流程</p><p>　　選擇成熟的木瓜→切分→去皮→去籽→軟化→榨汁→過(guò)濾→木瓜汁→加熱滅酶→調(diào)配→均質(zhì)→熱灌裝→滅菌→冷卻→檢測(cè)→成品 </p><p>　　2.3.2 操作要點(diǎn)</p><p>　　原

26、料選擇:木瓜應(yīng)選擇成熟度在八成以上，人工剔除有蟲長(zhǎng)斑變腐爛的果子</p><p>　　切分:用不銹鋼刀縱切對(duì)開(kāi)兩次，切去果蒂、粵</p><p>　　去皮:用不銹鋼刀逐個(gè)削去木瓜塊的外皮，約三毫米左右</p><p>　　去籽:輕輕刮去種子，減少對(duì)果肉的破壞</p><p>　　軟化:將果肉用不銹鋼刀切成大小均勻的小塊,放在95℃水中軟化四分

27、鐘左右，撈</p><p>　　:出至不銹鋼盆中冷卻</p><p>　　榨汁:軟化后的木瓜肉碎塊,放入攪拌機(jī)中攪拌3分鐘后加入等體積的純凈水再次</p><p><b>　　:攪拌</b></p><p>　　過(guò)濾:使用三層純凈紗布，三次過(guò)濾得到澄清汁木瓜汁</p><p>　　加熱滅酶:將澄清

28、好的木瓜汁加入不銹鋼鍋中，加熱至100℃滅酶</p><p>　　調(diào)配:按最佳配方加入木瓜汁牛奶,然后 加入純凈水、白砂糖、穩(wěn)定劑等混和均勻</p><p>　　均質(zhì):將混合均勻的木瓜牛奶通過(guò)25～30MPa 的高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)溫度60℃</p><p>　　:～70℃，均質(zhì)后的物料熱灌裝,封蓋,冷卻至室溫儲(chǔ)存。</p><p>　　熱灌

29、裝:加熱至80~90℃灌裝至玻璃瓶中密封</p><p>　　滅菌:當(dāng)產(chǎn)品pH<4.5 100℃殺菌10min </p><p>　　冷卻：自然冷卻至室溫</p><p>　　檢驗(yàn)：測(cè)定理化各項(xiàng)指標(biāo)及微生物各項(xiàng)指標(biāo)</p><p>　　2.4 木瓜牛奶配方的確定</p><p>　　2.4.1單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)<

30、;/p><p>　　表1 牛奶添加量單因素及水平</p><p>　　Table1 Factor and levels of milk amount</p><p>　　表2 木瓜汁添加量單因素及水平</p><p>　　Table2 Factor and levels of papaya juice dosage amount&

31、lt;/p><p>　　表3 白砂糖添加量因素及水平</p><p>　　Table3 Factor and levels of white sugar dosaget</p><p>　　表4 檸檬酸添加量因素及水平</p><p>　　Table4 Factor and levels of citric acid additio

32、n</p><p>　　注：表1-表4均以牛奶、木瓜汁、純凈水共計(jì)300ml。</p><p>　　按2.3.1的方法制備木瓜牛奶，根據(jù)表1至表4的方案進(jìn)行牛奶配方單因素試驗(yàn)，考察各因素對(duì)木瓜牛奶品質(zhì)的影響。</p><p>　　2.4.2正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)</p><p>　　在2.4.1單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取最優(yōu)的單因素組合設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，正交

33、試驗(yàn)因素水平表如表5所示。</p><p>　　表5 正交試驗(yàn)因素及水平</p><p>　　Table5 Factor and levels of orthogonal experiment</p><p>　　注：牛奶、木瓜汁、純凈水共計(jì)300ml。</p><p>　　2.5 木瓜牛奶穩(wěn)定性的研究</p><

34、p>　　2.5.1穩(wěn)定劑的確定</p><p>　　按正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)2.4.2所得到的優(yōu)化配方[19]，按2.3.1所示的置備木瓜牛奶工藝流程制備木瓜牛奶，均分至六個(gè)潔凈燒杯中各100ml，根據(jù)表6分別進(jìn)行穩(wěn)定劑單因素實(shí)均質(zhì)后于高壓滅菌鍋殺菌。取出冷卻至室溫后高速離心通過(guò)計(jì)算比較其沉淀率確定最佳穩(wěn)定劑。</p><p>　　表6 穩(wěn)定劑種類單因素</p><p&g

35、t;　　Table6 Factor and levels of stabilizer type single factor</p><p>　　2.5.2復(fù)合穩(wěn)定劑的確定</p><p>　　按正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)所得到的優(yōu)化配方，同2.5.1所示步驟置備木瓜牛奶，選擇最優(yōu)的三個(gè)穩(wěn)定劑分別以表7為各自水平按照正交表進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，離心后測(cè)定其沉淀率，確定最優(yōu)組合</p>

36、<p>　　表7 正交試驗(yàn)因素及水平</p><p>　　Table7 Factor and levels of orthogonal experiment</p><p>　　2.6 產(chǎn)品指標(biāo)及檢測(cè)依據(jù)</p><p>　　2.6.1 產(chǎn)品微生物指標(biāo)檢測(cè)</p><p>　　霉菌、酵母：按照GB4789.15-2016對(duì)

37、霉菌、酵母進(jìn)行檢測(cè)</p><p>　　菌落總數(shù)：按照GB4789.2-2016對(duì)菌落總數(shù)進(jìn)行檢測(cè)</p><p>　　大腸菌群：按照GB4789.3-2016對(duì)大腸菌群總數(shù)進(jìn)行檢測(cè)</p><p>　　2.6.2產(chǎn)品理化指標(biāo)檢測(cè)</p><p>　　蛋白質(zhì)：按照GB5009.5-2016進(jìn)行測(cè)定</p><p>　　

38、總酸：按照GB/T 1245-2008進(jìn)行測(cè)定</p><p>　　2.6.3產(chǎn)品沉淀率</p><p>　　在高速離心機(jī)中以4000r／min的轉(zhuǎn)速離心10min。稱取產(chǎn)品總質(zhì)量，取下層沉淀物稱取質(zhì)量，計(jì)算得出沉淀率。</p><p>　　沉淀率=沉淀物質(zhì)量（g）／離心牛奶質(zhì)量（g）×100％</p><p><b>　

39、　2.7 感官評(píng)價(jià)</b></p><p>　　采用100分制評(píng)分方法，色澤、口味、質(zhì)地、氣味每項(xiàng)權(quán)重分值各不同。邀請(qǐng)10位食品專業(yè)的同學(xué)（5男5女）根據(jù)表2的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[20]對(duì)成品的色澤、口感、質(zhì)地、氣味四個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以10位同學(xué)的平均分為總感官評(píng)分。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表8。</p><p>　　表8 木瓜牛奶感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　

40、　Table8 Standard for sensory evaluation of papaya milk</p><p><b>　　3 結(jié)果與分析</b></p><p>　　3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果 </p><p>　　3.1.1 純牛奶添加量對(duì)木瓜牛奶品質(zhì)的影響</p><p>　　試驗(yàn)考察了純牛奶添加量對(duì)木

41、瓜牛奶品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖1所示。</p><p>　　圖1 純牛奶添加量對(duì)木瓜牛奶品質(zhì)的影響</p><p>　　Fig. 1 Effect of pure milk addition on quality of papaya milk</p><p>　　從圖1可以看出，試驗(yàn)中純牛奶添加量在40%-55%之間時(shí)，木瓜牛奶的感官評(píng)分隨著純牛奶添加量的增加而增加，

42、在純牛奶添加量為55%時(shí)，感官評(píng)價(jià)的評(píng)分最高。此時(shí)的木瓜牛奶成品奶味濃郁，有牛奶所特有的奶香味道，木瓜牛奶質(zhì)地上淡淡分層。添加量超過(guò)55％之后再增加純牛奶添加量時(shí)，感官評(píng)分卻在降低。分析原因這是由于添加量在達(dá)到55％，隨著純牛奶的增多，成品的木瓜牛奶越來(lái)越具有牛奶及奶制品特有的牛奶口感與香氣，無(wú)論是口感還是氣味都在無(wú)限接近奶制品最好的味覺(jué)體驗(yàn)因而增加了氣味與口感的評(píng)分。但當(dāng)純牛奶的添加量大于55%時(shí)，純牛奶的總體比重過(guò)大，水果牛奶的水果

43、口味及水果香氣受到牛奶味的覆蓋而木瓜由于其獨(dú)特的香味更加容易受到牛奶氣味的覆蓋，顏色上也過(guò)于乳白色過(guò)于濃厚未能展現(xiàn)木瓜牛奶的最佳色澤。因此從感官評(píng)價(jià)分來(lái)看，初步確定純牛奶的添加量為55%時(shí)最佳。</p><p>　　3.1.2 木瓜汁對(duì)木瓜牛奶品質(zhì)的影響</p><p>　　試驗(yàn)考察了木瓜汁添加量對(duì)木瓜牛奶品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖2所示。</p><p>　　圖2 木瓜

44、汁添加量對(duì)木瓜牛奶品質(zhì)的影響</p><p>　　Fig. 2 Effect of papaya juice addition on quality of papaya milks</p><p>　　從圖2可以看出，試驗(yàn)的開(kāi)始階段隨著木瓜汁的添加的量逐漸增加時(shí)，木瓜牛奶的感官評(píng)價(jià)分明顯增高，然而當(dāng)木瓜汁添加量達(dá)到15%后，評(píng)分曲線停止上升，感官評(píng)價(jià)分不再隨著添加量的升高而隨之升高甚至

45、出現(xiàn)略微下滑。在預(yù)備試驗(yàn)中觀察發(fā)現(xiàn)，當(dāng)木瓜汁添加量到達(dá)一定上限時(shí)，木瓜汁與牛奶混合后均質(zhì)后分層現(xiàn)象十分嚴(yán)重?zé)o法達(dá)到很好的融合效果，得到成品感官很差尤其是在木瓜牛奶品質(zhì)方面。因此在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上決定將木瓜汁添加量控制在35%以內(nèi)，在這個(gè)范圍內(nèi)進(jìn)行研究。試驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)木瓜汁添加量過(guò)少，木瓜牛奶顏色毫無(wú)水果牛奶特征未能呈現(xiàn)淡淡的黃色，并且木瓜牛奶果味不夠濃郁，口味偏淡，木瓜風(fēng)味未能得到體現(xiàn)；隨著木瓜汁的增加，木瓜牛奶果味明顯增加，感官評(píng)價(jià)分也

46、隨之增加總體感官較好，但是隨著木瓜汁添加量增多，會(huì)使木瓜牛奶在均質(zhì)過(guò)程中輕微分層，另外木瓜汁含有豐富的蛋白酶，其含量過(guò)多會(huì)使牛奶蛋白分解為小分子略帶苦味的多肽，嚴(yán)重破壞木瓜牛奶的香甜口感。因此，考慮到加工工藝過(guò)程中木瓜汁添加量過(guò)多十分不利于木瓜牛奶的工藝制備，結(jié)合感官評(píng)價(jià)得分，試驗(yàn)初步確定木瓜汁添加量為17%。</p><p>　　3.1.3 檸檬酸添加量對(duì)木瓜牛奶品質(zhì)的影響</p><p&g

47、t;　　試驗(yàn)考察了檸檬酸添加量對(duì)木瓜牛奶品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖3所示。</p><p>　　圖3 檸檬酸添加量對(duì)木瓜牛奶品質(zhì)的影響</p><p>　　Fig. 3 Effect of citric acid addition on quality of papaya milk</p><p>　　檸檬酸是制備木瓜牛奶必不可少的添加劑，影響木瓜牛奶穩(wěn)定性主要的沉淀

48、物是酪蛋白，酪蛋白的等電點(diǎn)pH值大約是4.5-5.0。檸檬酸的作用是調(diào)節(jié)牛奶的pH降低至4.5以下，工業(yè)生產(chǎn)上合適的pH值會(huì)為工業(yè)生產(chǎn)節(jié)約大量成本，更能提高木瓜牛奶的品質(zhì)，盡量將產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最大限度保留。但是檸檬酸的添加量過(guò)多過(guò)少都對(duì)木瓜牛奶的口感以及品質(zhì)有很大的影響,木瓜牛奶對(duì)檸檬酸的添加量十分敏感。通過(guò)預(yù)試驗(yàn)所測(cè)的數(shù)據(jù)范圍當(dāng)檸檬酸添加量小于0.05%時(shí)，木瓜牛奶的pH值接近牛奶的最低等電點(diǎn)4.5左右，所以木瓜牛奶穩(wěn)定性將會(huì)變的很差

49、，而添加量超過(guò)0.3％時(shí)牛奶的口味不佳，所以將單因素試驗(yàn)檸檬酸添加劑的添加量范圍定在0.05-0.3%。從圖3可知，檸檬酸的添加量在0.05~0.15%之間時(shí)，木瓜牛奶的感官評(píng)價(jià)得分隨著檸檬酸添加量增多而增高pH值無(wú)限接近牛奶的最低等電點(diǎn)，0.15％-0.20％之間時(shí)pH漸漸遠(yuǎn)離牛奶最低等電點(diǎn)，在檸檬酸添加量為0.2%時(shí)，評(píng)價(jià)得分最高，大于0.2%后，由于對(duì)過(guò)酸牛奶品質(zhì)的影響很大感官評(píng)價(jià)得分大幅度降低。根據(jù)評(píng)分結(jié)果，試驗(yàn)初步確定檸檬酸的

50、添加量為0.20%。</p><p>　　3.1.4 白砂糖添加量對(duì)木瓜牛奶品質(zhì)的影響</p><p>　　白砂糖是飲料及乳制品加工工藝產(chǎn)品必不可少的原料之一，對(duì)于產(chǎn)品味道的調(diào)節(jié)起到重要的作用。另外，白砂糖作為人體供能的主要原料之一，糖的存在會(huì)調(diào)節(jié)奶制品飲料的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，更重要的作用是影響水果牛奶中果味的味覺(jué)體驗(yàn)，木瓜由于其特點(diǎn)含糖量低，糖的添加完美的豐富了產(chǎn)品的味覺(jué)體驗(yàn)。試驗(yàn)考察了白砂糖具

51、體添加量對(duì)木瓜牛奶品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖4所示。</p><p>　　圖4 白砂糖添加量對(duì)木瓜牛奶品質(zhì)的影響</p><p>　　Fig. 4 Effect of the amount of white sugar on the quality of papaya milk</p><p>　　由圖4可知，白砂糖添加量在2.5~3.5%之間時(shí)，感官評(píng)價(jià)分隨著白砂糖

52、的添加量增多而增高，在3.5%時(shí)取得最高分。這是由于白砂糖添加量過(guò)少時(shí)，味道太淡，沒(méi)有不能促進(jìn)水果牛奶的風(fēng)味，感官評(píng)價(jià)得分比較低。當(dāng)糖的添加量大于3.5%后，木瓜牛奶的感官評(píng)價(jià)變化趨于平緩，感官評(píng)價(jià)分沒(méi)有明顯的變化，這時(shí)白砂糖對(duì)木瓜牛奶感官評(píng)價(jià)的得分影響不再顯著。另外，糖攝入量過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)脂肪過(guò)多，引起肥胖；長(zhǎng)期攝入過(guò)多，還會(huì)引起高血糖甚至糖尿病等疾病。根據(jù)評(píng)分結(jié)果，試驗(yàn)初步確定白砂糖的添加量為3.5%。</p>&l

53、t;p>　　3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析</p><p>　　以感官評(píng)價(jià)得分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇純牛奶添加量、木瓜汁添加量、白砂糖添加量和檸檬酸添加量為考察因素，分別選取三水平，進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)。將試驗(yàn)結(jié)果記錄在正交表中，采用直觀分析法，結(jié)果見(jiàn)表9。</p><p>　　從正交試驗(yàn)結(jié)果（表9）中可以看出，考察的四個(gè)因素中，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最顯著的純牛奶添加量（極

54、差為8.9），其次是白砂糖添加量（極差為4.1）和木瓜汁添加量（極差3.0），檸檬酸在這四種因素中對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最?。O差為2.0）。試驗(yàn)得到的最優(yōu)組合是A3B1C2D1，即純牛奶添加量為60%、木瓜汁添加量為17%、檸檬酸添加量為0.20%、白砂糖添加量為3%（以純牛奶、木瓜汁、純凈水總和為基準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算），此時(shí)得到的產(chǎn)品果香濃郁，奶味悠長(zhǎng)，色澤均勻美觀。</p><p>　　表9 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析</

55、p><p>　　Table 9 Results and analysis of orthogonal experiment</p><p>　　表10 方差分析結(jié)果</p><p>　　Table4 Results of variance analysis</p><p>　　通過(guò)方差分析結(jié)果見(jiàn)表10，可以看出純牛奶，木瓜汁白砂糖的添加量

56、對(duì)木瓜牛奶的感官評(píng)分有著顯著性的影響，與直觀分析法的計(jì)算結(jié)果一致，證明了試驗(yàn)結(jié)果的合理性。</p><p>　　3.3 木瓜牛奶穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果與分析</p><p>　　3.3.1 穩(wěn)定劑種類對(duì)木瓜牛奶品質(zhì)的影響</p><p>　　試驗(yàn)考察了不同穩(wěn)定劑對(duì)木瓜牛奶穩(wěn)定性的影響，結(jié)果見(jiàn)表11。</p><p>　　由表11可以看出，加入不同的穩(wěn)

57、定劑對(duì)木瓜牛奶的穩(wěn)定性及其品質(zhì)影響很大，加入0.2％瓜爾膠時(shí)沉淀率最低穩(wěn)定效果最好其次是加入卡拉膠、瓊脂。因此選則瓜爾膠、卡拉膠、瓊脂進(jìn)行木瓜牛奶復(fù)合穩(wěn)定劑的研究。</p><p>　　表11 不同穩(wěn)定劑對(duì)木瓜牛奶穩(wěn)定性的影響</p><p>　　Table 10 Effect of different stabilizers on the stability of papaya mil

58、k</p><p>　　3.3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析</p><p>　　高速離心后測(cè)量產(chǎn)品的沉淀率作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇CMC-Na添加量、黃原膠添加量、瓜爾膠添加量添加量為考察因素，分別選取三水平，進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)。將試驗(yàn)結(jié)果記錄在正交表中，采用直觀分析法，結(jié)果見(jiàn)表11。</p><p>　　表12 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析</p&g

59、t;<p>　　Table 12 Results and analysis of orthogonal experiment</p><p>　　從正交試驗(yàn)結(jié)果（表12）中可以看出，考察的四個(gè)因素中，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最顯著的瓜爾膠添加量（極差為0.086），其次是CMC-Na添加量（極差為0.055）。黃原膠添加量（極差0.041）在這三種因素中對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最小，試驗(yàn)得到的最優(yōu)組合是A3B1C3

60、，即瓜爾膠添加量為0.06%、黃原膠添加量為0.1%、CMC-Na添加量為0.45%、此時(shí)得到的產(chǎn)品均一穩(wěn)定。</p><p><b>　　3.4 驗(yàn)證試驗(yàn)</b></p><p>　　根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果與分析進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，即純牛奶添加量為60%、木瓜汁添加量為17%、檸檬酸添加量為0.20%、白砂糖添加量為3.0%（純牛奶，木瓜汁，純凈水質(zhì)量為基準(zhǔn)）的配方按2.3.1工藝

61、流程木瓜牛奶加入瓜爾膠添加量為0.06%、黃原膠添加量為0.1%、CMC-Na添加量為0.45%。根據(jù)表2進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，最終得分為94.3分，所得產(chǎn)品木瓜果味濃郁，牛奶色澤均勻，口感醇厚悠香。</p><p>　　4 產(chǎn)品微生物指標(biāo)及理化指標(biāo)檢測(cè)</p><p>　　4.1 產(chǎn)品微生物指標(biāo)檢測(cè)</p><p>　　霉菌、酵母：按照GB4789.15-2016對(duì)霉菌、

62、酵母進(jìn)行檢測(cè)</p><p>　　霉菌：14CFU/ml 酵母：10CFU/ml </p><p>　　菌落總數(shù)：按照GB4789.2-2016對(duì)菌落總數(shù)進(jìn)行檢測(cè)</p><p>　　菌落總數(shù)：38CFU/ml ;</p><p>　　大腸桿菌：按照GB4789.3-2016對(duì)大腸桿菌總數(shù)進(jìn)行檢測(cè)&l

63、t;/p><p>　　大腸桿菌：2MPN/100ml </p><p>　　注：以上結(jié)果均符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　4.2產(chǎn)品理化指標(biāo)檢測(cè)</p><p>　　蛋白質(zhì)、脂肪、總糖：按照GB5009.5-2016進(jìn)行測(cè)定</p><p>　　蛋白質(zhì):1.43％ 脂肪：1.67％ 總糖：6.78％</p&g

64、t;<p>　　注：以上結(jié)果均符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)</p><p><b>　　5 結(jié)論</b></p><p>　　木瓜牛奶配方單因素的研究表明，純牛奶（以低木瓜汁、純牛奶、純凈水混合質(zhì)量為基準(zhǔn)）添加量為55%、木瓜汁添加量為17%、檸檬酸添加量為0.20%、白砂糖添加量為3.5%產(chǎn)品品質(zhì)較好。在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，得到木瓜牛奶最佳配方（以木瓜汁、純牛奶、純

65、凈水混合質(zhì)量為基準(zhǔn)）純牛奶添加量為60%、木瓜汁添加量為17%、檸檬酸添加量為0.20%、白砂糖添加量為3.0%。穩(wěn)定性研究結(jié)果為：在木瓜牛奶中瓜爾膠添加量為0.06%、黃原膠添加量為0.1%、CMC-Na添加量為0.45%、此時(shí)得到的產(chǎn)品均一穩(wěn)定。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1]許列平，國(guó)內(nèi)外果品加工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)[J]

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74、君社．食品感官鑒賞［M］7．廣州：華南理工大學(xué)出版社， 1994．(3):34- 42.</p><p><b>　　致 謝</b></p><p>　　時(shí)光如白駒過(guò)隙，轉(zhuǎn)瞬即逝，轉(zhuǎn)眼間我們都已不是當(dāng)初剛?cè)胄ｉT的青澀模樣，這四年大學(xué)生活使我收獲良多。首先，感謝我的學(xué)校湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)為我們這些學(xué)子提供優(yōu)異的生活學(xué)習(xí)環(huán)境和精良的儀器設(shè)備，讓我們無(wú)論是徜徉在圖書館的書海

75、里，還是忙碌在試驗(yàn)室中，都能有滿滿的獲得感，都能給自己充電。</p><p>　　本次試驗(yàn)設(shè)計(jì)能夠順利完成，并非我一個(gè)人的功勞。首先，要感謝湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)對(duì)我的培育，特別是食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院為我提供了良好的學(xué)習(xí)環(huán)境，感謝領(lǐng)導(dǎo)與老師對(duì)我的關(guān)懷與指導(dǎo)，濃厚的學(xué)習(xí)氛圍讓我在大學(xué)四年學(xué)到了很多有用的知識(shí)。在此，我還要感謝我的同學(xué)與朋友，在試驗(yàn)過(guò)程中是他們給予了我無(wú)私的幫助，讓我可以順利的完成此次論文，并肩作戰(zhàn)的這些日子我將永

76、遠(yuǎn)不會(huì)忘記。我還要感謝我的父母，沒(méi)有他們就沒(méi)有現(xiàn)在我，是他們給予我物質(zhì)及精神上的支持，在我遇到困難時(shí)給予我?guī)椭?，鼓?lì)我克服困難努力前行。</p><p>　　特別要感謝我的指導(dǎo)老師，本次試驗(yàn)設(shè)計(jì)是在老師的悉心指導(dǎo)和熱情關(guān)懷下完成的。從畢業(yè)論文題目的選擇、方案的設(shè)計(jì)到試驗(yàn)技術(shù)的指導(dǎo)、畢業(yè)論文的撰寫和修改，導(dǎo)師都給予了我無(wú)私的幫助，提出了切實(shí)可行的意見(jiàn)，使我受益匪淺。秦老師嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度是我學(xué)習(xí)的榜樣，讓我明白只有不