1999年--外文翻譯--在草莓果醬中加入水果膳食纖維對物理和感官性能方面的影響（譯文）

1、<p>　　中文5415字，3560單詞，17000英文字符</p><p>　　出處：Grigelmo-Miguel N, Mart?n-Belloso O. Influence of fruit dietary fibre addition on physical and sensorial properties of strawberry jams[J]. Journal of Food Engi

2、neering, 1999, 41(1): 13-21.</p><p>　　本科畢業(yè)設(shè)計(jì)(論文)</p><p>　　外文參考文獻(xiàn)譯文及原文</p><p>　　學(xué) 院 輕工化工學(xué)院 </p><p>　　專 業(yè) 食品科學(xué)與工程 </p><p><b>　　2010 年 6

3、月</b></p><p><b>　　摘要</b></p><p>　　用水果膳食纖維（DF）作為穩(wěn)定劑來評價(jià)草莓果醬的物理和感官性能，并與添加商業(yè)增稠劑的果醬進(jìn)行比較。高達(dá)55 °糖度的草莓果醬是在標(biāo)準(zhǔn)配方的基礎(chǔ)上，用全部或部分桃子膳食纖維取代商業(yè)用的amidade果膠得到的。草莓果醬通過冪律模型的描述，表現(xiàn)出良好的假塑性行為，在果醬中膳食纖

4、維含量越高，可觀察到的粘度就越高。在pH值保持在3.08-3.29的范圍內(nèi)時(shí)，增加膳食纖維對果醬沒有影響。感官評價(jià)表明，與傳統(tǒng)果醬相比，含有大量水果膳食纖維的果醬一樣容易被接受，但是含有大量膳食纖維的草莓果醬與前者相比，顏色較深。</p><p><b>　　目錄</b></p><p>　　1 緒論………………………………………………………………………………..2

5、</p><p>　　2 實(shí)驗(yàn)………………………………………………………………………………..3</p><p>　　2.1 原料………………………………………………………………………...…3</p><p>　　2.2 配方和工藝………………………………………………………………...…3</p><p>　　2.3 pH值與可溶性固形物

6、……………………………………………………...…5</p><p>　　2.4 顏色………………………………………………………………………..….5</p><p>　　2.5 流變行為…………………………………………………………………..….5</p><p>　　2.6 感官評價(jià)…………………………………………………………………...…6</p>

7、<p>　　2.7 統(tǒng)計(jì)分析…………………………………………………………………...…6</p><p>　　3 結(jié)果與討論…………………………………………………………………..……8</p><p>　　3.1 pH值………………………………………………………………………..….8</p><p>　　3.2 顏色…………………………………………………

8、…………………..…….8</p><p>　　3.3 流變行為……………………………………………………………….……10</p><p>　　3.4 感官分析與相關(guān)性分析………………………………………………….…13</p><p>　　4 結(jié)論………………………………………………………………………...…….15</p><p>　　致

9、謝……………………………………………………………………………….….16</p><p>　　參考文獻(xiàn)……………………………………………………………………….…….17</p><p>　　在草莓果醬中加入水果膳食纖維對物理和感官性能方面的影響</p><p>　　N.Grigelmo-米格爾，澳馬丁-貝洛索*食品技術(shù)系，UTPV-塞爾塔，萊里達(dá)大學(xué)，羅維拉羅亞1

10、77，25198萊里達(dá)，西班牙1998年12月11日收到， 1999年3月25日刊載</p><p><b>　　符號</b></p><p>　　△a* a*的增量</p><p>　　△b* b*的增量</p><p>　　△C* 鉻差異</p><p><b>

11、　　△E* 色差</b></p><p>　　△L* L*的增量</p><p>　　γ 剪切率，s－1</p><p>　　ηapp 表觀粘度，Pa s</p><p>　　τ 剪應(yīng)力，Pa</p><p>　　τ0 屈服應(yīng)力，Pa</p>

12、<p>　　a* 紅色</p><p>　　b* 黃色</p><p>　　DF 膳食纖維</p><p>　　H* 色調(diào)</p><p>　　K 稠度系數(shù)，Pa sn</p><p>　　K0 卡森的屈服應(yīng)力，Pa</p>&l

13、t;p>　　L* 光度</p><p>　　m 卡森的塑性粘度 (Pa s)1/2</p><p>　　n 流動行為系數(shù)，無量綱</p><p>　　p 顯著性水平</p><p>　　r2 決定系數(shù)</p><p><b>　　1 緒論<

14、;/b></p><p>　　在過去的幾年中，傳統(tǒng)的果醬市場保持穩(wěn)定，這是消費(fèi)習(xí)慣的改變和替代性產(chǎn)品外觀的改變的結(jié)果，例如市場上的谷物類早餐。因此，果醬行業(yè)需要提高自身競爭力，而開發(fā)含有高膳食纖維（DF）的果醬可能是實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)的方法。</p><p>　　有醫(yī)學(xué)研究指出了攝入膳食纖維的好處，例如降低血清膽固醇濃度，減少冠心病發(fā)作的風(fēng)險(xiǎn)，降低血壓，幫助控制體重，改善血糖控制，減少某些

15、類型的癌癥發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，以及改善胃腸道功能（安德森，史密斯和古斯塔夫森，1994）。因此，研究發(fā)現(xiàn)了各種不同來源和組成成分的纖維，添加了膳食纖維的食物也越來越多。</p><p>　　由于均衡的水溶性/不溶性的膳食纖維組分的關(guān)系，水果中的膳食纖維可以稱之為纖維富集，也顯示出有趣的功能和物理化學(xué)特性（舍瓦利耶，1993年；洛佩斯等，1996；Grigelmo-米格爾＆馬丁-貝洛索，1999；Grigelmo-米格爾，

16、葛林斯坦&馬丁-貝洛索，1999）。使用膳食纖維，是結(jié)合了其諸如高保水性（WHC）等其他屬性的纖維生理特性，這提供了一個(gè)有趣的應(yīng)用領(lǐng)域。</p><p>　　其他的水果膳食纖維，如桃子膳食纖維，含有果膠和顯示出高保水性（Grigelmo-米格爾等，1999），這有利于產(chǎn)品凝膠的形成和紋理的穩(wěn)定，避免了脫水收縮。當(dāng)水不再是物理性地與食品體系結(jié)合，脫水收縮或“漏液”出現(xiàn)在許多有凝膠結(jié)構(gòu)的食品中，包括果醬和酸奶

17、。由于水與水果膳食纖維有親和力，它可以通過結(jié)合要被釋放的水來防止脫水收縮（昆茨，1994）。</p><p>　　這項(xiàng)研究的目的是評價(jià)添加了桃子膳食纖維來完全或部分取代商業(yè)增稠劑的草莓果醬的物理化學(xué)性質(zhì)（pH值、可溶性固形物、顏色和流變行為）和感官品質(zhì)。</p><p><b>　　2 實(shí)驗(yàn)</b></p><p><b>　　2.

18、1 原料</b></p><p>　　草莓（奧索格蘭德和查林杰的混合物）果泥和桃子膳食纖維由西班牙萊里達(dá)阿爾瓜伊雷Indulérida股份有限公司提供。草莓果泥的pH值為3.65±0.01，可溶性固形物含量為6.1±0.1。在以前的研究中有桃子膳食纖維的特征（Grigelmo-米格爾等，1999）。圖1顯示草莓果泥和桃子膳食纖維的顏色參數(shù)。配方中使用蔗糖作為甜味劑，ami

19、dade果膠或桃子膳食纖維作為增稠劑，檸檬酸作為酸味劑，抗壞血酸作為抗氧化劑。當(dāng)評價(jià)加入纖維對果醬顏色的影響時(shí)，在果醬中沒有添加著色劑。</p><p>　　圖1 在cieLab圖中，桃子膳食纖維和草莓果泥集中的位置</p><p>　?。╝）光度和紅色的色品坐標(biāo) （b）黃色和紅色的色品坐標(biāo) PDF：桃子膳食纖維集中的位置 SP：草莓果泥</p><p><b

20、>　　2.2 配方和工藝</b></p><p>　　在草莓果醬的最終產(chǎn)品的配方中，添加的糖量分別為40°、45°、50°、55°糖度（表1）。在配方中，由桃子膳食纖維集中的地方而來的糖醛酸的含量為0%、25%、50%、75%或100%，其余的來自商業(yè)果膠。該工藝如下：</p><p>　　商業(yè)用的amidade果膠分散在45g蔗糖

21、中?；旌衔镌跀嚢铏C(jī)的作用下溶解在100毫升水中（德國克龍貝格，布勞恩股份公司，4187型），然后加熱至60℃，使之完全溶解。</p><p>　　桃子膳食纖維分散于其余的糖中，與草莓果泥混合，并加熱。剛開始沸騰的時(shí)候，將果膠溶液倒入混合物中，同時(shí)加入檸檬酸和抗壞血酸。再將其煮沸2分鐘，之后將制得的85.1℃的果醬裝在370毫升的玻璃容器中并密封好。然后，將該玻璃容器水浴冷卻至35℃，并在室溫下貯存至少24小時(shí)，以

22、確保達(dá)到gellification凝膠效果。 </p><p>　　表1 草莓果醬的配方a</p><p>　　a UA – 糖醛酸；DF – 膳食纖維</p><p>　　2.3 pH值與可溶性固形物</p><p>　　根據(jù)AOAC（1997）程序，分析果醬中的pH值和可溶性固形物。</p><p><b&g

23、t;　　2.4 顏色</b></p><p>　　cieLab色品坐標(biāo)（光度，紅色，黃色）可以直接從帶有分光儀MS/Y-2500的玻璃試管上讀?。绹ゼ醽喼堇姿诡D，HunterLab），然后在D-65光源來源為60°下，與白色瓷磚進(jìn)行校準(zhǔn)（光度為94.0，紅色為-1.1，黃色為0.6）。色調(diào)（H*），色差（△E*）和鉻差異（△C*）的計(jì)算方式如下：</p><p>

24、;　　, （1）</p><p>　　, （2）</p><p>　　. （3）</p><p><b>　　2.5 流變行為</b></p><p>　　使用帶有M 500型測量附件的同心圓筒粘度計(jì)Haake Rotovisco

25、 RV 12（德國，卡爾斯魯厄，Haake Mess-Tecjnik Gmbh u.）、可傳輸?shù)淖畲笈ぞ貫?.90Ncm的SVⅡ型雙同軸缸（半徑比Re/Ri=1.14）對所有果醬進(jìn)行測試。牛頓剪切率是由角速度和測量系統(tǒng)缸半徑計(jì)算得到的。對于非牛頓樣品，牛頓剪切率應(yīng)通過Brodkey程序進(jìn)行修正（1967）。恒溫槽的工作溫度控制在25°C±1°C的范圍內(nèi)。</p><p>　　轉(zhuǎn)子速度

26、是在每分鐘1?512的范圍內(nèi)，構(gòu)成了rheograms圖（剪切力比剪切率的圖）。一邊提高轉(zhuǎn)子速度，一邊讀數(shù)，直到其達(dá)到最大速度，才使它逐漸減少。為了消除觸變性可能產(chǎn)生的影響，果醬應(yīng)先在最大速度受剪切3分鐘。</p><p>　　確定果醬的流變行為可嘗試三個(gè)模型（Kokini，1992）：</p><p><b>　　1.冪律模型</b></p><

27、p><b>　?。?）</b></p><p>　　2. 赫歇爾和巴克利模型</p><p><b>　　（5）</b></p><p><b>　　3.卡森模型</b></p><p><b>　?。?）</b></p><p&

28、gt;<b>　　2.6 感官評價(jià)</b></p><p>　　未經(jīng)訓(xùn)練的45名成員對果醬的顏色、一致性和可接受性進(jìn)行評價(jià)，喜愛等級分為9級（9為非常喜歡，1為非常不喜歡）。五種果醬（添加纖維量分別為0%、1%、2%、3%和4%）含有固定含量的可溶性固形物（40°、45°、50°或55°糖度），在每次會話中進(jìn)行評價(jià)。設(shè)計(jì)了完全隨機(jī)區(qū)域用來統(tǒng)計(jì)跟蹤。在測

29、試會話中，設(shè)置了個(gè)人攤位。一個(gè)隨機(jī)的三位數(shù)字放在一個(gè)透明的塑料玻璃所確定的樣本中。在嘗試樣品前，小組成員用室溫的水來消除口味。</p><p>　　在消費(fèi)者對于果醬在不同時(shí)段的評價(jià)，分別嘗試了進(jìn)行分析，以避免氣候和消費(fèi)狀況對其的影響（生理、社會與心理）?？山邮艿囊馑际前选?.0設(shè)定為作為任意小組成員有指示，任何在中點(diǎn)以上的點(diǎn)將被視為可接受的評級。</p><p><b>　　2.

30、7 統(tǒng)計(jì)分析</b></p><p>　　每三個(gè)重復(fù)的就采取儀器分析，其結(jié)果作為對這些值的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。一個(gè)多因素方差分析程序（美國馬里蘭州羅克韋爾，Statgraphics科技小組委員會公司，Statgraphics 7.0，1993）被用來確定果醬之間不同程度的膳食纖維或可溶性固形物的含量的顯著性差異（p=0.05），以及最小顯著性差異（LSD）測試是用來確定配方之間的差異的。相關(guān)

31、程序是用于評價(jià)組成成分與顏色參數(shù)，組成成分與感官指標(biāo)，以及儀器與感官結(jié)果之間的任意關(guān)系的。</p><p><b>　　3 結(jié)果與討論</b></p><p><b>　　3.1 pH值</b></p><p>　　pH為3.91的桃子膳食纖維（Grigelmo-米格爾等，1999），加入到草莓果醬中并沒有影響到最終產(chǎn)品

32、的pH值（3.19±0.04）?？扑固乩投盘m（1983）及科斯特利、伊斯基耶多和杜蘭（1985）在添加了不同百分比果膠的杏子果醬中，發(fā)現(xiàn)了相似的結(jié)果。pH值介于3.08-3.29范圍內(nèi)的草莓果醬無顯著性差異，這是因?yàn)樵谒信浞街?，添加酸的濃度都保持不變?lt;/p><p><b>　　3.2 顏色</b></p><p>　　有固定的可溶性固形物含量的草莓果

33、醬中，膳食纖維的含量越高，產(chǎn)品顏色會越黃、越淡（圖2、圖3），因?yàn)樘易由攀忱w維表明光度和黃色的值高于沒有添加著色劑的草莓果泥（圖1）。然而，紅色的參數(shù)給出一個(gè)膳食纖維含量（表2）下降的負(fù)相關(guān)的內(nèi)容，當(dāng)膳食纖維含量增加時(shí)，紅色的含量會減少。不過，紅色的參數(shù)明顯少于桃子膳食纖維的黃色參數(shù)。另一方面，色調(diào)、色差和鉻差異也會隨著膳食纖維的含量增加（圖3b、3c、3d和表2）。因此，加入膳食纖維會使草莓果醬顏色更黃、更綠、更淡。然而，沒有加入著色

34、劑的情況也必須考慮到。著色劑在食品工業(yè)中的使用是為了掩蓋顏色的問題，這在草莓果醬上表明，因?yàn)闊崃渴共葺募t色部分（花色苷的紅色部分）轉(zhuǎn)變成褐色。</p><p>　　表2 膳食纖維之間的內(nèi)容和草莓果醬的可溶性固形物含量的儀器顏色參數(shù)</p><p>　　** p=0.01.</p><p>　　*** p=0.05.</p><p>　　圖2

35、 草莓果醬在cieLab圖中的位置（紅色和黃色的色品坐標(biāo)）</p><p>　?。╝）40°糖度 （b）45°糖度 （c）50°糖度 （d）55°糖度 AF：添加膳食纖維 ◆控制 </p><p>　　■添加1%膳食纖維 ▲添加2%膳食纖維 ×添加3%膳食纖維 *添加4%膳食纖維</p><p>　

36、　圖3 草莓果醬的顏色參數(shù)</p><p>　?。╝）光度，L* （b）色調(diào)，H* （c）色差，△E* （d）鉻色異，△C* AF：添加膳食纖維 ◆40°糖度 ■45°糖度 ▲50°糖度 ×55°糖度</p><p><b>　　3.3 流變行為</b></p><p>　　果醬

37、的流動行為是符合冪律方程（4）、赫歇爾和巴克利方程（5）和卡森方程（6）模型的。冪律模型和赫歇爾和巴克利模型是能分析果醬等流動行為的最佳描述。但是，在赫歇爾和巴克利模型中獲得的小于1Pa的應(yīng)力值(τ0)（數(shù)據(jù)未顯示）。根據(jù)維塔利和拉奧（1984）在應(yīng)力值時(shí)得出的同心缸粘度的實(shí)驗(yàn)，在低于1Pa時(shí)可以認(rèn)為是在分析產(chǎn)品，在實(shí)踐中，這些τ0值包括摩擦固有值在測量驅(qū)動的粘度計(jì)系統(tǒng)以及整個(gè)系統(tǒng)的慣性。 因此，2個(gè)冪律模型的參數(shù)描述了一個(gè)最佳的含有高

38、水果膳食纖維的果醬的流變行為，和流動行為（n）及一致性系數(shù)（K）的值，數(shù)據(jù)見表3。這種行為是類似于以前在桃子果醬（科斯特利、Baidon和杜蘭，1988）、草莓果醬、李子果醬、桃子果醬和杏子果醬（卡博內(nèi)爾、科斯特利和杜蘭，1991），以及高濃縮桃子膳食纖維的懸浮液（Grigelmo-米格爾等，1999）。</p><p>　　高含量水果膳食纖維果醬的流變分析表明，對于膳食纖維含量在0-4%，一致性系數(shù)介于1.4和

39、10.6Pa sn及流變行為介于0.582和0.443（表3）之間。在高膳食纖維含量的果醬當(dāng)中，膳食纖維的量越多，一致性和假塑性越容易形成（表3）。</p><p>　　在破壞他們的“凝膠果醬”結(jié)構(gòu)（賓厄姆的塑料）（Fiszman，科斯特利和杜蘭，1984）后，通過比較高膳食纖維的果醬（塑料）的流動特性和凝膠果膠，使我們假設(shè)果醬的假塑性是與水果和纖維粒子的存在有關(guān)。在分析果醬時(shí)，對表觀粘度（ηapp=τ/γ）值作

40、為函數(shù)的剪切速率（γ）的演變，說明了這樣一個(gè)事實(shí)：膳食纖維含量越高，在果醬中可觀察到的粘度變化越大（圖4）。</p><p>　　對于非牛頓食品，它可以使用ηapp在某一特定γ來代替粘度去分析對濃度的影響；因?yàn)橐后w服從冪律定律，它可以使用稠度系數(shù)。為了研究含有膳食纖維的稠度系數(shù)的變化，嘗試了兩種方式：</p><p>　　, (7)</p>

41、<p>　　, (8)</p><p>　　其中K0、α、K1、β和δ是常數(shù)，C是膳食纖維的濃度（%）。</p><p>　　方程（8）是最佳的數(shù)據(jù)（表4）。當(dāng)膳食纖維增加，參數(shù)K1也增加，而參數(shù)b和d沒有遵循任何趨勢（表4）。當(dāng)膳食纖維濃度為0%，稠度系數(shù)為恒定的K1的值，所以K1的值應(yīng)該是與獲得可控制的可溶性固形物的果醬的稠度系數(shù)相似（表3）。</p>

42、;<p>　　表3 草莓果醬的流動行為在冪律模型（τ=Kγn)中的參數(shù)</p><p>　　a:在間隔中的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差 τ：剪應(yīng)力 K：一致性系數(shù)（Pa） γ：剪應(yīng)律（s-1） n：流變行為指數(shù) r2：決定系數(shù)</p><p>　　表4 草莓果醬中稠度系數(shù)對桃子膳食纖維含量的影響（模型：）a</p><p>　　a K1，β，δ：常數(shù)

43、；r2：決定系數(shù)</p><p>　　圖4 草莓果醬中可觀察到的粘度變化率</p><p>　?。╝）40°糖度 （b）45°糖度 （c）50°糖度 （d）55°糖度 AF：添加膳食纖維 ◆控制 </p><p>　　■添加1%膳食纖維 ▲添加2%膳食纖維 ×添加3%膳食纖維 *添加4%膳食纖維&l

44、t;/p><p>　　含有膳食纖維的果醬的流動行為指數(shù)（n）的為線性下降（圖5）。</p><p>　　圖5 草莓果醬中流動行為指數(shù)（n）隨著膳食纖維含量的變化</p><p>　　3.4 感官分析與相關(guān)性分析</p><p>　　含有40°糖度及4%桃子膳食纖維的草莓果醬被認(rèn)為是可接受的（表5）。隨著果醬中膳食纖維含量的增加，對于顏色

45、、一致性和可接受程度的喜愛分?jǐn)?shù)下降（r分別為?0.8692，?0.8408，?0.8560）。</p><p>　　表5 草莓果醬a的感官評價(jià)的結(jié)果</p><p>　　a 在不同字母柱力，在p=0.05時(shí)為顯著性差異</p><p>　　用感官結(jié)果進(jìn)行比較，所以參數(shù)原來是顯著性相關(guān)（p ≥ 0.01）（表6）。</p><p>　　參數(shù)b*

46、和H*、H*和△E*及△E*和△C*之間具有較高的相關(guān)性（表6）。為此，參數(shù)△E*（與L*、a*、b*相關(guān)的值）可以用來確定高膳食纖維果醬的顏色。同時(shí)，所有相關(guān)粘度的儀器措施與其他相關(guān)（表6）；所以在此基礎(chǔ)上，粘度（g）、一致性系數(shù)（K）和假塑性增加（n減少）。</p><p>　　根據(jù)這些結(jié)果，參數(shù)△E*可以作為高膳食纖維果醬顏色的參考，促進(jìn)歸一化，以更換數(shù)值描述性用語。同時(shí)，稠度系數(shù)（K）和流動行為指數(shù)（n）

47、可以用于分類的一致性。</p><p>　　表6 草莓果醬a在感官分析和儀器分析之間的相關(guān)系數(shù)</p><p>　　a 1：感官顏色 2：一致性 3：可接受性 4：光度 5：紅色 6：黃色 7：色調(diào) 8：色差 9：鉻差異 10：粘度 11：相關(guān)系數(shù) 12：流變行為指數(shù)</p><p><b>　　4 結(jié)論</b><

48、/p><p>　　草莓果醬的pH值并不因?yàn)榧尤肓松攀忱w維而受到影響，因?yàn)樘易由攀忱w維也有類似于傳統(tǒng)果醬的pH值。另一方面，當(dāng)膳食纖維的含量增加時(shí)，草莓果醬的顏色變得更加明亮、更加黃、更加綠。</p><p>　　草莓果醬的流變行為遵循膳食纖維含量增加的冪律模型和一致性系數(shù)及假塑性。</p><p>　　高膳食纖維的果醬的感官評價(jià)表明，這些被認(rèn)為是可接受的果醬，是基于小組

49、成員給予的消費(fèi)者喜愛模式的程度，雖然當(dāng)膳食纖維濃度增加時(shí)，喜愛程度的分?jǐn)?shù)下降。</p><p><b>　　致謝</b></p><p>　　作者在此感謝提供桃子膳食纖維、草莓果泥的工廠Indulérida、SA公司（阿爾瓜伊雷，Lleida，西班牙），以及給予他幫助的何塞先生、洛倫特-費(fèi)爾南德斯先生。在西班牙，科學(xué)與技術(shù)教育和科學(xué)部研究支持了本研究。<

50、;/p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] Anderson, J. W., Smith, B. M., & Gustafson, N. J. (1994). Health benefits and practical aspects of high-fiber diets. American Journal of Clinical

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