食品工藝概論畢業(yè)論文--馬蹄果凍加工工藝研究

1、<p><b>　　畢業(yè)設(shè)計(jì)（論 文）</b></p><p>　　11 級(jí) 專業(yè)</p><p>　　題 目： </p><p>　　畢業(yè)時(shí)間： 二O一四年六月 </p><p>　　學(xué)生姓名：

2、 </p><p>　　指導(dǎo)教師： </p><p>　　班 級(jí)： </p><p>　　2013 年 11月1 </p><p><b>　　目 錄</b></p>

3、<p><b>　　摘 要1</b></p><p>　　abstract2</p><p><b>　　1 前言3</b></p><p>　　2 實(shí)驗(yàn)材料設(shè)備與方法4</p><p><b>　　2.1實(shí)驗(yàn)材料4</b></p>&l

4、t;p>　　2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備4</p><p>　　2.3 實(shí)驗(yàn)方法4</p><p><b>　　3結(jié)果與分析7</b></p><p>　　3.1 單因素實(shí)驗(yàn)7</p><p>　　3.2 最佳工藝參數(shù)的確定11</p><p>　　3.3 殺菌條件的確定12&l

5、t;/p><p>　　3.4 過(guò)濾的必要性13</p><p>　　4產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)13</p><p>　　4.1 感官質(zhì)量13</p><p>　　4.2理化指標(biāo)13</p><p>　　4.3微生物指標(biāo)13</p><p><b>　　5結(jié)論14</b>

6、</p><p><b>　　鳴 謝15</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)16</b></p><p><b>　　附 錄17</b></p><p><b>　　摘 要</b></p><p>　　本課題以

7、馬蹄汁、白砂糖為主要原料，研究馬蹄果凍的加工工藝及最佳配方。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定復(fù)合凝膠劑(卡拉膠、魔芋膠)的配比，凝膠劑的添加量、白砂糖添加量、馬蹄汁添加量、 檸檬酸添加量對(duì)果凍產(chǎn)品品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：卡拉膠、魔芋膠的配比為7：3，總膠粉添加量為0.9% ，添加15% 白砂糖、20%馬蹄汁和0.12％檸檬酸。水浴85℃，殺菌15min,得到乳白色，口感爽滑，酸甜可口的馬蹄果凍，具有濃郁的馬蹄風(fēng)味。</p>

8、<p>　　關(guān)鍵詞：馬蹄；果凍；加工工藝；配方</p><p><b>　　abstract</b></p><p>　　With the water-chestnut juice and white granulated sugar as the chief raw materials, compounded other adjuvants, the pr

9、ocessing technique and the best formula of water-chestnut jelly are studied. Through the proportion of the compound gels( Carrageenan and Konjak-gum) which we obtained in the single factor experiment and the orthogonalit

10、y experiment, and the influence on the quality of the jelly produce which effected by the additional quantity of the gels, sugar, water-chestnut juice and citric</p><p>　　Keywords: water-chestnut；jelly；proce

11、ssing technique；formula</p><p>　　馬蹄果凍加工工藝研究</p><p>　　食品工藝概論，xxxxxxxxxx，xx</p><p><b>　　指導(dǎo)教師：xx</b></p><p><b>　　1 前言</b></p><p>　　馬蹄，

12、又稱荸箕，地栗，荸薺屬沙草科植物荸薺的球莖，多年生草本，在我國(guó)主要分布于江蘇、安徽、浙江、廣東等水澤地區(qū)。荸薺皮色紫黑，肉質(zhì)潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美譽(yù)，北方人視之為“江南人參”［1］。馬蹄既可作為水果，又可算作蔬菜，是大眾喜愛(ài)的時(shí)令之品。馬蹄營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)測(cè)定:每100g鮮品中，含水分68g，碳水化合物21.8g，蛋白質(zhì)1.5g，脂肪0.1g，粗纖維0.5g，鈣5mg，磷 68mg，鐵0.5mg，胡蘿卜素0.01m

13、g，維生素B10.04mg，維生素b20.02mg，維生素C3mg，尼克酸0.4mg等。馬蹄中含的磷是根莖類蔬菜中較高的，能促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育和維持生理功能的需要，對(duì)牙齒骨骼的發(fā)育有很大好處，同時(shí)可促進(jìn)體內(nèi)的糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，因此馬蹄適于兒童食用。英國(guó)在對(duì)荸薺的研究中發(fā)現(xiàn)一種“荸薺英”，這種物質(zhì)對(duì)黃金色葡萄球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用，常吃荸薺有利于流腦、麻疹、百日咳及急性咽炎的預(yù)防。&

14、lt;/p><p>　　果凍亦稱嗜喱，因外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑，清甜滋潤(rùn)而深受婦女兒童的喜愛(ài)，同時(shí)也是一種低熱能高膳食纖維的健康食品。果凍是用增稠劑加入各種人工合成香精、著色劑、甜味劑、酸味劑配制而成。大多數(shù)果凍中使用的都是海藻膠［3］。這是一種天然食物添加劑，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，把它叫做可溶性膳食纖維。我們知道，水果、蔬菜、粗糧中含有一定的膳食纖維，對(duì)人體的主要營(yíng)養(yǎng)作用是調(diào)節(jié)腸道功能，特別是潤(rùn)腸通便。果凍和它們起到的

15、作用是一樣的，多吃可以增加腸道內(nèi)的濕潤(rùn)度，改善便秘。據(jù)調(diào)查，大部分中國(guó)人日常飲食中攝入高脂肪、高熱量食物超標(biāo)是普遍現(xiàn)象，在無(wú)法及時(shí)補(bǔ)充蔬菜、水果的情況下，多吃點(diǎn)果凍增進(jìn)消化，也不失為好的選擇。此外，果凍的另外一大優(yōu)點(diǎn)就在于它的低熱量。它幾乎不含蛋白質(zhì)、脂肪等任何熱能營(yíng)養(yǎng)素，想減肥或保持苗條身材的人可以放心食用。 本試驗(yàn)用馬蹄做原料，通過(guò)對(duì)馬蹄果凍加工工藝的研究，確定了其最佳生產(chǎn)工藝條件及配方，制成具有營(yíng)養(yǎng)豐富、優(yōu)良風(fēng)味的新型保健

16、果凍制品。將馬蹄應(yīng)用于果凍行業(yè)，利用馬蹄藥食同源的性質(zhì)，將馬蹄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能凝結(jié)于果凍之中，而將果凍的休閑、食用方便應(yīng)用于馬蹄加工之中，不僅提高了馬蹄的利用價(jià)</p><p>　　2 實(shí)驗(yàn)材料設(shè)備與方法</p><p><b>　　2.1實(shí)驗(yàn)材料</b></p><p>　　馬蹄：購(gòu)于湖光市場(chǎng)售。</p><p>

17、　　白砂糖、卡拉膠、瓊脂、明膠、黃原膠、魔芋膠、檸檬酸等均為食品級(jí)。</p><p><b>　　2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備</b></p><p>　　數(shù)控電熱恒溫水浴鍋：DK—98—1型，余姚市東方電工儀器廠；</p><p><b>　　榨汁機(jī)：</b></p><p><b>　　分析天平：

18、</b></p><p>　　電子天平：JY—3002，上海精密科學(xué)儀器有限公司；</p><p>　　糖度計(jì)：WYT—4型，泉州光學(xué)儀器廠；</p><p>　　電爐：SE—307；</p><p>　　燒杯，溫度計(jì)，量筒，玻璃棒，濾布等。</p><p>　　2.3 實(shí)驗(yàn)方法</p>

19、<p>　　2.3.1 馬蹄果凍制作工藝流程</p><p><b>　　檸檬酸</b></p><p><b>　　↓</b></p><p>　　糖、增稠劑干混→浸泡→溶解→煮膠→調(diào)配→過(guò)濾→灌裝→殺菌→冷卻→成品</p><p><b>　　↑</b><

20、;/p><p>　　馬蹄→原處理→破碎→熱處理→打漿→過(guò)濾→熬煮</p><p>　　2.3.2 馬蹄果凍制作操作要點(diǎn)</p><p>　　2.3.2.1馬蹄汁的制備：選擇新鮮、飽滿、個(gè)大、健壯、無(wú)異味、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害的馬蹄，用清水浸泡20min左右，再清洗干凈表面的泥沙雜質(zhì)，用不銹鋼刀去掉外皮，剔除芽眼等異色部分，切粒，放入清水中備用。將馬蹄放進(jìn)100℃的熱水中

21、漂燙30s，通過(guò)熱燙可以抑制酶的活性，防止原料變色，有效除去附在表面的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)。然后再打漿，過(guò)濾，最后加熱馬蹄汁至沸騰2-3min，使其富有馬蹄的獨(dú)特風(fēng)味，放置備用。</p><p>　　2.3.2.2 輔料處理：將卡拉膠和魔芋膠按比例與糖干混，防止其相互結(jié)團(tuán)，在攪拌的情況下加入冷水溶解，浸泡15min使膠充分溶漲后，置于電爐上邊攪拌邊加熱至沸騰，恒沸2-3min，使其形成透明均一的膠體溶液。</p&g

22、t;<p>　　2.3.2.3調(diào)配：膠液沸騰后加入備用的馬蹄汁，待溫度降為70℃左右，加入檸檬酸，邊加酸邊攪拌，保證混合均勻。</p><p>　　2.3.2.4灌裝、殺菌：將過(guò)濾好的液體迅速裝入包裝容器中，并封口，85℃的水浴殺菌15min。</p><p>　　2.3.3 成品檢測(cè)方法</p><p>　　2.3.3.1 感官評(píng)定：對(duì)馬蹄果凍

23、進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的方法［5］具體如下表</p><p>　　表2-1：馬蹄果凍感官評(píng)價(jià)表</p><p><b>　　理化指標(biāo)檢測(cè)</b></p><p>　　總酸測(cè)定：采用酸堿滴定法測(cè)定［6］</p><p>　　可溶性固形物：采用阿貝折射儀法</p><p><b>　　微生物指標(biāo)檢測(cè)&

24、lt;/b></p><p>　　細(xì)菌總數(shù)：平板計(jì)數(shù)法 </p><p>　　大腸桿菌：乳糖發(fā)酵法</p><p><b>　　果凍強(qiáng)度的測(cè)定</b></p><p>　　將一根端面平整光滑的玻璃棒固定在滴定管專用的鐵架臺(tái)上。在室溫下，在托盤(pán)天平的兩個(gè)托盤(pán)中，一邊放置被測(cè)的果凍，另一邊放置與果凍等重量加入水的燒

25、杯，當(dāng)兩邊平衡時(shí)，將固定在鐵架臺(tái)上的玻璃棒底面與果凍表面輕輕接觸，然后固定好玻璃棒；在另一端的燒杯中用膠頭滴管緩慢地加入水，直至果凍表面在壓力下破裂，停止加水，如此測(cè)定五次，設(shè)M=最終燒杯與水的重量一果凍重量，則果凍強(qiáng)度= (M +M2……+M5)／5</p><p><b>　　3結(jié)果與分析</b></p><p>　　3.1 單因素實(shí)驗(yàn)</p>

26、<p>　　3.1.1 膠凝劑的選擇</p><p>　　本實(shí)驗(yàn)選用卡拉膠，瓊脂，明膠，魔芋膠等常用的凝膠劑為基礎(chǔ)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)，選出最終的凝膠劑種類與最佳比例。</p><p>　　3.1.1.1 復(fù)配膠粉的確定</p><p>　　在制作果凍時(shí)發(fā)現(xiàn)，使用單一種類的膠制作出來(lái)的果凍感官性能較差，見(jiàn)表3-1。</p><p>　　

27、表3-1 單一膠的特性［9］</p><p>　　因此一般都考慮使用復(fù)合膠，通過(guò)膠體間的協(xié)同增效作用使其性能達(dá)到互補(bǔ)，效果較好［10］。以卡拉膠為基礎(chǔ)凝膠劑，按總用量為1%，1：1的比例，分別與其他凝膠劑混合使用，觀察其使用效果，見(jiàn)表3-2</p><p>　　表3-2 兩種凝膠劑的使用效果</p><p>　　通過(guò)預(yù)備試驗(yàn)確定用于果凍制作的膠體為卡拉膠與魔芋膠。&

28、lt;/p><p><b>　　復(fù)配膠粉的配比</b></p><p>　　在馬蹄汁添加量為20%，白砂糖添加量為13%，檸檬酸添加量0.12%的條件下［11］，控制復(fù)配膠粉的用量在1%，選定卡拉膠與魔芋膠的比例［13］在1：1 ，7：3，9：1確定最佳配比。</p><p>　　表3-3 復(fù)配膠粉不同比例添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響 </p>

29、;<p>　　從果凍的組織形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和口感等方面綜合考慮(見(jiàn)表3-3)，選定卡拉膠：魔芋膠的最佳比例為7：3，產(chǎn)品透明度適中，氣泡較小，凝膠強(qiáng)度適中，有彈性，有良好的咀嚼感。</p><p>　　3.1.1.3 復(fù)配膠粉的用量</p><p>　　在馬蹄汁添加量為20%，白砂糖添加量為14%，檸檬酸添加量為0.12%的條件下,選定卡拉膠與魔芋膠的比例為7：3，分別添加0.6

30、%，0.8%，1%，1.2%，1.4%，1.6%的復(fù)配膠粉做單因素實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行感官評(píng)分，確定復(fù)配膠粉的添加量范圍。</p><p>　　圖1 復(fù)配膠粉添加量對(duì)果凍的影響</p><p>　　由圖1可以看出，添加量在0.6%~0.8%時(shí)，感官評(píng)分隨復(fù)配膠粉的增加而提高，當(dāng)添加量在0.8%時(shí)評(píng)分最高，這是因?yàn)閺?fù)配膠粉在添加適量的情況下膠粉間協(xié)同效應(yīng)發(fā)生作用的結(jié)果，從而使果凍凝膠效果最佳，柔軟適中

31、。而在添加量超過(guò)0.8%時(shí)評(píng)分呈下降趨勢(shì)。</p><p>　　3.1.2馬蹄汁添加量對(duì)果凍的影響</p><p>　　在白砂糖添加量為14%，檸檬酸添加量為0.12%，膠粉添加量控制在0.8%，的條件下，分別添加馬蹄汁10%，15%，20%，25%，30%，35%，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)定，確定馬蹄汁添加范圍。</p><p>　　圖2 馬蹄汁添加量對(duì)果凍的影

32、響</p><p>　　由圖2可以看出，馬蹄汁添加量在10%~20%之間時(shí)，感官評(píng)分隨馬蹄汁的增加而提高，當(dāng)馬蹄汁在20%時(shí)評(píng)分最高，因?yàn)楫?dāng)馬蹄汁添加適量時(shí)，果凍具有清香的馬蹄口味，不濃不淡。而添加量在20%~35%時(shí)，評(píng)分逐漸降低，因?yàn)樘砑恿窟^(guò)多，使味道過(guò)濃。</p><p>　　3.1.3 白砂糖添加量對(duì)果凍的影響</p><p>　　在馬蹄汁的添加量為20%，

33、膠粉的添加量為0.8%，檸檬酸的添加量為0.12%的條件下，分別添加8%，10%，12%，14%，16%，18%的白砂糖，做單因素實(shí)驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)分確定白砂糖用量。</p><p>　　圖3 白砂糖添加量對(duì)果凍的影響</p><p>　　由圖3可以看出，白砂糖添加量在8%~14%之間，評(píng)分隨白砂糖量的增加而提高，在添加量為14%時(shí)評(píng)分最高，在添加量14%~18%時(shí)，評(píng)分逐漸降低，這是因?yàn)楫?dāng)

34、白砂糖添加量過(guò)多時(shí)，就會(huì)掩蓋了馬蹄的獨(dú)特風(fēng)味，果凍失去最適添酸比，且果凍表面觸感粘手，不易受人們歡迎。</p><p>　　3.1.4 檸檬酸添加量對(duì)果凍的影響</p><p>　　檸檬酸酸味柔和，會(huì)使膠液的PH降低，發(fā)生水解因稠變稀，影響果凍膠體成型。為了盡量避免這些影響，必須將膠液的溫度降到70℃再添加檸檬酸。在馬蹄汁20%，膠粉0.8%，白砂糖14%的條件下，分別添加0.08%，0

35、.1%，0.12%，0.14%，0.16%，0.18%的檸檬酸，做單因素實(shí)驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)分確定檸檬酸添加量。</p><p>　　圖4 檸檬酸添加量對(duì)果凍的影響</p><p>　　由圖4可知，添加量在0.08%~0.12%之間感官評(píng)分隨檸檬酸的增加而提高，在添加量為0.12%時(shí)評(píng)分最高，加入量少時(shí)酸味不足，過(guò)多時(shí)，凝膠強(qiáng)度和彈性都有一定程度的下降，透明度改變很大，由無(wú)色透明變?yōu)榘咨陌胪?/p>

36、明凝膠，且太酸也難以入口。</p><p>　　3.2 最佳工藝參數(shù)的確定</p><p>　　通過(guò)以上單因數(shù)試驗(yàn)，初步確定了影響馬蹄果凍最佳添加量配方的主要因素，即復(fù)配膠粉（卡拉膠與魔芋膠）、馬蹄汁、白砂糖、檸檬酸，并初步確定了主要因素的添加量范圍。因此，選用四因素三水平（表3-4）的正交試驗(yàn)L9（34）來(lái)確定最佳組合［17］，正交試驗(yàn)如表3-5。</p><p&g

37、t;　　表3-4 果凍配方正交實(shí)驗(yàn)因素水平</p><p>　　表3-5 L9（34）正交試驗(yàn)及試驗(yàn)結(jié)果</p><p>　　結(jié)果表明，各因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響順序?yàn)椋篈膠粉>B檸檬酸>C馬蹄汁>D白砂糖，綜合產(chǎn)品的感官評(píng)分，以A3B1C3D2效果最佳，即膠粉添加量為9%，馬蹄汁添加量為20%，白砂糖添加量為15%，檸檬酸添加量為0.12%為最佳。經(jīng)進(jìn)一步驗(yàn)證，該配方制

38、作出來(lái)的果凍質(zhì)地均勻、光滑、淺乳白色、有彈性，凝膠狀態(tài)佳，氣味清新，酸甜適口，無(wú)水滴明顯析出。</p><p>　　3.3 殺菌條件的確定</p><p>　　高溫長(zhǎng)時(shí)殺菌會(huì)破壞馬蹄果凍中營(yíng)養(yǎng)成分，降低黏度，破壞穩(wěn)定性而析水，因此應(yīng)選擇合適的殺菌強(qiáng)度［13］。且果凍的pH值在4—5之間，所以本環(huán)節(jié)對(duì)最優(yōu)組合分別采用65℃、75℃、85℃、95℃殺菌與殺菌前對(duì)照（表3-6），對(duì)比其效果，可

39、以看出，以85℃殺菌15min的效果最好，對(duì)產(chǎn)品的影響最少。既能保持其風(fēng)味,果凍的穩(wěn)定性也變化</p><p>　　表3-6 殺菌條件對(duì)果凍的影響</p><p>　　3.4 過(guò)濾的必要性</p><p>　　制備糖膠體過(guò)程中,由于攪拌產(chǎn)生較多泡沫,經(jīng)過(guò)120目的濾布過(guò)濾可除去微量的雜質(zhì)及泡沫,得到透明、黏稠的糖膠體,制成的果凍口感細(xì)膩爽口。而未經(jīng)過(guò)濾制成的

40、果凍口感會(huì)較粗,影響果凍的質(zhì)量。</p><p><b>　　4產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)</b></p><p><b>　　4.1 感官質(zhì)量</b></p><p>　　表4-1 馬蹄果凍產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)</p><p><b>　　4.2理化指標(biāo)</b></p><

41、p>　　總酸(以檸檬酸計(jì))≤0.2% 可溶性固行物(折射儀)為≥15%</p><p>　　果凍強(qiáng)度M為118.07g　</p><p>　　4.3微生物指標(biāo) </p><p>　　細(xì)菌總數(shù)(cfu/100g)≤100</p><p>　　大腸桿菌(MPN/100G)≤30</p><p>

42、;<b>　　致病菌不得檢出</b></p><p><b>　　5結(jié)論</b></p><p>　　5.1 在制備馬蹄汁中，馬蹄汁要進(jìn)行加熱至沸騰，使其賦予濃郁獨(dú)特的馬蹄風(fēng)味。 </p><p>　　5.2 試驗(yàn)表明,卡拉膠:魔芋膠以7:3的配比較好,產(chǎn)品透明度適中,氣泡較小,凝膠強(qiáng)度適中,有彈性,有良好的

43、咀嚼性。</p><p>　　5.3 試驗(yàn)結(jié)果表明,馬蹄果凍的最佳配方為:復(fù)配膠的用量為0.9%、馬蹄汁的用量為20%、白砂糖的用量為15%、檸檬酸的用量為0.12%。</p><p>　　5.4 在85℃的水浴中殺菌15min.</p><p>　　5.5 果凍成品感官狀態(tài)好,口感佳,理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。</p>&

44、lt;p>　　5.6 本試驗(yàn)探討了以馬蹄為原料,加入白砂糖、檸檬酸、復(fù)配膠等研究馬蹄果凍的加工技術(shù)與工藝參數(shù),結(jié)果表明,用馬蹄為原料經(jīng)調(diào)配、過(guò)濾、滅菌等加工而成的果凍色澤美觀、甜酸滑爽、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富,是兒童青少年及老年人理想的營(yíng)養(yǎng)</p><p><b>　　鳴 謝</b></p><p>　　在實(shí)驗(yàn)中遇到很多難以解決的問(wèn)題,多謝**老師的關(guān)懷和悉

45、心指導(dǎo),同學(xué)們的支持幫助與鼓勵(lì),得以讓我一一解決問(wèn)題并順利完成此次實(shí)驗(yàn)。</p><p>　　在此,致以我最衷心的感謝！</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　刑湘臣.“江南人參”——荸薺[J].蔬菜,2002,(5):40</p><p>　　蔣儂輝，彭珊珊，鐘云.荸薺資源開(kāi)發(fā)與綜合利用[J

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