畢業(yè)論文--中國(guó)餐飲工業(yè)化發(fā)展探究

1、<p><b>　　畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）</b></p><p>　　題 目： 中國(guó)餐飲工業(yè)化發(fā)展探究 </p><p>　　系 部： 農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)系</p><p>　　專 業(yè)：綠色食品生產(chǎn)與檢測(cè)</p><p>　　學(xué) 號(hào)： </p>

2、<p>　　學(xué)生姓名： </p><p><b>　　指導(dǎo)教師姓名： </b></p><p>　　指導(dǎo)教師職稱：工程師</p><p>　　二○一〇年 五 月 二十 日</p><p>　　中國(guó)餐飲工業(yè)化發(fā)展探究</p><p><b>　　摘 要</b&g

3、t;</p><p>　　本文介紹及分析了我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和餐飲工業(yè)化發(fā)展的必要性，從而明確研究目的。在如何做到餐飲工業(yè)化發(fā)展的詳細(xì)內(nèi)容中，借鑒了西式餐飲的半工業(yè)化生產(chǎn)模式和食品工業(yè)中相對(duì)成熟的工業(yè)化生產(chǎn)體系，以及根據(jù)我國(guó)中式餐飲自身的特殊性分別從標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)化，餐廳工業(yè)化，菜品工業(yè)化三個(gè)方面對(duì)餐飲業(yè)如何實(shí)現(xiàn)多元化的工業(yè)化發(fā)展進(jìn)行了探究。</p><p>　　關(guān)鍵詞 ： 餐飲 工業(yè)化

4、 發(fā)展</p><p>　　China's catering industrialization development</p><p><b>　　Abstract</b></p><p>　　The paper introduces and analyses the present situation of the develop

5、ment of China's catering industry and the necessity of the development of the industrialization of catering, thus clear purpose. How do catering industrialization development in detail in the western restaurant, the

6、half industrialized production mode and the food industry relatively mature industrialized production system in China, and according to the particularity of the Chinese food restaurant from standard of industrializ</p

7、><p>　　Keywords: Catering Industrialization Development</p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　第一章 引言1</b></p><p>　　第二章 探究背景2</p><p&g

8、t;　　2.1餐飲是食品消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)2</p><p>　　2.2西式餐飲企業(yè)的半工業(yè)化現(xiàn)狀2</p><p>　　2.3中式餐飲生產(chǎn)現(xiàn)狀分析2</p><p>　　2.4餐飲企業(yè)工業(yè)化發(fā)展的必要性3</p><p>　　第三章 如何發(fā)展餐飲工業(yè)化5</p><p>　　3.1標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲工業(yè)化的基礎(chǔ)5&

9、lt;/p><p>　　3.2餐廳工業(yè)化6</p><p>　　3.2.1“流水線式”餐廳6</p><p>　　3.2.2先進(jìn)設(shè)備是餐廳工業(yè)化的關(guān)鍵7</p><p>　　3.3菜品“工業(yè)化”8</p><p><b>　　第四章 總結(jié)9</b></p><p>&

10、lt;b>　　參考文獻(xiàn)10</b></p><p><b>　　致 謝11</b></p><p><b>　　第一章 引言</b></p><p>　　餐飲業(yè)和食品工業(yè)本是同源，但這么多年以來(lái)，兩者走得卻是兩條截然不同的道路，各自發(fā)展。究其根本原因，一個(gè)是傳統(tǒng)的手工操作，一個(gè)是工業(yè)化流水作業(yè)，兩者

11、很難找到合作點(diǎn)。 </p><p>　　然而，隨著人們的食品安全意識(shí)的不斷提高，人們對(duì)飲食中菜肴的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提出更高的要求。傳統(tǒng)的廚房生產(chǎn)存在很多的局限性，菜品質(zhì)量參差不齊、人流高峰時(shí)菜肴出品速度慢、手工操作環(huán)節(jié)多、衛(wèi)生環(huán)境差等等是傳統(tǒng)餐飲業(yè)一直不能攻克弊端。</p><p>　　如今，一些餐飲企業(yè)已經(jīng)開始尋求如何能將快捷、衛(wèi)生、標(biāo)準(zhǔn)化的食品工業(yè)化生產(chǎn)線引入到餐飲

12、業(yè)來(lái)，將餐飲實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化。尤其是大規(guī)模連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)，連鎖規(guī)模越大，其對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化程度的需求也就越迫切。</p><p>　　但是中式餐飲的特殊性使得中國(guó)餐飲的工業(yè)化發(fā)展要比西式餐飲要困難得多，也決定這中國(guó)餐飲將要走一條特殊的工業(yè)化發(fā)展之路……</p><p><b>　　第二章 探究背景</b></p><p>　　2.1餐飲是

13、食品消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)</p><p>　　民以食為天，所以吃又是重中之重。隨著近幾十年食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，各種工業(yè)化生產(chǎn)出來(lái)的包裝食品已經(jīng)普遍進(jìn)入到我們的生活，但是傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)卻依然是食品消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)最新公布的報(bào)告顯示，即使在受金融危機(jī)影響2009年，我國(guó)每月餐飲業(yè)零售額依然超過(guò)1300億元，增長(zhǎng)率穩(wěn)定在14.4%--21.6%，全年餐飲業(yè)零售額高達(dá)1.8萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)16.8%，占社會(huì)消費(fèi)品

14、零售總額的14.4%，為何傳統(tǒng)的餐飲業(yè)會(huì)在龐大的食品行業(yè)中永不衰退呢？原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)椴惋嫷谋憬菪院褪称返男迈r性是其它食品消費(fèi)行業(yè)所無(wú)法同時(shí)做到的。它既能使人們從花在烹調(diào)上大量的勞動(dòng)力中解脫出來(lái)，又能使消費(fèi)者吃到比速食包裝食品更新鮮美味的菜肴。所以餐飲的主導(dǎo)地位是其它食品永遠(yuǎn)不能取代的。</p><p>　　所以我們可以想象餐飲業(yè)的發(fā)展將會(huì)是我國(guó)食品行業(yè)發(fā)展的一個(gè)關(guān)鍵。</p><p>　

15、　2.2西式餐飲企業(yè)的半工業(yè)化現(xiàn)狀 </p><p>　　對(duì)于傳統(tǒng)餐飲業(yè)，整個(gè)供應(yīng)鏈幾乎在餐館廚房進(jìn)行，而現(xiàn)代餐飲業(yè)，隨著整個(gè)餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化程度的提高，尤其是在一些西式連鎖餐飲企業(yè)，前面的一些加工環(huán)節(jié)，如原材料加工、調(diào)味料加工、半成品加工，可以由獨(dú)立的半成品加工廠來(lái)完成，或者是由專業(yè)的供應(yīng)公司來(lái)完成，實(shí)現(xiàn)了一定程度的社會(huì)化和工業(yè)化，提高了整個(gè)餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化程度。特別是以麥當(dāng)勞、肯德基為代表的現(xiàn)代西式快餐，把最

16、后的食品制作環(huán)節(jié)留在廚房，從而極大地提高了食品加工的速度和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。[1]</p><p>　　所以麥當(dāng)勞、肯德基這種利用工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方式，生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一而且穩(wěn)定，順應(yīng)了現(xiàn)代人的生活節(jié)奏，最終使得兩者在中國(guó)得到了迅猛發(fā)展。相比之下，中式快餐一直缺乏有效的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化支撐體系，很難實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益，發(fā)展速度嚴(yán)重滯后。</p><p>　　2.3中式餐飲生產(chǎn)現(xiàn)狀分析</p

17、><p>　　隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民的收入水平越來(lái)越高，餐飲消費(fèi)需求日益旺盛，營(yíng)業(yè)額一直保持較強(qiáng)的增長(zhǎng)勢(shì)頭。據(jù)統(tǒng)計(jì)，近五年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)每年都以18%左右的速度增長(zhǎng)，是GDP發(fā)展速度的2倍。</p><p>　　雖然說(shuō)整個(gè)餐飲市場(chǎng)發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，但“競(jìng)爭(zhēng)激烈，生意難作”卻也是餐飲業(yè)一直存在“流行病”，尤其是小型餐飲企業(yè)。</p><p>　　我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)接

18、近500萬(wàn)個(gè)，從業(yè)人員超過(guò)2200萬(wàn)人，但是在這些眾多的餐館中，上規(guī)模的卻非常少，更多的只是街頭小店，經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)銷觀念陳舊，依然進(jìn)行著傳統(tǒng)餐飲模式。面對(duì)消費(fèi)者對(duì)餐飲消費(fèi)意識(shí)的不斷提高，很多小型餐飲企業(yè)已經(jīng)開始無(wú)法適應(yīng)了。</p><p>　　而受廚師及工藝的限制，中高檔餐飲企業(yè)連鎖普遍較難，能發(fā)展成為大規(guī)模連鎖的都以中低檔的快餐、小吃為主。</p><p>　　2.4餐飲企業(yè)工業(yè)化發(fā)展的必

19、要性</p><p>　　中華的美食文化一直是我們中國(guó)人引以為豪的文化瑰寶，然而在這個(gè)知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，我們的餐飲企業(yè)要想在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得勝利就得學(xué)習(xí)引進(jìn)國(guó)外餐飲業(yè)和國(guó)際餐飲市場(chǎng)對(duì)我們有利的先進(jìn)科技和先進(jìn)理念。</p><p>　　面對(duì)肯德基、麥當(dāng)勞這些外洋快餐對(duì)中國(guó)餐飲市場(chǎng)的沖擊，如果我們一直停留在原有的基礎(chǔ)上，自立門戶，就得面臨“落后挨打”的窘迫，只有運(yùn)用新的技術(shù)，全力與食品工業(yè)這一有力伙

20、伴結(jié)合，才能實(shí)現(xiàn)我國(guó)餐飲行業(yè)向著更高層次的轉(zhuǎn)變。</p><p>　　食品工業(yè)作為我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)，所涉及面很廣，其技術(shù)力量也是得天獨(dú)厚的。在建立小康型飲食結(jié)構(gòu)和滿足人們飲食中發(fā)揮這十分重要的作用。發(fā)達(dá)國(guó)家的方便主食，副食，套餐品種很豐富，對(duì)工作繁忙的人或家庭甚至可以做到買回既吃，既不用案板，也不用菜盤，真正可能使人從家庭勞作中解放出來(lái)。而我國(guó)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有做到這一步，只有方便面、速凍餃子、米飯等幾個(gè)品種，

21、所以說(shuō)，要加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代化餐飲轉(zhuǎn)變的步伐，逐步改變長(zhǎng)期以來(lái)存在的隨意性生產(chǎn)，作坊式經(jīng)營(yíng)和經(jīng)驗(yàn)式操作的落后方式，必須在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)優(yōu)秀飲食文化和烹飪技藝的基礎(chǔ)上，大力與食品工業(yè)合作，加快現(xiàn)代餐飲的工業(yè)化步伐，向著標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、規(guī)?；?jīng)營(yíng)和衛(wèi)生化操作的方面努力，以促進(jìn)和加快我國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)代化、工業(yè)化發(fā)展進(jìn)程。</p><p>　　試想，要是我們能將餐飲業(yè)與食品工業(yè)之間進(jìn)行合作，以餐飲技術(shù)操作為導(dǎo)向，由食品工業(yè)為

22、餐飲業(yè)提供流水作業(yè)的規(guī)范化生產(chǎn)。這樣生產(chǎn)出來(lái)的餐飲食品具有以下幾個(gè)好處：</p><p>　　提高菜品質(zhì)量，保證生產(chǎn)出來(lái)的菜品都有一樣的色、香、味。</p><p>　　提高生產(chǎn)速度，使用餐更加方便快捷。</p><p>　　工業(yè)化運(yùn)作可以降低成本，節(jié)省勞動(dòng)力。</p><p>　　可以選擇出最好的原料配方和工藝流程，不斷的進(jìn)行復(fù)制生產(chǎn)。&l

23、t;/p><p>　　可見，餐飲的工業(yè)化發(fā)展將是餐飲業(yè)朝現(xiàn)代化前進(jìn)的一個(gè)重要過(guò)程！</p><p>　　第三章 如何發(fā)展餐飲工業(yè)化</p><p>　　餐飲的中式餐飲企業(yè)在發(fā)展連鎖的過(guò)程中，遇到了比西式餐飲更為復(fù)雜、更為困難的問(wèn)題，這就是中餐產(chǎn)品加工的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化問(wèn)題。這個(gè)問(wèn)題主要不是源于文化的差異，不是源于經(jīng)營(yíng)模式的效仿難度，而是源于中式餐飲加工工藝的復(fù)雜性和經(jīng)驗(yàn)性

24、。</p><p>　　中華飲食博大精深，經(jīng)過(guò)幾千年的發(fā)展形成了各種不同的菜系和不同的烹飪技藝。所以真正的餐飲工業(yè)化發(fā)展不是單一的食品工業(yè)化流水線生產(chǎn)就能做到的，必須依靠食品工業(yè)進(jìn)行“創(chuàng)造性的轉(zhuǎn)化”。即應(yīng)用多元化的發(fā)展模式將中國(guó)餐飲中復(fù)雜而又模糊的東西，通過(guò)科學(xué)的工業(yè)化方式進(jìn)行簡(jiǎn)化、重組、改造和管理，以此來(lái)武裝自己，使中國(guó)的餐食業(yè)中尤為突出的烹飪技藝更加科學(xué)，更富有競(jìng)爭(zhēng)力。</p><p>

25、;　　餐飲食品加工的工業(yè)化，涉及到整個(gè)餐飲食品供應(yīng)鏈，即從農(nóng)田、牧場(chǎng)、海洋等區(qū)域提供的原材料到顧客手中食品的整個(gè)過(guò)程。這個(gè)過(guò)程包含原材料生產(chǎn)加工、調(diào)味料生產(chǎn)加工、半成品加工和最后的成品加工等多個(gè)環(huán)節(jié)。我們要從這些環(huán)節(jié)進(jìn)行全面的考慮。</p><p>　　大型餐飲企業(yè)整個(gè)產(chǎn)品供應(yīng)鏈可以被分為兩個(gè)明顯的環(huán)節(jié)：一個(gè)是前期在店外進(jìn)行的原材料、半成品、調(diào)味品等的加工供應(yīng)環(huán)節(jié)；一個(gè)是后期在店內(nèi)進(jìn)行的成品食品制作環(huán)節(jié)。餐飲食品

26、加工的工業(yè)化問(wèn)題，主要從這兩大環(huán)節(jié)進(jìn)行考慮。</p><p>　　3.1標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲工業(yè)化的基礎(chǔ)</p><p>　　標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，就像是產(chǎn)品模型與制造企業(yè)的關(guān)系，只有確定了一個(gè)模型才可以不斷復(fù)制。然而，中華飲食的博大精深，口味多樣，反而成了標(biāo)準(zhǔn)化的阻礙。烹飪?cè)诤荛L(zhǎng)時(shí)期都是出于技藝和經(jīng)驗(yàn)的結(jié)合操作，尤其是經(jīng)驗(yàn)型烹飪一直都是占據(jù)著主導(dǎo)地位，一些書籍和菜譜中出現(xiàn)較多的“適量”、“

27、少許”“X成油溫”等字眼。在實(shí)際操作中，烹飪的溫度、過(guò)程、技術(shù)都無(wú)法量化，全憑廚師掌握，因此很難將某個(gè)固定的品種的特點(diǎn)和品味的菜肴進(jìn)行準(zhǔn)確的定量。所以要想達(dá)到餐飲的工業(yè)化首先就必須要做到餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化。[3]</p><p>　　那么標(biāo)準(zhǔn)化該如何實(shí)現(xiàn)呢？</p><p>　　首先，中式餐飲企業(yè)應(yīng)明白“標(biāo)準(zhǔn)化”的重要性，在生產(chǎn)前期必須要對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程先進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，把每個(gè)產(chǎn)品的炒、蒸、煮、燜等過(guò)程

28、都流程化。并對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，通過(guò)不斷的實(shí)驗(yàn)和改進(jìn)，將產(chǎn)品從原料采購(gòu)第一道關(guān)開始直到菜肴的出品，都要形成一套標(biāo)準(zhǔn)化程序。</p><p>　　其次，我們要大膽地嘗試，努力與食品工業(yè)相結(jié)合，對(duì)有著千百年歷史的手工烹制菜肴進(jìn)行分析，篩選出最出色的烹飪大師的配料和烹制工藝進(jìn)行定量定性，然后輸入電腦，形成一套規(guī)范化的標(biāo)準(zhǔn)。</p><p>　　最后，標(biāo)準(zhǔn)必須做到簡(jiǎn)單明了，簡(jiǎn)單的說(shuō)，就是換作一

29、個(gè)不懂烹飪的人，對(duì)著標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作也能作出一樣的菜肴，只有做到了真正的擺脫廚師，才能形成真正餐飲標(biāo)準(zhǔn)化。</p><p>　　當(dāng)然，“標(biāo)準(zhǔn)化”也需要靈活運(yùn)用，“標(biāo)準(zhǔn)化”只是為了操作更加規(guī)范和便捷，而不能成為一種束縛。由于我國(guó)餐飲文化的差異，針對(duì)不同地方，不同的人群喜愛的口味都是不同的，所以我們應(yīng)當(dāng)靈活制定標(biāo)準(zhǔn)，比如可以設(shè)定一套核心的標(biāo)準(zhǔn)，另外再 根據(jù)地方口味差異、季節(jié)因素、消費(fèi)人群結(jié)構(gòu)制定專門針對(duì)性的附加標(biāo)準(zhǔn)等等。&

30、lt;/p><p><b>　　3.2餐廳工業(yè)化</b></p><p>　　餐飲不同于食品工業(yè)企業(yè)，食品工業(yè)生產(chǎn)企業(yè)的生成和銷售時(shí)候分開進(jìn)行，銷售由專門的銷售部門負(fù)責(zé)，而餐飲的生成與銷售是一個(gè)連續(xù)的過(guò)程，而且一般都集中在餐廳里進(jìn)行，像一些大型連鎖餐飲企業(yè)也只能半成品供應(yīng)，最后的生成工序也還是需要在餐廳里進(jìn)行，這也就往往限制了餐飲的快捷性，隨著餐廳的規(guī)模不斷擴(kuò)大，人流越大

31、，表現(xiàn)出來(lái)的問(wèn)題也就越明顯。所以如何將餐廳進(jìn)行“工業(yè)化”轉(zhuǎn)化，是餐飲工業(yè)化發(fā)展的重要組成部分。</p><p>　　3.2.1“流水線式”餐廳</p><p>　　餐廳一般由“生產(chǎn)”與“服務(wù)”兩部分組成，既餐廳的廚房和顧客就餐的前廳，生產(chǎn)成分比重越大的餐飲企業(yè)，餐廳的工業(yè)化就越迫切！</p><p>　　餐廳工業(yè)化簡(jiǎn)單的說(shuō)就是將餐廳打造成“前廳是一個(gè)銷售、服務(wù)團(tuán)隊(duì)，

32、后廚是一個(gè)菜肴生產(chǎn)工廠”，將菜肴生產(chǎn)過(guò)程的“原料處理—烹調(diào)—裝盤”與食品工業(yè)生產(chǎn)流水線的“預(yù)處理—加工—包裝”進(jìn)行一一對(duì)應(yīng)，進(jìn)行高效率的流水線式生產(chǎn)，甚至“傳菜”、“撤桌”這些過(guò)程都進(jìn)行整齊有效的連續(xù)起來(lái)。</p><p>　　流水線式生產(chǎn)旨在提高工作效率，縮短上菜時(shí)間，而且每道工序都不能降低了菜品的質(zhì)量。</p><p>　　當(dāng)然，“流水線式”僅代表著生產(chǎn)的流程化和線性化，并不是說(shuō)一定要

33、像工廠里的流水線一樣由一條條傳送帶連接著，可靈活運(yùn)用。但是菜品的每一道工序都必須做到標(biāo)準(zhǔn)化操作和清晰的工作單元，要讓廚房里的廚師轉(zhuǎn)變?yōu)榱魉€上的工人，使烹飪的每個(gè)環(huán)節(jié)按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行菜肴的制作，杜絕傳統(tǒng)餐飲中廚師的隨意性！</p><p>　　3.2.2先進(jìn)設(shè)備是餐廳工業(yè)化的關(guān)鍵</p><p>　　工業(yè)化應(yīng)當(dāng)是工業(yè)的現(xiàn)代化，即用現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備、采用現(xiàn)代化的生產(chǎn)工藝進(jìn)行生產(chǎn)作業(yè)。我國(guó)餐飲設(shè)

34、備的現(xiàn)狀是專業(yè)化水平低、科技含量低、工業(yè)水平低。而中餐設(shè)備技術(shù)方面的落后是傳統(tǒng)向現(xiàn)代化過(guò)渡的巨大障礙。而說(shuō)餐飲的現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備，就不得不提一下“真功夫”。</p><p>　　“真功夫”創(chuàng)始人蔡達(dá)標(biāo)有一次在參觀制衣廠時(shí)，無(wú)意中觀察到制衣廠運(yùn)用蒸汽來(lái)熨燙衣服，整個(gè)過(guò)程中由電腦去控制蒸汽的壓力和溫度，而蒸汽來(lái)源于引進(jìn)的先進(jìn)設(shè)備高溫?zé)畷r(shí)產(chǎn)生的大量蒸汽。這一幕使他受到很大啟發(fā)，聯(lián)想到可以運(yùn)用制衣廠的蒸汽機(jī)原理來(lái)解決中餐

35、要控制恒定的蒸制溫度的難題。之后他把想法提出來(lái)，與華南理工大學(xué)教授一起合作研制了這一整套專為真功夫快餐廳生產(chǎn)的電腦程控蒸汽柜、蒸汽供應(yīng)機(jī)器。</p><p>　　采用了電腦程控蒸汽柜設(shè)備后，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程變得非常便捷，幾百份飯菜蒸湯只需要安排兩個(gè)工作人員就可以在半個(gè)小時(shí)內(nèi)完成。如今在真功夫餐廳的廚房里是不需要廚師，只需少數(shù)員工即可操作。在操作過(guò)程中，任何個(gè)人的判斷力和經(jīng)驗(yàn)都是多余的。[2]</p>&

36、lt;p>　　“真功夫”首創(chuàng)電腦程控蒸汽柜做快餐，發(fā)起中餐工業(yè)化革命，曾一度轟動(dòng)餐飲業(yè)。大家逐漸開始明白，要想將復(fù)雜的中餐烹調(diào)技藝實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，設(shè)備才是關(guān)鍵。與西餐簡(jiǎn)單烹飪技藝不同，中餐用到了蒸、煮、炒、炸、燜、燉等各式各樣烹飪手法，要想實(shí)現(xiàn)中餐餐廳的工業(yè)化，必須要設(shè)計(jì)出專門針對(duì)中餐的生產(chǎn)設(shè)備來(lái)取代傳統(tǒng)烹飪技藝。當(dāng)然，這將是一個(gè)浩大的工程，不是一朝一夕就能成功的。但是中國(guó)有這么多的餐飲企業(yè)，不同的領(lǐng)域，不同的流派，可以研發(fā)適用于自身

37、的生產(chǎn)設(shè)備，從而將復(fù)雜的中式烹飪技術(shù)進(jìn)行分割、細(xì)化，以實(shí)現(xiàn)中式餐廳工業(yè)化中設(shè)備帶來(lái)的難題。我想既然“真功夫”的餐廳能做，其它餐飲企業(yè)的餐廳也一定能做。雖然有著很大挑戰(zhàn),不過(guò)一旦成功對(duì)其行業(yè)就是“革命性”的變化。</p><p>　　當(dāng)然，餐廳進(jìn)行工業(yè)化改革的設(shè)備中，創(chuàng)新設(shè)備是一方面，但是就我個(gè)人覺得，已經(jīng)比較成熟的食品工業(yè)設(shè)備方面，也是有許多可以直接進(jìn)行“引進(jìn)”的，食品工業(yè)生產(chǎn)設(shè)備本來(lái)就是從餐飲的烹飪?cè)O(shè)備中發(fā)展起

38、來(lái)，從而實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的。那么餐飲假如需要大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，現(xiàn)代化的食品工業(yè)生產(chǎn)設(shè)備，將能很好回饋餐飲，打造出工業(yè)化的餐廳。比如運(yùn)用食品工業(yè)中的真空油炸鍋來(lái)進(jìn)行餐飲烹飪的“炸”，既能對(duì)溫度時(shí)間進(jìn)行控制，又能提高產(chǎn)品品質(zhì)。運(yùn)用高壓蒸煮儀來(lái)經(jīng)行蒸煮菜肴，實(shí)現(xiàn)電腦控制蒸煮等等。</p><p>　　3.3菜品“工業(yè)化”</p><p>　　餐飲企業(yè)要想得到更大的發(fā)展，單單依靠廚房來(lái)現(xiàn)燒現(xiàn)賣

39、是不能做到的，那就需要將菜品大批量的生產(chǎn)出來(lái)，并進(jìn)行保質(zhì)保鮮的儲(chǔ)藏和包裝。</p><p>　　對(duì)于適合提前生產(chǎn)出來(lái)的菜品，如熏、烤、鹵、炸等菜肴可以先將菜肴進(jìn)行精心設(shè)計(jì)，制定出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，然后運(yùn)用工業(yè)化生產(chǎn)方式進(jìn)行批量生產(chǎn)。而不適合提前生產(chǎn)出來(lái)的菜品可以預(yù)先制作好半成品，只留最后一道烹飪工序給廚房或者消費(fèi)者，生產(chǎn)的成品菜品或半成品菜品既可以直接當(dāng)成一種商品，銷售給顧客帶回家食用，也可以在廚房直接（或進(jìn)行最后一道工

40、序的加工后）快速的裝盤上菜。</p><p>　　像這些預(yù)先工業(yè)化生產(chǎn)的菜品，不但可以簡(jiǎn)化廚房的操作工序，降低對(duì)個(gè)人水平的要求，也能在企業(yè)運(yùn)作中提高工作效率，減少勞動(dòng)強(qiáng)度，為菜肴加工質(zhì)量統(tǒng)一提供有效保障，同時(shí)還能提高時(shí)間，空間上的規(guī)模效益，降低經(jīng)營(yíng)成本。是餐飲工業(yè)化發(fā)展的一個(gè)重要途徑。</p><p><b>　　第四章 總結(jié)</b></p><p

41、>　　隨著工業(yè)化進(jìn)程不斷加快，餐飲的工業(yè)化發(fā)展將是餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，如果能成功的將餐地業(yè)與食品工業(yè)的相互結(jié)合起來(lái)，必然能夠在市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中挺立潮頭，壯大發(fā)展。但是餐飲的工業(yè)化還只是個(gè)起步，如何將它做得更科學(xué)、更安全、更健康還需要我們不斷的去思考和探究。</p><p>　　作為食品專業(yè)的一名學(xué)生，又從小受家庭環(huán)節(jié)影響一直接觸著餐飲業(yè)。從我個(gè)人的角度來(lái)看，我認(rèn)為要想做好餐飲的工業(yè)化，還需要做好兩個(gè)前提工作。&l

42、t;/p><p>　　一是要提高餐飲企業(yè)的工業(yè)化意識(shí)，只有整個(gè)中國(guó)的餐飲行業(yè)一起行動(dòng)起來(lái)，相互配合，才能真正攻克這個(gè)歷史性的難題。當(dāng)然這個(gè)問(wèn)題還需要國(guó)家和行業(yè)進(jìn)行不斷地進(jìn)行政策性扶持和宣傳！</p><p>　　二是我們要從根本的教育著手，中國(guó)的食品教育主要集中在各大高校的食品科學(xué)與工程、烹飪或營(yíng)養(yǎng)等專業(yè)上，我們要從根本上打破涇渭分明互不交流的現(xiàn)狀，將大學(xué)里食品科學(xué)與工程和烹飪專業(yè)之間，進(jìn)行課

43、程的相互滲透，擴(kuò)大食品工藝課程的范圍，使學(xué)生能成為既懂食品工廠生產(chǎn)，又能將中國(guó)傳統(tǒng)食品溶入工業(yè)生產(chǎn)，促進(jìn)中國(guó)烹飪工業(yè)化的食品工程師。這樣才能為中國(guó)餐飲的工業(yè)化改革提供優(yōu)秀的儲(chǔ)備力量。</p><p>　　最后，衷心的期盼我國(guó)傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)能在大家的努力下，成為我國(guó)工業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展的又一顆明珠！</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p>&l

44、t;p>　　[1]馮俊 ，“先點(diǎn)餐、后加工”該打破了，管理工程師，2003，7，48-49</p><p>　　[2]李琳，“真功夫”是怎樣煉成的，理財(cái)，2007，6，53-55</p><p>　　[3]賀玲玲，餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題的研究，商場(chǎng)現(xiàn)代化，2008，30，42-42</p><p>　　[4]昊宏業(yè)，餐飲業(yè)凸顯七大趨勢(shì)，餐飲世界，2008，4，36-

45、37</p><p>　　[5]張渭林，名菜名點(diǎn)工業(yè)化生產(chǎn)初探，中國(guó)烹飪研究，2000，1，53-56</p><p>　　[6]李穎，中式餐飲工業(yè)化與食品專業(yè)教育密不可分,農(nóng)產(chǎn)品加工2009，1,57-58</p><p>　　[7]宿育海，中國(guó)餐飲業(yè)的十大變化，中國(guó)烹飪，2001，11，16-17</p><p>　　[8]李厥巖 鄒飛，

46、中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的意義及趨勢(shì)，標(biāo)準(zhǔn)生活，2009，11，30-32</p><p>　　[9]胡玉富，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化，中外企業(yè)文化，2008，8，64-64，19-20</p><p>　　[10]張麗君，以標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)我國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化，2008，6</p><p>　　[11]吳篡，餐飲業(yè)：想“快”就要標(biāo)準(zhǔn)化，中國(guó)商貿(mào)，2009，9，16-17

47、</p><p><b>　　致 謝</b></p><p>　　歲月如梭，如歌。轉(zhuǎn)眼間，三年的大學(xué)生活即將結(jié)束，站在畢業(yè)的門檻上，回首往昔，奮斗和辛勞成為絲絲的記憶，甜美與歡笑也都?jí)m埃落定。在溫州科技學(xué)院的這三年里，學(xué)校以其優(yōu)良的學(xué)習(xí)風(fēng)氣、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目蒲蟹諊涛仪髮W(xué)，以其博大包容的情懷胸襟、浪漫充實(shí)的校園生活育我成人。值此畢業(yè)論文完成之際，我謹(jǐn)向所有關(guān)心、愛護(hù)、幫助我

48、的人們表示最誠(chéng)摯的感謝與最美好的祝愿。 </p><p>　　本論文是在xx老師的悉心指導(dǎo)之下完成的。在論文起稿至截稿的這段時(shí)間，老師淵博的專業(yè)知識(shí)，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度，精益求精的工作作風(fēng)，以及樸實(shí)無(wú)華、平易近人的人格魅力對(duì)我影響深遠(yuǎn)。由于個(gè)人原因在中期臨時(shí)改變了論文題目，所以時(shí)間顯得非常緊迫，要是沒(méi)有老師一直對(duì)我的論文進(jìn)行跟進(jìn)和幫助，我想我很難完成這篇論文。在此我向我的指導(dǎo)老師xx表示深切的謝意與祝福！ </