紅曲色素在速凍乳化型香腸中的穩(wěn)定性研究

1、分類號：學校代碼：10069密級：研究生學號：Y20129029紅曲色素在速凍乳化型香腸中的穩(wěn)定性研究紅曲色素在速凍乳化型香腸中的穩(wěn)定性研究Stabilityofmonuspigmentinquickfrozenemulsiontypesausages研究生姓名：王文嶺專業(yè)名稱：食品工程指導教師姓名：張坤生教授論文提交日期：2014年3月學位授予單位：天津商業(yè)大學萬方數(shù)據(jù)I摘要乳化型香腸，即肉糜類香腸，由于其口感嫩滑，口味香而不膩，方便

2、快捷，營養(yǎng)豐富，日益成為消費者的新寵，為眾人所青睞。近些年來，由于大眾的飲食理念和飲食追求的變化，加上致癌物超標、添加劑超標、過期食品等食品安全問題倍增，人們越來越關心和重視食品的成分組成及營養(yǎng)組成。如何降低食品中防腐劑的使用量，改善食品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，同時保障產(chǎn)品質(zhì)量，越來越成為食品行業(yè)以致整個社會的熱點。紅曲色素是一食用天然色素，相比合成色素，有安全、營養(yǎng)、天然的優(yōu)點。紅曲色素是由紅曲米天然發(fā)酵而生產(chǎn)的，與其他天然色素相比，也具有眾多優(yōu)

3、勢，可以被用做發(fā)色劑、防腐劑、功能型添加劑等。紅曲色素屬于熱穩(wěn)定性色素，受pH的影響較小，但是對光照、金屬離子影響比較大。將紅曲色素應用于乳化型香腸，可以降低亞硝酸鹽的使用量，但是紅曲色素的色澤穩(wěn)定性一直是限制它廣泛應用的主要因素。乳化型香腸屬于低溫蒸煮腸，更大的保存了產(chǎn)品原有的風味和營養(yǎng)。加上消費者對食品安全問題的重視，低防腐劑香腸成為消費者的共同追求，但低防腐劑香腸的品質(zhì)和貨架期往往難以保障。在乳化型香腸生產(chǎn)過程中采用真空冷卻、速凍

4、技術、超高壓技術等，以期作為低溫低防腐劑香腸制品二次殺菌，延長產(chǎn)品貨架期。本實驗在傳統(tǒng)的乳化型香腸工藝上進行研究，將紅曲色素應用于乳化型香腸，研究主要功能添加物馬鈴薯淀粉、大豆蛋白、卡拉膠對紅曲色素色澤穩(wěn)定性和感官評分的影響，并對四個因素進行響應面工藝優(yōu)化。優(yōu)化結(jié)果為，紅曲色素添加量為193.57ppm，馬鈴薯淀粉添加量為10.47%，大豆蛋白添加量為6.17%，卡拉膠添加量為1.03%，綜合評分優(yōu)化為0.949525。本實驗采用常壓0

5、.1MPa、200MPa800MPa壓力處理真空包裝的低溫乳化型香腸10min，400MPa處理香腸10min、20min、30min，來研究其對香腸色澤品質(zhì)及理化特性的影響。對不同方式處理的產(chǎn)品進行物性學指標、水分含量、水分活度、顏色、揮發(fā)性氣味、pH值、脂肪氧化值、微生物總數(shù)及感官評價等指標的測定。實驗結(jié)果表明，隨著壓力的升高和保壓時間的延長，乳化型香腸中的水分含量、微生物總數(shù)顯著降低(p0.05)，脂肪氧化值顯著升高，亮度L值和黃

6、度b值顯著上升，紅度a值顯著下降，咀嚼性、回復性、pH值呈先增大后減小的趨勢。不同壓力處理對揮發(fā)性氣味的影響不大。保壓時間的增加，揮發(fā)性氣味的變化相對明顯，彈性、內(nèi)聚力、回復力增大，L值和b值增大，a值減小。超高壓處理可以改善低溫乳化型香腸肉品品質(zhì)，400MPa超高壓處理10min，可以用做乳化型香腸肉質(zhì)改善和二次殺菌。本實驗研究了不同的冷卻工藝、速凍工藝和解凍工藝對紅曲乳化型香腸色澤的影響。冷卻方式選擇四種：真空冷卻、鼓風冷卻、水冷卻