四川泡蘿卜的主要理化指標與感官品質的關系研究及模型建立

1、SichuanAgriculturalUniversityMaster’SDegreeDissertationResearchontherelationshipbetweenthemainDIIysicalannCIIemlCalincIicatorsOl3lCnUanl●l1l●l●1●^一●■～’1111‘11‘FicMedandsensorvquali鉀_andtlleirmodelingByNiukailiDirectedbyA

2、ssociateProfessorChenanjunYa’anSichuanMay，2015萬方數據摘要四川泡菜是中國家喻戶曉的一種菜肴，色澤鮮亮，香氣撲鼻，酸咸適宜，口感脆生。目前對四川泡菜風味的研究主要在泡菜中風味物質的測定和不同發(fā)酵方式風味的差異等，上述研究僅限于風味物質本身，尚未對四川泡菜感官品質與影響其的理化指標之間進行研究。所以本文主要圍繞四川泡蘿卜中主要理化指標與感官品質之間的關系研究這一中心課題，通過對50份不同口感的泡

3、蘿卜中鹽度、可溶性總糖、脆度、有機酸、游離氨基酸以及揮發(fā)性風味物質的測定并對其進行感官評價，將不同口感的泡蘿卜感官品質與其對應的理化指標聯系起來進行分析，得到的主要結論如下：1、對不同口感泡菜的色澤、香氣、質地、滋味以及綜合評價分別評分，再對它們之間進行相關性分析，結果表明，對泡菜感官品質影響程度大小依次是滋味質地香氣色澤，所以本文將色澤、香氣、質地、滋味對應的權重數定義為=(01，02，03，04、。2、將50個泡菜樣品的感官評價值與

4、其對應的38個理化指標進行相關性分析，共有17個理化指標與感官評價值之間存在相關性，其中，鹽度、脆度、抗壞血酸、乳酸、乙酸、蘋果酸、總酸以及胱氨酸與感官評價值在001水平上顯著相關；琥珀酸、天門冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、非硫氰酸酯、硫氰酸酯和硫化物與感官評價值在005水平上顯著相關。3、通過聚類分析，將50個泡菜樣品按感官品質分成三個等級，在等級高、品質好的泡菜樣品中，脆度較高、可溶性總糖和非硫氰酸酯含量較高，天門冬氨酸、谷氨酸、

5、蘇氨酸、脯氨酸、精氨酸以及氨基酸總量含量較高，說明這些物質的存在能適當地增加泡菜風味；鹽度、酸類、硫化物、硫氰酸酯含量較低，說明這些物質的過多存在會降低泡菜的感官品質。4、通過主成分分析法，將與感官評價值存在相關性的17個理化指標降維形成6個互不相關的新變量，其中主要代表脆度和有機酸的第一主成分的方差貢獻率為33903％，占總成分的三分之一。6個主成分可以解釋泡蘿卜感官品質的80％，脆度和有機酸是感官品質最重要的組成部分，其次是游離氨基