減少梨酒中SO2用量的方法及釀造工藝的研究.pdf

1、在果酒釀造過程中,二氧化硫是一種必需的食品添加劑,其作用主要是抗氧化和抑菌。但近年來,由于過敏反應(yīng)等一些健康問題的出現(xiàn),二氧化硫的使用引起人們?cè)絹碓蕉嗟年P(guān)注。減少果酒中二氧化硫的用量或?qū)ふ移渌寡趸瘎┖鸵志鷦┮呀?jīng)成為果酒行業(yè)亟待解決的重大課題。我國地大物博,擁有豐富的中藥資源,許多中藥都具有抗氧化及抑菌能力,也越來越多地用于食品的抗氧化和防腐。本試驗(yàn)從多種中藥中篩選出潛在抗氧化劑和抑菌劑,并進(jìn)行復(fù)配,考察其抑菌效果、抗氧化效果以及對(duì)酵母

2、菌株生長(zhǎng)曲線的影響,選出最佳中藥組合,并對(duì)其抗氧化機(jī)理進(jìn)行了初步探索。通過在梨酒的發(fā)酵過程中添加地衣芽孢桿菌Bacillus LicheniformisSH003來降低梨酒的酸度,并對(duì)其添加時(shí)間和添加量進(jìn)行了研究。此外,本試驗(yàn)探索了中藥、地衣芽孢桿菌聯(lián)合發(fā)酵的最佳工藝,以期為后續(xù)研究者和工業(yè)生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。主要的試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　 從53種中藥中篩選出2種對(duì)梨酒抑菌效果最好的中藥,即地菜子和栝樓,單一中藥的添加量為3%時(shí),抑

3、菌效果最好;對(duì)抑菌效果較好的中藥進(jìn)行復(fù)配,試驗(yàn)表明,虎杖和酸棗仁在與其他中藥搭配使用時(shí),抑菌效果強(qiáng)于單一中藥。
　　 通過體外抗氧化試驗(yàn),從40種中藥中篩選出9種中藥用于梨酒中,結(jié)果表明,花生殼、丁香、丹參在梨酒中的抗氧化效果較好,可以作為梨酒中的二氧化硫抗氧化替代物。
　　 將抑菌試驗(yàn)和抗氧化試驗(yàn)篩選出的二氧化硫替代物進(jìn)行復(fù)配,結(jié)果表明,酸棗仁+丁香、虎杖+丹參、栝樓+丁香三個(gè)組合的替代效果最好。
　　 酸棗仁

4、+丁香的組合對(duì)發(fā)酵酵母菌株Saccharom cescerevisiae DJ02生長(zhǎng)曲線的影響最小,其抑菌效果與二氧化硫相當(dāng),就抗氧化效果來看,可以替代70%的二氧化硫。
　　 抗氧化機(jī)理研究表明,酸棗仁和丁香可以降低梨酒的氧化還原電位,并抑制梨酒中多酚物質(zhì)的聚合來達(dá)到阻止氧化褐變的效果。
　　 梨酒香氣成分檢測(cè)結(jié)果表明,與添加二氧化硫的樣品相比,加入中藥后,梨酒香氣成分的種類和含量沒有太大的改變,特征香氣成分含量差別