大豆蛋白的酶法改性及其在豬肉腸中的應(yīng)用研究.pdf

1、大豆作為歷史最悠久的栽培作物之一，是我國(guó)重要的油料資源。大豆中的蛋白屬于植物蛋白，與動(dòng)物蛋白相比，無論在營(yíng)養(yǎng)還是在價(jià)格方面，都具有一定優(yōu)勢(shì)。許多國(guó)家為彌補(bǔ)植物蛋白質(zhì)供應(yīng)不足，積極開展了以大豆蛋白作為新蛋白資源的研究，并將其廣泛應(yīng)用于各種食品中。大豆蛋白主要組分為7S和11S球蛋白，它們對(duì)大豆蛋白的各項(xiàng)物化特性起著十分重要的作用。近年來，國(guó)外對(duì)于7S和11S球蛋白的分子結(jié)構(gòu)和熱穩(wěn)定性進(jìn)行了一定的研究，但國(guó)內(nèi)研究較少。目前，在分子層面對(duì)7S

2、和11S球蛋白分別進(jìn)行改性修飾的技術(shù)研究較少。本文從6個(gè)品種大豆中篩選出適宜品種，對(duì)其SPI，7S及11S球蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性進(jìn)行比較，通過用堿性蛋白酶對(duì)7S和11S球蛋白改性，評(píng)價(jià)其改性后結(jié)構(gòu)、功能特性的變化及其對(duì)豬肉腸凝膠特性的影響。 主要研究結(jié)論如下： 1.大豆品種篩選。 采用BandScan電泳軟件分析6個(gè)品種大豆蛋白亞基的含量。通過比較發(fā)現(xiàn)7S與11S比值主要分布在0.25-0.27之間，其中中豆36的

3、7S與11S比值較高為0.268。 通過質(zhì)構(gòu)特性、得率及色度比較6個(gè)品種大豆SPI對(duì)豬肉腸凝膠特性的影響發(fā)現(xiàn)，與添加其它品種的SPI相比，在豬肉腸中添加中豆36的SPI可顯著提高豬肉腸的彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性、回復(fù)性和凝膠強(qiáng)度，同時(shí)還可顯著提高豬肉腸的得率和亮度。 2.7S，11S球蛋白及SPI的結(jié)構(gòu)表征及功能性質(zhì)的研究。 通過傅立葉紅外光譜(FT-IR)，掃描電鏡(SEM)，巰基含量，表面疏水性對(duì)7S，11S球蛋

4、白及SPI的結(jié)構(gòu)進(jìn)行了初步研究。通過紅外光譜可以推斷7S，11S球蛋白及SPI均以α-螺旋結(jié)構(gòu)為主；采用掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)在同一放大倍數(shù)下，7S、11S球蛋白和SPI單體分子表面呈現(xiàn)不同性狀。SPI單體分子表面光滑，7S球蛋白表面出現(xiàn)坑洼部分，而11S球蛋白表面呈現(xiàn)鱗片狀；對(duì)其巰基及疏水性測(cè)定比較發(fā)現(xiàn)，SPI中游離巰基和總巰基含量均最高，其次是11S球蛋白，而7S球蛋白中游離巰基和總巰基含量較低；11S球蛋白具有較高的疏水性，而7S球蛋白

5、的疏水性相對(duì)較低。 評(píng)價(jià)了SPI、7S及11S球蛋白的功能特性，結(jié)果表明SPI中水溶性蛋白含量最高；11S球蛋白具有較強(qiáng)的凝膠性和吸油性；7S球蛋白具有較高的持水性和乳化性。 3.7S，11S球蛋白及SPI在豬肉腸中的初步應(yīng)用。 評(píng)價(jià)了7S、11S球蛋白、SPI及杜邦蛋白對(duì)豬肉腸的質(zhì)構(gòu)特性、得率及色度的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與SPI、7S及11S球蛋白相比，添加杜邦蛋白可顯著提高豬肉腸的質(zhì)構(gòu)特性，如豬肉腸的硬度，彈性，

6、咀嚼性，內(nèi)聚性，回復(fù)性，得率及亮度。相比較添加單一的7S、11S球蛋白及SPI雖對(duì)豬肉腸有一定的影響，但結(jié)果并不理想。 4.堿性蛋白酶酶法改性后7S、11S球蛋白結(jié)構(gòu)特征的變化及在豬肉腸中的應(yīng)用。 評(píng)價(jià)了堿性蛋白酶水解7S和11S球蛋白后，其結(jié)構(gòu)特征及功能性質(zhì)的變化，并將不同水解度的7S和11S球蛋白分別加入豬肉腸中，研究其質(zhì)構(gòu)特性，得率及色度的變化，以單因素為基礎(chǔ)，通過正交實(shí)驗(yàn)得出最佳工藝條件。通過研究結(jié)果表明：

7、 隨著水解程度的增加，紅外光譜中7S球蛋白酰胺II帶逐漸消失；表面結(jié)構(gòu)開始疏松，緊密性逐漸減弱，而其功能性質(zhì)也伴隨發(fā)生變化，如乳化活性和吸油性整體上升，乳化穩(wěn)定性先增加后減少；當(dāng)將其添加到豬肉腸中，發(fā)現(xiàn)水解度為12％時(shí)，可顯著提高豬肉腸的品質(zhì)，并通過正交實(shí)驗(yàn)得出最佳工藝條件為水解度11％，添加量1.5g。 11S球蛋白通過水解后，其紅外光譜中酰胺II帶逐漸消失；蛋白表面結(jié)構(gòu)開始疏松，逐漸破裂：當(dāng)將其添加到豬肉腸中，研究發(fā)現(xiàn)水解