馬鈴薯方便面的試驗研究.pdf

1、　　本研究以小麥粉為對照，對馬鈴薯全粉以及馬鈴薯全粉與小麥粉的混合粉的理化特性進行了系統(tǒng)測定，參照國際標(biāo)準(zhǔn)分析方法，對薯麥混合粉的面團粉質(zhì)特性、拉伸特性、添加劑正交試驗、方便面烹煮特性、食味品質(zhì)進行了系統(tǒng)分析，結(jié)果表明，馬鈴薯全粉的含水率明顯低于對照小麥粉，降落數(shù)值明顯大于對照小麥粉，粗蛋白和淀粉含量分別顯著小于和大于對照小麥粉，并且隨著馬鈴薯全粉用量的增加，混合粉除了淀粉和灰分含量指標(biāo)外，其余各項理化指標(biāo)均發(fā)生了不同程度的變化。　　

2、混合粉粉質(zhì)特性分析表明，隨著混合粉中馬鈴薯全粉比例的增大，面團吸水率增大，形成時間、穩(wěn)定時間隨之縮短，弱化度增強，面團評價值下降，導(dǎo)致面團筋力變差，加工性能下降?！　』旌戏劾焯匦噪S著混合粉中馬鈴薯全粉的比例的增大而變差，混合粉面團的韌性和延伸性都減弱，混合粉面團的延伸性下降幅度小于韌性的下降幅度，面團的彈性和韌性之間的平衡性下降，面團筋力減弱，面團更易流變，導(dǎo)致混合粉面團的加工性能下降?！　榱颂岣呙鎴F的加工性能，本論文選用天然食