氧化脂肪對(duì)熱反應(yīng)香成分的影響及其超臨界萃取分離.pdf

1、肉的風(fēng)味由一系列涉及美拉德反應(yīng)以及脂質(zhì)降解的復(fù)雜反應(yīng)而得到。對(duì)肉的基本特征風(fēng)味起作用的化合物由美拉德反應(yīng)衍生而得到，而那些品種特征風(fēng)味的化合物則從脂質(zhì)的降解而形成。美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的化合物和氧化脂肪降解產(chǎn)生的化合之間反應(yīng)可生成對(duì)熟肉的香味有貢獻(xiàn)的化合物，形成這些化合物的反應(yīng)也會(huì)和形成其他風(fēng)味的美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)降解反應(yīng)產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)，從而影響熟肉的總體香味分布情況。 本文在課題組前期研究基礎(chǔ)上，研究了兩方面的內(nèi)容，一部分是氧化脂肪對(duì)熱反應(yīng)

2、肉香味形成的影響；另一部分是氧化脂肪中的肉香味分離。 第一部分是采用頂空固相微萃取/氣．質(zhì)聯(lián)用分析方法，對(duì)三種熱反應(yīng)模型體系揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，三種模型體系：①核糖和半胱氨酸加緩沖溶液；②核糖、半胱氨酸、氧化雞脂加緩沖溶液；③氧化雞脂加緩沖溶液。通過(guò)改變氧化雞脂的氧化狀態(tài)及加入量，來(lái)考察氧化雞脂加量及氧化狀態(tài)對(duì)美拉德反應(yīng)的影響規(guī)律。 通過(guò)對(duì)比分析三種熱反應(yīng)模型體系的醛、酮、醇、硫等重要香成分的差異，發(fā)現(xiàn)在添加氧化雞脂的熱

3、反應(yīng)中，氧化雞脂與美拉德反應(yīng)相互作用，一方面，氧化雞脂抑制美拉德反應(yīng)并可干預(yù)美拉德反應(yīng)的原有反應(yīng)路徑，造成含硫化合物糠硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇的含量降低，糠醛類化合物含量的降低，并出現(xiàn)2-丁基—5—乙基—噻吩等脂質(zhì)降解與美拉德反應(yīng)交互作用成分。另一方面，與單純的氧化雞脂熱反應(yīng)體系相比，受半光氨酸、核糖等還原性物質(zhì)的影響，在添加氧化雞脂的熱反應(yīng)體系中，醛類化合物含量降低，醇類化合物、酮類化合物、2-戊基呋喃等脂肪氧化成分的含量卻增多。

4、 對(duì)于所選的“氧化雞脂”，在雞脂加量0.5％～5％范圍內(nèi)，隨著雞脂添加量的增大，醛類、糠醛的總質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈上升趨勢(shì)，而醇類、酮類和2-戊基呋喃及含硫化合物的總質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈下降趨勢(shì)。 與“未氧化雞脂”體系相比，醛類、醇類、酮類和2-戊基呋喃等脂質(zhì)降解成分，在添加“氧化雞脂”熱反應(yīng)體系中的總質(zhì)量分?jǐn)?shù)更高，而糠醛、含硫化合物等美拉德反應(yīng)成分在添加“氧化雞脂”的熱反應(yīng)體系中更低，表明“氧化雞脂”較“未氧化雞脂”在熱反應(yīng)中能夠更有效地

5、干預(yù)美拉德反應(yīng)，提供更多的動(dòng)物脂肪降解物質(zhì)，從而可使熱反應(yīng)產(chǎn)物具有協(xié)調(diào)的肉香味、脂香味。 加入氧化雞脂后，美拉德反應(yīng)受到調(diào)控，熱反應(yīng)體系具有脂香風(fēng)味。此外，雞脂氧化程度越大，熱反應(yīng)體系中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量就越低，但脂質(zhì)氧化成分的含量和總揮發(fā)性香成分含量越高，熱反應(yīng)體系的脂香味就越濃。 第二部分是綜合萃取率和萃取物的分析指標(biāo)，利用超臨界CO2萃取技術(shù)，從氧化牛脂，氧化雞脂中分離出富含小分子醛、酮等的揮發(fā)性成分，確定出較佳

6、的工藝。 綜合得到“揮發(fā)性香味”濃縮物萃取率，分析出化合物種類及感官評(píng)價(jià)結(jié)果，得出超臨界二氧化碳萃取氧化牛脂較優(yōu)的工藝條件：萃取壓力40MPa，溫度40℃，分離Ⅰ 4.8MPa，溫度30℃，分離Ⅱ壓力4.8MPa，溫度200℃，CO2流速44L/h，萃取時(shí)間1小時(shí)。得出超臨界二氧化碳萃取氧化雞脂較優(yōu)的工藝條件：萃取壓力20MPa，溫度40℃，分離I 4.8MPa，溫度30℃，分離Ⅱ壓力4.8MPa，溫度20℃，CO2流速44L/