糯大麥與非糯大麥胚乳淀粉體發(fā)育、消亡及其淀粉理化性質(zhì)的比較研究.pdf

1、糯大麥支鏈淀粉含量很高，表現(xiàn)出獨特的淀粉品質(zhì)性狀，直接影響大麥的食用和加工品質(zhì)，在食品加工和釀造產(chǎn)業(yè)具有潛在的應(yīng)用價值。因此，有關(guān)糯大麥淀粉的研究已成為當前人們關(guān)注的熱點。為探明糯大麥淀粉的結(jié)構(gòu)特性和理化性質(zhì)，本研究以糯大麥代表性品種白青稞(C2-2)、甘墾5號(GK5)和非糯大麥代表性品種揚農(nóng)啤10號(YNP10)、蘇裸麥1號(SLM1)為試驗材料，采用樹脂半薄切片技術(shù)、組織化學(xué)染色、體視顯微鏡和光學(xué)顯微鏡觀察等方法分別研究了這兩類大

2、麥在穎果發(fā)育過程中淀粉體的發(fā)育和籽粒萌發(fā)過程中淀粉體的消亡差異;同時運用偏光顯微鏡觀察、掃描電鏡觀察、 X-射線衍射(XRD)、傅里葉變換遠紅外光譜(FTIR)和快速黏度分析(RVA)等技術(shù)，研究了這兩類大麥淀粉粒形態(tài)特征及淀粉理化性質(zhì)的差異。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)在穎果發(fā)育過程中，糯和非糯大麥的形態(tài)變化、鮮、干重以及含水率的變化規(guī)律基本一致，穎果生長均呈“S”型曲線。與非糯大麥相比，糯大麥在穎果發(fā)育過程中的表觀直鏈淀粉和

3、總淀粉積累量低、可溶性糖含量高。
　　(2)與非糯大麥相比，糯大麥胚乳內(nèi)淀粉體出現(xiàn)時間早，小淀粉體的比例高，淀粉充實度高。隨著穎果的發(fā)育，胚乳淀粉體體積逐漸變大，數(shù)量增多;花后9～20d胚乳淀粉體的增殖速度較快，花后27d后胚乳細胞充實基本完成。
　　(3)糯和非糯大麥胚乳和果皮對I2/KI染色響應(yīng)不同。糯大麥胚乳被染成紅褐色，非糯大麥胚乳則被I2/KI染成藍黑色，但二者果皮染色特性一致，均呈藍黑色。
　　(4)在種子

4、萌發(fā)過程中，糯和非糯大麥胚乳淀粉消耗時序遵循一定的規(guī)律:首先從近胚端的腹部開始，然后慢慢延伸到背部，最后沿著腹溝延伸到遠胚端。與非糯大麥相比，糯大麥胚乳淀粉體的消亡早、消亡速度快。
　　(5)糯和非糯大麥淀粉粒粒度分布均為雙峰分布，淀粉粒包括A-型大淀粉粒(粒徑≥10μm)和B-型小淀粉粒(粒徑＜10μm)兩種，大淀粉粒主要為圓餅形和橢球形，小淀粉粒多呈球形、不規(guī)則形或多面體形。與非糯大麥相比，糯大麥淀粉粒表面不光滑，有較多凹陷和

5、微孔。兩種淀粉粒偏光十字形狀及明顯程度無顯著差異，十字交叉點都位于淀粉粒的中心位置。
　　(6) XRD波譜分析表明，糯和非糯大麥淀粉均為典型的A-型晶體結(jié)構(gòu)，具有類似的衍射峰，差異主要體現(xiàn)在峰的強度不同。糯大麥淀粉的相對結(jié)晶度明顯高于非糯大麥。
　　(7) FTIR波譜分析表明，糯和非糯大麥淀粉在995cm-1、1022cm-1和1045cm-1等處的共振峰強度不同，其中1045/1022cm-1和1022/995cm-1

6、共振峰的比值存在顯著性差異。與非糯大麥相比，糯大麥淀粉的表層結(jié)構(gòu)有序度較高。
　　(8)糯和非糯大麥淀粉糊化特性不同，其中糯大麥具有較低的糊化溫度、低谷粘度和回生值以及較高的起始溫度、峰值溫度、終止溫度、峰值粘度、崩解值、溶解度和膨脹勢。
　　(9) NMR分析表明，糯大麥淀粉C1區(qū)域結(jié)晶峰強度明顯高于非糯大麥，而無定形峰強度較低。糯大麥淀粉在PPA、AAG和HCl三種水解條件下的水解程度均明顯高于非糯大麥。
　　綜上