兔肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠過(guò)程中的物理化學(xué)特性變化.pdf

1、以3月齡雄性新西蘭白兔為原料，取其腰大肌(Pasoas major，PM)和半膜肌(Semimembranosus proprius，SMP，)，提取純化肌球蛋白。本文研究了兔肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠過(guò)程中的物理化學(xué)變化及pH、肌肉類型對(duì)物理化學(xué)特性變化的影響。研究結(jié)果如下： 1、兔PM肌球蛋白(0.6mol/L KCl，pH6.5，20mmol/L磷酸鹽緩沖液)熱誘導(dǎo)凝膠過(guò)程中：α-螺旋含量從25℃開(kāi)始緩慢減小，43℃后開(kāi)始急劇減小

2、，直到65℃左右后基本不發(fā)生變化；疏水性在30～85℃間呈非線性增加趨勢(shì)；G'(貯能模量)從47℃開(kāi)始增加，47～51℃G'值迅速增加，51℃～54℃G'值稍微減小，54～80℃逐漸增大，在81℃達(dá)到最大；活性巰基含量40℃開(kāi)始增加，60℃達(dá)到最大值；總巰基含量從30℃開(kāi)始降低；濁度從40℃左右開(kāi)始增加，表明了凝集的開(kāi)始，至65℃后不再變化，肌球蛋白熱變性從α-螺旋的解折疊開(kāi)始，進(jìn)而促進(jìn)疏水基團(tuán)和巰基基團(tuán)的暴露；凝膠濁度的增加相對(duì)于總巰

3、基含量的減小滯后。 2、pH7.0、pH6.5、pH6.0下的兔PM肌球蛋白在15℃時(shí)活性巰基含量大小分別為4.06mol/105g蛋白、3.42mol/105g蛋白、2.85mol/105g蛋白，隨pH減小而減小，隨著增溫的進(jìn)行，總巰基含量均呈下降趨勢(shì)。15～85℃PM肌球蛋白總巰基絕對(duì)減少量比SMP肌球蛋白的大，二者的差異可能來(lái)自兩種類型的蛋白構(gòu)象上不同，穩(wěn)定性不同；PM肌球蛋白在pH6.0，6.5，7.0下的疏水性開(kāi)始急劇

4、增加的溫度分別是38，45，50℃；活性巰基含量的開(kāi)始增加的溫度比疏水性開(kāi)始增加的溫度要滯后，比凝膠彈性開(kāi)始增加的溫度低；pH6.0～7.0范圍內(nèi)，PM和SMP肌球蛋白85℃時(shí)疏水性大小隨pH減小而增大；pH6.5和pH7.0時(shí)，PM肌球蛋白疏水作用急劇增加的起始溫度均高于SMP的起始增加溫度，45℃后相同pH下的PM肌球蛋白疏水性比SMP肌球蛋白的疏水性大；有效疏水作用是肌球蛋白形成凝膠的前提，即疏水作用超過(guò)臨界值后，凝膠開(kāi)始形成。肌

5、球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的彈性的增加可能是二硫鍵的形成和疏水作用的增加共同作用形成的。 3、pH6.0、pH6.5、pH7.0下的PM肌球蛋白起始凝膠溫度分別是44.5、47、54℃，隨pH增大而增大.這可能是由于pH越靠近等電點(diǎn)，肌球蛋白分子間的凈電荷越小，蛋白間靜電斥力越小，促進(jìn)凝聚；pH6.0、pH6.5、pH7.0下PM肌球蛋白最終的貯能模量(85℃)大小分別是222Pa、52Pa、11Pa，隨pH增大而減??；降溫時(shí)各pH下形成