低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯的性質(zhì)研究.pdf

1、本文以馬鈴薯和糯玉米淀粉為原料，采用雙氧水非催化氧化法或醇解法預(yù)處理使淀粉粘度降低后再進(jìn)行酯化反應(yīng)的新工藝制備得到了低粘度的辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSA淀粉)，并對(duì)其一些基本物理性質(zhì)及其與原料淀粉的異同進(jìn)行了分析比較，如淀粉顆粒形貌、淀粉白度、RVA糊化特性、冷糊粘度、透明度、凝沉穩(wěn)定性、乳化穩(wěn)定性等方面。本文還對(duì)制得的低粘度OSA淀粉在糖、酸、鹽、大豆蛋白等食品介質(zhì)中的RVA糊化特性、淀粉糊的透明度和乳化穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。主要研究結(jié)果如

2、下： 氧化OSA淀粉的基本物理性質(zhì)：(1)淀粉顆粒形貌觀察結(jié)果表明，氧化OSA淀粉、OSA淀粉或氧化淀粉在碘染色反應(yīng)結(jié)果上與馬鈴薯和糯玉米原淀粉有明顯差異；氧化OSA淀粉的顆粒破損與表面腐蝕主要來(lái)源于氧化預(yù)處理；與其原淀粉比較，氧化OSA淀粉的白度明顯增加。(2)RVA圖譜和淀粉冷糊表觀粘度的測(cè)定結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，馬鈴薯、糯玉米淀粉通過(guò)氧化預(yù)處理可顯著降低其粘度，馬鈴薯氧化淀粉進(jìn)一步酯化反應(yīng)后粘度增加不明顯，可制得低粘度的氧

3、化OSA淀粉；但糯玉米氧化淀粉進(jìn)一步酯化反應(yīng)后粘度又明顯增加，不容易制得低粘度的氧化OSA淀粉。(3)馬鈴薯氧化OSA淀粉糊的透明度略低于其原淀粉，糯玉米氧化OSA淀粉糊的透明度高于其原淀粉和相應(yīng)的氧化淀粉；而氧化OSA淀粉糊的凝沉穩(wěn)定性、乳化穩(wěn)定性均好于其原淀粉與相應(yīng)的氧化淀粉。 醇解OSA淀粉的基本物理性質(zhì)：(1)醇解OSA淀粉、OSA淀粉或醇解淀粉在碘染色反應(yīng)結(jié)果上與馬鈴薯和糯玉米原淀粉有明顯差異；與其原淀粉比較，OSA淀

4、粉和醇解OSA淀粉的白度也有所下降。醇解OSA淀粉的顆粒破損與表面腐蝕主要來(lái)源于醇解處理。(2)RVA圖譜和淀粉冷糊表觀粘度的測(cè)定結(jié)果表明，在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，馬鈴薯、糯玉米淀粉通過(guò)醇解預(yù)處理可顯著降低其粘度，進(jìn)一步酯化反應(yīng)后粘度增加不明顯，兩種原料均可制得低粘度的OSA淀粉。(3)與其原淀粉比較，醇解OSA淀粉糊的透明度、凝沉穩(wěn)定性和乳化穩(wěn)定性明顯提高，凝沉穩(wěn)定性和乳化穩(wěn)定性明顯好于相應(yīng)的醇解淀粉，而透明度則略低于相應(yīng)的醇解淀粉。

5、對(duì)制得的三種低粘度OSA淀粉(馬鈴薯氧化OSA淀粉、馬鈴薯醇解OSA淀粉和糯玉米醇解OSA淀粉)在糖、酸、山梨酸鉀、大豆蛋白等食品介質(zhì)中的RVA圖譜、淀粉糊的透明度和乳化穩(wěn)定性的分析結(jié)果表明：在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，(1)加入大豆蛋白、蔗糖或乳糖使低粘度OSA淀粉的RVA特性粘度提高；加入檸檬酸、乳酸、Vc或山梨酸鉀則降低它們的RVA特性粘度。(2)加入大豆蛋白、蔗糖、乳糖或山梨酸鉀時(shí)，低粘度OSA淀粉的透明度下降；加入檸檬酸、乳酸或’Vc可以提