具有2-甲基-3-呋喃巰基分子骨架的二硫醚類肉香味的制備.pdf

1、2-甲基-3-呋喃硫醇在肉味香料中具有重要地位，目前發(fā)現(xiàn)的在肉香味中起關鍵作用的香味化合物仍是2-甲基-3-呋喃硫醇及其衍生物。本論文研究了具有2-甲基-3-呋喃巰基特征分子骨架的肉香味的制備。 (1)糠基2-甲基-3-呋喃基二硫醚單體化合物的制備 糠基2-甲基-3-呋喃基二硫醚是美國食品香料和萃取物制造者協(xié)會較新公布的可安全使用的含硫食用香料(FEMA號4119)，該化合物的合成尚未見文獻報道。從化學結構上看，該化合物

2、是由肉味香精調(diào)配中常用的兩個香料分子-2-甲基-3-呋喃硫醇和糠硫醇，構成的二硫醚化合物，兼有糠硫醇和2-甲基-3-呋喃硫醇兩個肉味香料的香氣特征，在肉味香精的應用上將具有廣闊的前景。 首先以α-糠基氯和硫代硫酸鈉反應制備Bunte鹽，然后以Bunte鹽為原料，分別對糠基2-甲基-3-呋喃基二硫醚合成的三條工藝路線進行了探討，得出各自最佳合成工藝。通過比較三條路線的優(yōu)缺點，確定了糠基2-甲基-3-呋喃基二硫醚的最佳合成路線及工藝

3、： 硫代硫酸鈉與α-糠基氯摩爾配比4：1制備Bunte鹽；氫氧化鈉與2-甲基-3-呋喃硫醇摩爾配比4：1，反應時間2h，制備2-甲基-3-呋喃基硫醇鈉鹽；得到的2-甲基-3-呋喃基硫醇鈉鹽與Bunte鹽摩爾配比1：1，反應溫度5℃，反應時間5min，制備糠基2-甲基-3-呋喃基二硫醚。得到的乙醚萃取液中終產(chǎn)物糠基2-甲基-3-呋喃基二硫醚相對含量為83.7％，計算總產(chǎn)率為35.6％。 反應所得的乙醚萃取液經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)、減壓

4、蒸餾、硅膠色譜柱純化后，得到的糠基2-甲基-3-呋喃基二硫醚，氣相色譜分析其含量為100％。具有肉香、烤香、蔥蒜香及堅果香氣，用質(zhì)譜、紅外光譜、核磁共振進行了結構確認。研究結果對于糠基2-甲基-3-呋喃基二硫醚香料的開發(fā)研制具有一定的指導意義。 (2)具有2-甲基-3-呋喃巰基分子骨架的肉香味混合物的制備 在肉香味的調(diào)配中，肉香味作為一個整體，由各種香料的化合物構成，除了基礎肉香和特征肉香是最主要外，其它各類化合物對肉香

5、味起著豐滿、修飾、協(xié)調(diào)和提供風味的作用。肉香味不是由某一種單一的化合物提供，而是由各種香料化合物以一定的比例調(diào)和而成，是很多香料化合物的混合物。在肉香味的調(diào)配中，2-甲基-3-呋喃基硫醇及其衍生物是基礎肉香味的主要原料。 以2-甲基-3-呋喃硫醇為主原料，采用氧化法制備了一系列具有2-甲基-3-呋喃巰基特征結構的二硫醚類肉香味產(chǎn)品，嗅聞其香氣特征并進行成分分析。通過比較找出具有最佳肉香味產(chǎn)品，并分析其成分特征，進而得到氧化法制備

6、肉香味的較佳工藝，為： 30℃敞開體系，加入氧化劑H2O2，2-甲基-3-呋喃硫醇與糠硫醇在摩爾配比為1：0.5時，氧化反應20h。所得到肉香味產(chǎn)品香氣最佳，為圓潤飄逸的肉香、烤香、蔥蒜香，并略帶甜味。各物質(zhì)含量情況為：2-甲基-3-呋喃硫醇0.3％、糠硫醇0.5％、二(2-甲基-3-呋喃基)硫醚0.2％、二糠基硫醚1.3％、二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚40.8％、糠基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚31.2％、二糠基二硫醚2