干發(fā)酵香腸組胺安全性與控制技術(shù)研究.pdf

1、組胺是干發(fā)酵香腸中的一種有害物質(zhì)，是影響其安全性的重要因素之一。本文研究了市售干發(fā)酵香腸組胺安全性、加工過程中組胺含量的變化規(guī)律以及接種單一發(fā)酵劑植物乳桿菌(L.plantarum，簡寫L．p)、戊糖片球菌(P.PENTOSACEUS，簡寫P.p)和復(fù)合發(fā)酵劑(戊糖片球菌P.pentosaceus+木糖葡萄球菌S.xylosus)對其組胺含量變化的影響。 研究發(fā)現(xiàn)，市售產(chǎn)品中組胺含量超過了我國及歐盟所規(guī)定的組胺限量。在加工過程中

2、，組胺的積累主要在前七天，第七天達(dá)到最大，在成熟后期有小幅度下降。在接入發(fā)酵劑后結(jié)果顯示，戊糖片球菌比植物乳桿菌更有利于組胺含量的降低。采用復(fù)合發(fā)酵劑，木糖葡萄球菌有助于戊糖片球菌進(jìn)一步降低發(fā)酵香腸中的組胺含量。與單一菌種戊糖片球菌發(fā)酵相比降低了14.55％，比對照組降低了32.20％。 試驗(yàn)研究了鹽、葡萄糖和亞硝酸鈉等主要輔料添加量對肉品發(fā)酵過程中的組胺含量的影響，確定了有顯著性影響的因素，優(yōu)化了生產(chǎn)條件，最佳參數(shù)是：鹽添加量

3、為3.0％，葡萄糖添加量為1.5％，亞硝酸鈉添加量為0.015％，菌種配比為1:1。由此工藝生產(chǎn)的香腸，組胺含量少、酸味柔和、腸體飽滿、質(zhì)地致密、色澤亮紅。這為肉品發(fā)酵過程的控制，提高發(fā)酵肉制品的安全性，提供了依據(jù)。 通過試驗(yàn)研究，揭示了發(fā)酵干發(fā)酵香腸生產(chǎn)過程中pH值、水分含量、水分活度、酸度、及微生物指標(biāo)的變化情況。研究表明，添加發(fā)酵劑的產(chǎn)品比自然發(fā)酵產(chǎn)品的pH值、水分含量、水分活度、酸度、下降的更快，風(fēng)味更好，并明顯抑制雜菌