胡蘿卜丁不同熱風(fēng)干燥溫度下自由水含量與品質(zhì)關(guān)系的研究.pdf

1、胡蘿卜富含β-胡蘿卜素，深受人們喜愛(ài)，但其具季節(jié)性，不能長(zhǎng)期貯藏。脫水蔬菜是蔬菜經(jīng)脫水加工制成濕基含水率為8％的干菜，能長(zhǎng)期安全貯藏并能保持鮮菜風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。脫水產(chǎn)品的脫水程度直接影響其貨架期，而脫水快慢受水分狀態(tài)影響，主要通過(guò)自由水和結(jié)合水含量多少反映。針對(duì)脫水胡蘿卜，其感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)都受自由水含量影響，因此測(cè)定胡蘿卜干燥過(guò)程中的自由水含量尤為重要，而核磁共振法測(cè)定自由水含量所需費(fèi)用高，不能廣泛應(yīng)用。因此本文主要建立新型測(cè)定自由

2、水含量方法—差示掃描量熱法（簡(jiǎn)稱DSC），并研究胡蘿卜丁在65℃、75℃、85℃及95℃干燥過(guò)程中自由水與品質(zhì)的關(guān)系，旨為企業(yè)生產(chǎn)提供一定幫助。主要結(jié)論如下：
　?。?）分析四個(gè)干燥溫度的終點(diǎn)產(chǎn)品可知，1）β-胡蘿卜素含量比較：95℃>85℃>75℃>65℃。2）復(fù)水比比較：65℃>75℃>95℃>85℃。3）微觀結(jié)構(gòu)比較：75℃>65℃>85℃>95。4）氨基酸含量比較：65℃>75℃>85℃>95℃。電子鼻分析結(jié)果：鮮樣的風(fēng)味

3、物質(zhì)與脫水產(chǎn)品有顯著差異，65℃和75℃干燥的產(chǎn)品之間差異極小，難區(qū)分。其余兩兩溫度區(qū)分度都較高，通過(guò)電子鼻分析能達(dá)到較好區(qū)分。
　?。?）胡蘿卜丁熱風(fēng)干燥過(guò)程中外觀品質(zhì)（L、a、b及褐變度）及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)（β-胡蘿卜素）都受自由水含量影響，由此可知測(cè)定蔬菜干燥過(guò)程中自由水含量有重要意義。
　?。?）差示掃描量熱法（DSC法）和熱重分析法（Tg法）均可測(cè)定物料中自由水含量，比較兩種方法的原理、可操作性及數(shù)據(jù)處理復(fù)雜程度可知，DS

4、C法優(yōu)于Tg法。
　?。?）DSC法測(cè)定自由水含量結(jié)果與核磁共振法結(jié)果有極高相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)為0.941，經(jīng)回歸分析可知，DSC法與核磁法的轉(zhuǎn)化方程為y=-0.001x3+0.126x2-2.51x+0.923（x為DSC法測(cè)試結(jié)果，該方程用于濕基含水率大于58%），方程的R2為0.917，擬合效果較好。
　?。?）干燥過(guò)程中65℃、75℃、85℃及95℃的自由水含量都與褐變值呈極高負(fù)相關(guān)，與β-胡蘿卜素殘留率呈現(xiàn)極高的正相