發(fā)酵法和添加法生產(chǎn)富含CLA的液態(tài)奶工藝技術研究.pdf

1、共軛亞油酸(CLA)作為一種新型的保健脂肪酸，具有調節(jié)機體組成的功能，特別是在減少脂肪積累方面，日益受到人們的關注。目前，含共軛亞油酸的食品很少，本研究通過微生物合成和直接添加兩種途徑來提高牛奶的共軛亞油酸的含量，對共軛亞油酸檢測，微生物合成的方法及穩(wěn)定性進行了研究，并進行了年產(chǎn)6000噸工業(yè)化生產(chǎn)設計。 研究了共軛亞油酸含量的紫外分光光度測定方法，共軛亞油酸甲酯的最大吸收波長范圍是230～234nm；共軛亞油酸濃度的有效測定范

2、圍是0.01～0.05g/L；吸光度與共軛亞油酸濃度問的回歸公式為：Y=52.175X+0.0856(R<'2>=0.9789)；共軛亞油酸濃度與吸光度之間的經(jīng)驗公式為：共軛亞油酸含量(g/L)=1.5097×吸光度(ABS)/樣品的正己烷溶液質量濃度；同時測定了本單位利用強堿催化異構化大豆油制得的共軛亞油酸樣品，其含量為41.98mg/mL。 以植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌為復合發(fā)酵劑，研究了發(fā)酵溫度、氮源、亞油酸濃

3、度和緩沖液等因素對發(fā)酵牛乳生成CLA的影響。復合發(fā)酵劑在39℃，添加0.3％的酪蛋白酸鈉作為氮源、亞油酸濃度為0.075％和添加緩沖液的情況下亞油酸轉化為共軛亞油酸的效率最高，為49.33％，產(chǎn)品含0.037％CLA。 研究了直接添加共軛亞油酸牛奶飲料的生產(chǎn)工藝及乳化劑和均質對其穩(wěn)定性的影響。結果得到共軛亞油酸牛奶的最佳工藝條件為：復合乳化劑HLB值在9.0左右乳化效果最佳，并通過試驗得出穩(wěn)定劑配方為：單甘酯0.06％、蔗糖酯0

4、.03％、親水性單甘脂0.06％；通過二級均質減少脂肪層的形成，減緩顆粒沉降速度，進一步提高產(chǎn)品穩(wěn)定性、改善口感和增加白度。 根據(jù)產(chǎn)品的企業(yè)標準，以可行的生產(chǎn)工藝，合理的配方(共軛亞油酸加入量為1.6％，白砂糖加入量為3％，pH6.5左右，復合乳化劑1.2‰)，生產(chǎn)出具有共軛亞油酸含量高、產(chǎn)品。進行了年產(chǎn)6000噸液態(tài)乳工廠的設計：制定產(chǎn)品方案，設計工藝，進行物料平衡，設備選型，水電汽平衡，勞動力平衡，設定企業(yè)管理組織架構，進行